你好很高兴来回答你的问题,你每次炒的回锅肉又干又硬又柴?而且很肥腻。我来告诉你正确的做法和一些小技巧。一般炒回锅肉选择有两种肉,一种是二刀肉一种是五花肉,个人感觉用五花肉炒回锅肉比较好点,因为五花肉肥瘦相间,吃起来不会干也不发柴,你可能用的是二刀肉所以有点发干发柴。首先要把猪皮在锅里烙一下去掉残留的猪毛,这样也可以去掉它的异味,再用刀把猪皮刮洗干净,然后锅中加入清水,把清洗干净的猪肉放入锅中,加入一些葱姜和料酒去腥,水烧开以后煮二十分钟就可以了,用筷子插进肉里面没有血水冒出来就证明可以了,把它捞出来放凉再改刀切片,不用过凉水,当然你说的炒出来的肉发干发柴和过凉水没有一点关系。后面就是炒制的时候,把锅烧热以后先放一点油滑一下锅,这样炒肉的时候才不会粘锅,油热了以后把油倒出来,再重新加入一点凉油,这就是热锅凉油,接着就可以把切好的五花肉片下锅,这个时候开小火慢慢的煸炒,把五花肉里面的油脂煸炒出来,你吃起来油腻可能就是这个环节出了问题,没有把油脂煸炒出来,把油煸炒出来以后锅里应该很多的油,这个时候要用铲子把锅里多余的油盛出来以后再用,只需要留一点点的油能把调料炒匀就可以了,接着就可以放入蒜片,姜片,豆豉炒香,然后再加入郫县豆瓣酱炒出酱香味,切记都要用小火,火太大容易把豆瓣酱炒糊了,豆瓣酱炒香后就加入少许的甜面酱,切记一定不能太多,否则就会很咸,再加入少许的白糖和酱油翻炒均匀后下入蒜苗头,加入一点料酒,这个时候就可以开大火翻炒了,,大约翻炒10秒钟左右,蒜苗头断生后下入蒜苗叶在翻炒几下就可以出锅了。

回锅肉是川菜的经典代表,因为他的色泽,口感和味道,都是属于顶级口味,所以有很多人都喜欢吃这道荤菜。这道菜的做法和其它菜做法不一样,就是要回两次锅。普通的肉一般都是直接煮着吃,或者是直接炒着吃。然而回锅肉是需要进行把精选的肉分两次做熟。第一次是将选择好的二刀肉放在清水锅中,添加一些辅助的葱段和姜,先将肉狠狠的煮一下,直到能用筷子插透为止。第二次就是将煮熟的肉,用刀切成薄片,在上锅炒制。这就是回锅肉的来源,分两次把肉做熟,先煮后炒。分两次做回锅肉也是大有学问在里边的,为什么不直接炒制出来呢?最重要的就是肉要先煮熟,煮熟后的肉,富含弹性,也能把其中的猪油给煮出来,因为肉已经被煮熟了,所以在炒制的时候就更容易入味。在第二次炒制的时候,将煮熟的肉切成薄片,肥瘦兼顾。炒的时候,锅内放一点油,先把肉煸炒,直到肉片卷起变得焦黄。之后,将肉放在锅里的一遍,加上豆瓣酱炒出味道,最后倒入葱段,蒜苗,再添加其它调味品一起大火炒制。待配菜炒熟即可出锅,就成了一盘优秀的回锅肉了。常吃回锅肉,的知道他的名字的由来,这样子,我们在自己做的时候才会不忘记步骤,能够自己动手做出来自己喜欢的回锅肉。

回锅肉咬不动的原因可能是肉煮的不够烂,或者煸炒的时间过长导致肉脱水过多。补救方法可以在煸炒之前先将肉片用高压锅压一段时间,或者在炒肉片时加入少许醋。

以下是详细的食材清单和制作步骤:

食材清单:

五花肉、蒜苗、青红椒、姜、蒜、盐、料酒、糖、酱油、豆瓣酱等。

制作步骤:

1. 五花肉冷水下锅,加入姜片和料酒,煮至七成熟,捞出后切片备用。

2. 蒜苗、青红椒、姜、蒜切好备用。

3. 热锅凉油,下五花肉煸炒至出油、微卷,加入豆瓣酱炒香。

4. 放入姜、蒜炒香,加入糖、酱油炒匀。

5. 放入蒜苗、青红椒炒至断生,加盐调味,出锅即可。

通过以上步骤,可以做出一道口感鲜嫩、香辣可口的回锅肉。注意煸炒时要控制火候,避免过度脱水,同时也可以在煸炒前使用高压锅将肉压一段时间,以增加肉质的柔嫩度。