回锅肉是四川民间的传统菜肴,也称熬锅肉,回锅肉。因其历史悠久,食 者甚众,遂成为别具风味的四川名菜。四川家家都能做回锅肉,到四川回锅肉 不能不吃,俗话说"入蜀不吃回锅肉,等于没有到四川"。久居外乡的四川人, 回川探亲访友,首先想到要吃的就是回锅肉。现在回锅肉的品类已经很多了, 连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉、酸菜回锅肉、莲白回 锅肉、蒜苗回锅肉、蒜苔回锅肉等等。其口感油而不腻,不会让人吃了觉得很 难受。最地道的吃法有两种,一种是下白干饭,这样吃很有满足感;另一种是 把直径5 厘米的白面小锅盔中间花开,把炒好的肉夹进去吃,这种有吃地道成 都小吃的感觉。 原料:猪后腿二刀肉(在臀尖肉斜下方,每猪约有2KG 左右) :当然用五花肉,臀尖肉也可以 辅料:青蒜苗 调料:豆瓣酱,豆豉(以永川豆豉为代表的黑豆豉),姜片,花椒,大料, 料酒, 烹调工艺流程: 1.肉的初步熟处理:冷水下肉,旺火烧沸锅中之水,再改中小火煮至断生 (刚熟之意),捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。 (注意:煮肉时应该加入少去大葱,老姜,料酒,精盐) 2.青蒜苗的处理:将其蒜苗头(白色部位)拍破(利于香味溢出),白色部位 切斜刀段,绿色叶子部位切寸节(约4CM ) 3.肉的刀工成型:肉切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM) 4.回锅工艺:4--1.锅内放少许油,下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,透明后 (肉的部位选择正确可以起灯盏窝) (把肉铲到锅边这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆 瓣酱的) 4-2.下豆瓣酱和甜面酱,炒香上色(看到油色红亮) 4-3.先下青蒜苗头(白色部位),略炒闻香在下蒜苗叶(绿色部分)同炒 4-4.调味加入少许豆豉(需剁碎),白糖,味精,即可。(咸味可根据此时菜 肴具体咸度或个人口味酌加) 5.注意事项:5-1:肉要冷后再切否则易碎(要的匆忙可以用自来水冲凉) 5-2:尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量 5-3:甜面酱用水按1:2 比列进行稀释后再用 5-4:甜面酱和酱油起到调色和增香之用,量不可大 。

卤肉的做法-- 1、一斤漂亮的五花肉,切成薄片备用 2、在炒锅里下油,油热后,下蒜片和少许花椒粒爆香,然后下五花肉翻炒 3、下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒 4、加足够多的水,烧开后转小火炖一个小时以上,直至五花肉炖烂即成。

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1、正宗的回锅肉一定要选用猪臀肉,而且最好是选用与猪尾巴相连的那一小块五花肉,每头猪仅能提供2~4斤左右。猪整天没事的时候都在摇它的尾巴,甚至包括其进食时都在摇尾巴。因此这个部位的肉因运动而变嫩,吃起来的效果就跟猪蹄(脚)上的肉是同样的,肥而不腻。其实,除了猪臀肉外,猪的后腿肉也是用来炒制回锅肉的好食材。要当的鲜猪肉,最好是肥瘦相间的猪后腿部位巴掌大的那块肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。

2、所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的,回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。

3、回锅肉色香味俱全,是下饭菜中大部分人会选的菜。

4、配料各有不同,除了蒜苗还可以用彩椒,洋葱,锅盔等来制作回锅肉,“家常”顾名思义,“调料家家常有之意,”故每一家制作出的味道都不相同,这一特性,也是赋予了回锅肉这道菜独特的魅力。

回锅肉是一种四川传统菜式中家常菜肴的代表菜肴之一,所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉色香味俱全:色泽亮红,咸鲜微辣,略带回甜。

猪肉是大家日常肉食中最常吃的食材之一,它适合多种烹饪方式,味道好吃。但是猪身上不同部位上的肉,特点不一定,对应的做法也不一样。猪前腿肉适合家常小炒,包子馅,饺子馅。猪后腿肉多用于卤肉,炖汤,做肉丸子。里脊肉更嫩些,煎,炸,熘,爆都可以。五花肉可炒也可做红烧肉,粉蒸肉,梅菜扣肉。

川菜回锅肉用的是后臀肉,香而不腻,越吃越好吃。