个人喜欢后腿肉,按照所处的部位不同,猪肉大体分为10种。不同部位的猪肉在脂肪含量和口感上有很大的不同,也因此适合不同的烹调方法。 里脊肉:是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋,是猪肉中最嫩的一部分。水分含量多,脂肪含量低,肌肉纤维细小,炸、熘、炒、爆等烹调方法都适合。 臀尖肉:位于臀部的上面,都是瘦肉,肉质鲜嫩,烹调时可用来代替里脊肉。 坐臀肉:位于后腿上方,臀尖肉下方。全为瘦肉,但肉质较老,纤维较长,一般多在做白切肉或回锅肉时用。 五花肉:为肋条部位肘骨的肉,是一层肥肉、一层瘦肉夹起的,适于红烧、白炖和做粉蒸肉。 前腿肉:又称夹心肉,位于前腿上部,半肥半瘦,肉老筋多,吸收水分能力较强,适于做馅和肉丸子。在这一部位有一排肋骨,叫小排骨,适宜作糖醋排骨或煮汤。 前排肉:又叫上脑肉,是背部靠近脖子的一块肉,瘦肉夹肥,肉质较嫩,适于做米粉肉和炖肉。 奶脯肉:在肋骨下面的腹部,结缔组织多,均为泡泡状,肉质差,一般做腊肉或炼猪油,也可烧、炖或用于做酥肉。 弹子肉:位于后腿上,均为瘦肉,肉质细嫩、筋少、肌纤维短,适用于炒、煸、炸等。 蹄膀:位于前后腿下部,后蹄膀比前蹄膀好,红烧和清炖均可。 颈肉:又称血脖、槽头肉,在前腿的前部与猪头相连处,是宰猪时的刀口部位,多有污血,肉色发红,肥瘦不分,肉质差,一般用来做馅和叉烧肉。 按着烹调的需要,猪肉除去头、蹄(爪)、尾外,一般分为以下14个部位 1、血脖即耳至肩胛骨前颈肉,呈条形,肥瘦相同,韧性强。适于做香酥肉、叉烧肉、肉馅等。 2、鹰嘴位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉。肉质细嫩,前半部适于做酥肉,切肉丝、肉片,后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘炒菜等。 3、哈利巴位于前腿扇形骨上的肉(包着扇形骨),质老筋多。适于焖、炖、酱、红烧等。 4、里脊又称小里脊。位于腰子到分水骨之间的一长条肉,一头稍细,肉色发红。这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块,适于熘、炒、炸等。 5、通脊又称外脊。位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉。肉色发白,肉质细嫩。适于滑熘、软炸及制茸泥等。 6、底板肉后腿骨下部,紧贴臀部肉皮的一块长方形肉,一端厚,一端薄,肉质较老。适于做锅爆肉、清酱肉和切肉丝等。 7、三岔位于胯骨与椎骨之间的一块三角形肉,肉质比较嫩。适于做熘、炒菜及切肉丝、肉片等。 8、臀尖紧贴坐臀上的肉,浅红色,肉质细嫩。适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片等。 9、拳头肉又称榔头肉。包着后腿棒子骨的瘦肉,圆形似拳头。肉质细嫩。适于切肉丝、肉片和做炸、熘菜等。 10、黄瓜肉紧靠底板肉的一条长圆形内,形似黄瓜,质地较老,适于切肉丝。 11、腰窝后腿下部前端与肚之间的一块瘦肉,肥瘦相连,肉层较薄。适于炖、焖、炒等。  12、罗脊肉连着猪板油的一圈瘦肉,外面包一层脂皮。适于炖、焖或制馅。 13:五花肉位于前腿后、后腿前的腰排肉,肥瘦相间呈五花三层状,肋条部分较好称为上五花,又叫硬肋,没有肋条部分较差称为下五花,又叫软肋。上五花适于片白肉,下五花适于炖、焖及制馅。 14、肘子南方称蹄膀,即腿肉。结缔组织多,质地硬韧,适于酱、焖、煮等。

在日常生活中,东北人给我们的感觉都是非常的豪爽,什么事情都是非常的狂放的感觉。很多都是大口吃肉、大口喝酒的感觉。在中国东北,气候条件较为干燥寒冷,思想文化也较为开放,以尊老爱幼为重要美德,所以造就了东北有很多不同的文化和饮食特色。那么关于东北菜文化,你具体了解多少呢?别犹豫,接下来就和小编一起来看看吧! 在“八大”菜系里,东北菜是没有排上号的。但这并没有妨碍它的生意,即使在远离其发源地的广州,东北菜也能像木棉花一样,开得热烈、豪迈。有点名气的随口就能叫出几个,什么“黑天鹅饺子馆”、“东北人”、“臣福龙小东北”、“松花江饺子馆”等。 在广州,东北菜绝对是有群众基础的一派菜系。湘菜、川菜的辣是一种硬约束,广州人多不敢吃太辣,东北菜却不怎么用辣,一来二去,就有不少广州人加入了吃酱骨架、猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、东北肘子、拍黄瓜的人潮里了。东北菜的代表菜有白肉血肠、猪肉炖粉条、锅包肉、东北乱炖、小鸡炖榛蘑、熘肉段、地三鲜、扒三白、赛熊掌、酱骨架、杀猪菜等等。东北人喜好吃的酸菜和用蔬菜蘸大酱的蘸酱菜也是东北饮食区别于其他菜系的一大特点。东北菜的特点是一菜多味、咸甜分明、用料广泛、火候足、滋味浓郁、色鲜味浓、酥烂香脆,烹调方法以熘、爆、扒、炸、烧、蒸、炖,以熘、炸、酱、炖为主要特点。东北菜讲究吃得豪爽、吃得过瘾,所以色香味中的色几乎入不得厅堂(配菜单一,一般只有两三种食材,只用葱、辣椒等简单调味料,所以菜色不佳)。个人隆重推荐齐齐哈尔烤肉算是比较冷门,但是是我吃过最棒的烤肉。还有锅包肉,熘肉段,地三鲜,酱牛肉,铁锅炖大鹅,铁锅炖鱼,乱炖,酸菜猪肉炖粉条等菜也是我最好吃的东北菜。

回锅肉的源头追溯到北宋年间。到了明代,回锅肉基本定型,他还有一个民间传说,起源是将一碗煮好的肉放置祖先坟头,在敬献之后再回锅翻炒食用顾名回锅肉,菜品颇多的四川,回锅肉是其经典,想必自有独特之处,而回锅肉相似的俗称姊妹菜还有盐煎肉和小炒肉这两种,现在我们说说三种肉类的该如何区分,都有哪些经典烹饪方法。三种肉类的烹饪中,回锅肉和盐煎肉使用的是猪后腿肉,小炒肉用猪前腿,回锅肉和小炒肉带有猪皮,盐煎肉则去掉猪皮,因为盐煎肉是直接下油锅煸炒的,如时间太久,猪皮会过硬,所以需要去掉。而回锅肉先煮到半熟再炒,就不会有这种情况,小炒肉需要分开肥瘦,是因为上淀粉浆不可以是肥肉所以分开。佐料的区别在于,回锅肉和盐煎肉最经典的搭配是蒜苗,小炒肉是辣椒。在烹饪技巧上,这三种肉类有很多的不同,烹制回锅肉的技巧是熟炒,精髓就是将肉煮熟够后再炒。而盐煎肉的技巧则是生炒,顾名思义就是在直接把生的肉类直接放入油锅里炒,这种方法烹饪食材会导致肉类水分流失较多。比回锅肉的口感要干香一些。小炒肉的烹饪方法是滑炒,与酱油搅拌均匀,放入4成热油滑散捞出。口感滑嫩。回锅肉和盐煎肉的调味一致,基础调料的情况下回锅肉多了味甜面酱,而盐煎肉是豆豉,小炒肉的主要调料是酱油,回锅肉和盐煎肉不需要加葱姜蒜,小炒肉需要蒜提味。口感上分,小炒肉口感滑嫩。盐煎肉口感干香,回锅肉提前煮再炒,口感也比较干香,但水分比盐煎肉多一点,口感也更滋润。【回锅肉】选材:皮薄、肥瘦相连的猪坐臀肉,左臀肉,就是我们二刀肉,是臀部靠近后腿的那一圈,因为是切掉尾巴之后的第二刀,所以称为二刀肉。二刀肉瘦六肥四,不肥不瘦,有弹性刚刚好。也可用五花肉代替,但是五花肉就会少一些“灯盏状”。辅料:蒜苗、姜、蒜、尖椒、葱、花椒;配料:酱油、豆瓣酱(豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣)甜面酱、白糖料酒;1、蒜苗切段;2、国内放入冷水,将猪肉整段或者切成大块放入冷水中,再放入葱、姜、花椒用来去腥;3、豆瓣酱剁成蓉;4、蒜苗切成段,红椒切小块;5、待锅内油至四成熟后,下猪肉翻炒呈“灯盏状”将煮好的猪肉晾凉,切成肥肉均匀的薄片,约3厘米左右即可;6、小火在油中下豆瓣,炒香后和肉一起炒;7、上色后下甜面酱,出香后下蒜苗;8、断生后装盘;注意烹制中需要先放盐,才能保证菜肴干香有味。【盐煎肉】选材主料:五花肉,或者前腿肉、后腿肉最好是肥瘦相连的猪肉;辅料:豆瓣酱、豆豉、蒜、姜、蒜苗、红椒、葱、酱油、鸡精、花椒粉;1、小火盐煎切好的肉片,以小火煸炒慢煎到微黄略焦;2、下放事先切细的豆瓣酱;3、利用锅中煎出的油,将豆豉小火翻炒至出红油;4、肉片挂红油下料酒;5、加料酒;6、加配菜,将蒜苗辣椒翻炒断生;7、取酱油鸡精适量、白糖、花椒粉此翻炒至入味;注意豆瓣酱先用刀切碎,盐煎肉尽量切大片,尽量要薄。【小炒肉】选材:五花肉;配菜:杭椒、小米辣、葱、姜、豆瓣酱、生抽、白糖、淀粉;1、姜葱杭椒、小米辣洗净切好备用;2、猪五花刮净绒毛,洗净;3、加湿淀粉、鸡蛋、盐酱油搅拌;4、五花肉带皮切成薄片,放入锅中煸炒断生;5、锅中倒入适量食用油、下入肉片,煸炒至焦黄;6、煸至肉片焦黄后,放入入葱、姜、豆瓣酱,翻炒出香味;7、下入卤豆干、杭椒、小米辣,大火翻炒;8、调入生抽、白糖,翻炒均匀;9、出锅。很多人说自己做的小炒肉口感过于干硬,食材本身也有要求,如肥肉和瘦肉的比例需要时7:3,解决方法是煸肉片的时候需全程小火,也可在炒之前放一勺料酒,一勺生抽和一些芡粉腌制炒菜的时间只需短短几分钟,可防止肉片过度煸炒变得干硬,出锅后可与蒸熟的面饼中食用。这三种菜品都备受四川甚至全国各地的人喜好,虽食材差不多,口感还是不一样的。各具特色的它们你更喜欢哪一种1

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