回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作,所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉作为一到传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。原料

主料:猪腿肉

辅料:根据不同季节选用,主要有青蒜苗、青椒、仔姜、蒜苔等。

调料:郫县豆瓣,甜酱,酱油,混合油

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制作方法

将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净,放入汤锅内煮至肉熟皮软为度,捞出冷透后,切成5厘米长4厘米宽 0.2厘米厚的片;青蒜苗或其他辅料切成片状,炒锅置旺火上,放入猪化油烧至六成热,下肉片炒至吐油,肉片呈灯盏窝状时,下剁茸的郫县豆瓣炒上色,放入甜面酱炒出香味,加入酱油炒匀,再放入辅料簸锅炒断生起锅即成。[编辑]

制作要点

肉的选择

肉的选用十分讲究,必须选用后臀部的二刀坐墩肉,要6分肥4分瘦。煮制要断生

煮到七分熟左右。形状要求

不能过厚,不能太小而且肉片要带皮。配菜选择

可以根据不同季节,但最正宗的回锅肉还是以青蒜苗最佳。炒制要求

回锅肉炒作的过程, 火候的运用十分讲究。油不要过多,只要能炒散不沾锅就好;油温不要过热,如果过热就是炸,回锅肉切记不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒,脂肪会在油温的作用下融化溢出,这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢?要通过油量来判断。锅内的油稍稍有所增加,就可以了。不要吐油太多,否则会变老。调料的配置

郫县豆瓣是最重要的调料,尽量选用正宗的原产郫县豆瓣,另外是加一点甜酱,这样使味道浓厚,还稍加一点白糖,因为回锅肉要稍稍有点甜味才好。 另外适量加入豆豉另有一番风味![编辑]

特点

口味独特,色泽红亮,肥而不腻。

回锅肉用的是二刀肉或者是坐墩肉或者是五花肉,这三种肉都是可以做出回锅肉的。回锅肉是什么肉 以前清明、冬至、除夕要祭祖,摆在牌位前或坟前案桌上的肉,四川人称之为“刀头”,必须选肥瘦均匀的二刀肉或者坐墩儿肉,那时候再穷也要想办法做到,不敢糊弄祖宗啊!肉只煮七分熟,以示血肉相连。事毕带回,子孙享用了。不能浪费嘛!而且回锅肉只有用蒜苗炒,才能吸油、去腻、增香。现在普遍改成五花肉,无非是:苍蝇馆子请厨师速成学校生为节约成本而搞出来的。现在猪肉的质量也是堪忧,肥瘦相连的部位基本没有,个人感觉坐墩儿还能将就使用。其实用二刀肉、坐墩肉、五花肉炒都可以,看个人偏好。我昨儿中午才炒了回锅肉,买的二刀肉,接近两斤肉,熬了许多油舀起来,佐料有自己做的豆瓣、白糖、料酒、生抽老抽,配菜是洋葱、青椒、嫩姜、大葱、农家咸菜一点、自己晒的极嫩笋干,自认为香得很!小炒肉和回锅肉的区别 1.烹饪技法:小炒肉也叫辣椒炒肉,餐厅的方式是滑炒,就是裹上淀粉炒制,口感会比较嫩。传统的小炒肉不用淀粉上浆,是在最后放入瘦肉旺火炒制而成,口感同样比较细嫩。烹制回锅肉使用的烹饪技法是熟炒,也就是先把主料给蒸熟或煮熟,然后再来炒,炒腊肉、肥肠、猪肚这些比较难熟的食材,通常就需要用这样的方法。回锅肉是我们最熟悉的熟炒菜肴。2.原料传统的方法里,回锅肉是使用猪后腿肉,小炒肉用猪前腿,回锅肉带猪皮,小炒肉也带猪皮,但不同于回锅肉的肥瘦相连,小炒肉需要将肥肉和瘦肉部分切开。3.调味回锅肉加豆瓣酱、酱油、白砂糖,还有一味甜面酱。小炒肉不加豆瓣酱,主要调料是酱油,老抽提色,生抽覆味,都需要加入一些才好。4.味道与口感回锅肉是家常味,主要的调料是豆瓣酱,咸鲜微辣,川菜的特色。小炒肉更多是酱油的香味。口感上来说,小炒肉炒的时间短,水分足,口感滑嫩。回锅肉提前煮至8分熟,再炒过之后,口感也比较干香,但水分略多一些,口感更滋润。在四川及全国各地,回锅肉也更受欢迎一些。做回锅肉要拿准火候 当然不管是哪种美食的做法,对于火候的把握一直都是重中之重的存在,想要煮好回锅肉该如何掌握火候呢?中火翻炒肉片,然后加入豆瓣酱快速混炒,等到肉片成色出来就要加入些许食盐,继续炒到猪肉卷起来之后,加好其他调味即可。对于何时加入调料,那就要多次尝试才好掌握!四川回锅肉的做法 材料主料:连皮五花猪肉400克,青蒜2根,青椒1颗,红椒1颗,姜片5片调料:郫县红油豆瓣酱,1又1/2大匙,料酒1大匙,生抽1大匙做法1、连皮猪肉,去毛洗净,放入冷水锅内煮至熟,变硬身。2、将煮好的猪肉冲洗干净放凉,切成薄而大的肉片。3、锅内仅放一茶匙油,放入肉片和姜片,用小火慢慢煎炒至出油,表面色泽变金黄色。4、加入1又1/2大匙红油豆瓣酱。5、翻炒至出红油后,再放入一匙生抽,料酒翻炒片刻。(如豆瓣酱放的多,也可免放生抽,不然会太咸)6、投入青蒜白及红、青椒。7、翻炒至青蒜白及红、青椒断生即可。8、最后放入青蒜叶,翻炒片刻即可出锅。

小炒肉、回锅肉,从选材烹饪到口感的区别:  

1.烹饪技法:  

小炒肉也叫辣椒炒肉,餐厅的方式是滑炒,就是裹上淀粉炒制,口感会比较嫩。传统的小炒肉不用淀粉上浆,是在最后放入瘦肉旺火炒制而成,口感同样比较细嫩。  

烹制回锅肉使用的烹饪技法是熟炒,也就是先把主料给蒸熟或煮熟,然后再来炒,炒腊肉、肥肠、猪肚这些比较难熟的食材,通常就需要用这样的方法。回锅肉是我们最熟悉的熟炒菜肴。  

2.原料  

传统的方法里,回锅肉是使用猪后腿肉,小炒肉用猪前腿,回锅肉带猪皮,小炒肉也带猪皮,但不同于回锅肉的肥瘦相连,小炒肉需要将肥肉和瘦肉部分切开。

3.调味  

回锅肉加豆瓣酱、酱油、白砂糖,还有一味甜面酱。  小炒肉不加豆瓣酱,主要调料是酱油,老抽提色,生抽覆味,都需要加入一些才好。  

4.味道与口感  

回锅肉是家常味,主要的调料是豆瓣酱,咸鲜微辣,川菜的特色。小炒肉更多是酱油的回香味。  

口感上来说,小炒肉炒的时间短,水分足,口感滑嫩。回锅肉提前煮至8分熟,再炒过之后,口感也比较干香,但水分略多一些,答口感更滋润。在四川及全国各地,回锅肉也更受欢迎一些。