01丨可以隔夜的菜的种类

蔬菜类蔬菜类又可以大致分为菜叶类、瓜果类、菌菇等。

从亚硝酸盐的含量来看,菜叶类的含量最高,瓜果类稍低,菌菇居中

所以说菜叶类的蔬菜,比如青菜、小白菜等,都最好不要隔夜。

据科学实验表明,如果烹调后不加翻动放入冰箱,菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg。虽然还未达到能让人体中毒的量,但还是少吃为妙

而且菜叶类的蔬菜经过重复加热后,营养流失最为严重,口感也会变差

如果打算做成便当,隔夜吃的话,可以选择瓜果菌菇类的蔬菜,比如茄子、冬瓜、土豆、胡萝卜、菜花、蘑菇等

肉类我们常吃的肉类主要有,鸡肉、猪肉、牛肉等。

要做隔夜便当的话应该首选鸡肉和牛肉,因为猪肉不易保存,很容易就会变酸。

而且牛肉鸡肉的蛋白质含量更高,营养价值较好

鱼和海鲜类鱼类和海鲜也不建议隔夜食用,因为它们隔夜后易产生蛋白质降解物,会损伤肝、肾功能。

而且鱼类和海鲜非常容易滋生细菌,就算放在冰箱里也不能避免。

豆制品豆制品只要没有腐坏,隔夜了也能吃,而且因为它蛋白质、钙、镁的含量较高,维生素含量少,所以二次加热对其营养成分破坏不大。

但是豆制品特别不易保存,很容易氧化发臭,生长细菌。02丨隔夜便当的安全隐患

隔夜便当给我们带来了便利,但是也带来了很多的安全隐患:

细菌滋生

隔夜便当非常容易滋生细菌,尤其是肉类、鱼类、豆制品等等。其中很可能就会出现危险的致病菌,比如肉毒梭菌、

细菌的产生是多方面的,比如没有及时把菜放进冰箱、冰箱制冷效果不佳等

亚硝酸盐含量增高

蔬菜中都含有硝酸盐,含量从高到低依次为:叶柄、叶片、茎、根、花、薯块、鳞茎、果实、种子。

也就是说,豆角、黄瓜、番茄、洋葱之类蔬菜硝酸盐含量很低,青菜、白菜之类的蔬菜含量较高。

无论哪种菜,隔夜后亚硝酸盐的含量都会升高,但是基本不会超出限定量。

我国对亚硝酸盐含量的限量规定为:蔬菜为4mg/kg,鲜肉为3mg/kg,大米为3mg/kg。

营养成分流失

经过二次加热后,食物的营养成分会有一定的流失,其中菜叶类的蔬菜营养流失最为严重。03丨恰当的保存方法

分开密封保存

肉类和蔬菜最好能够分隔密封保存,不容易串味,也能在一定程度防止细菌污染

放凉后立马放冰箱

热的时候不能放冰箱,因为水蒸气回流会加速细菌的生长,导致食物霉变。

等食物晾凉后要立马放进冰箱,常温下细菌增长也挺快的04丨正确的加热方式

确保彻底加热

第二天吃的时候加热便当一定要确保完全加热,因为高温加热一定时间可以杀死大部分的细菌

可以回锅加点调料

有条件的话可以回锅加点调料,可以杀菌还能调味。没有炒锅的话可以考虑用蒸锅蒸,能减少营养流失哦总结一下啦

隔夜便当是可以吃的,也没有那么夸张的致癌效果,但是在选取食材的时候就要注意啦,比较好的食材是

蔬菜类

豆角、黄瓜、番茄、洋葱、土豆等瓜果类、菌菇类蔬菜

肉类

牛肉 鸡肉

豆制品

选好菜做美味的便当吧~

这是一个不错的问题,现在随着生活水平的提高,人们去饭店用餐的次数明显比过去多了很多!要说什么菜最能考验厨师的水平,能体现出一个饭店的饭菜质量!我觉得那就得说家常菜了。为什么这么说呢?下面我们来说一下这个事。一提到这个问题,人们往往会想到星级酒店,想到鲍、参、翅、肚等等高档餐厅与高档食材!往往认为那就是高水准的代名词!不能否认,能在这些高档餐厅做这些高档食材的厨师,水平与经验应该是不错的,不然他就无法胜任这个工作!他们做的这些,我们普通老百姓能分辨出来做的好与坏吗?又有多少人能经常去那些地方用餐呢?我觉得,对于我们普通百姓而言,吃的最多的还是家常菜!家常菜做的好与不好,真的能说明一个厨师的做菜的水平。从菜单的定制,调味与火候的掌握都是需要一定经验的!因为这些菜大家经常吃,一口菜吃到嘴里基本就能知道厨师做菜好与不好了!对于一个厨师来说,家常菜想要做好也不是一件容易的事!需要下很大功夫,用心研究才能做好,因为家常菜对于一个厨师来说是基本功,家常菜都炒不好,谁还敢拿高档食材让你做呢?所以说,我觉得家常菜就能体现出厨师水平!这只是我个人的想法,不对的话大家指正。 我在山东临沂,中国的菜系太多,我来说说我们这个地方,去饭店点菜最能够考验厨师的菜。 第一道菜:青椒土豆丝。 青椒土豆丝是最家常的菜,要是在饭店点击率最高的菜。在一道菜,不但能看出来这个饭店的厨师炒的菜是否好吃,还能看出来这个饭店砧板的水平。 好吃的土豆丝,得是手工切的,并且切的比较细。切好的土豆丝需要放在冷水中浸泡,把土豆丝表面的淀粉洗去。 在炒的时候,土豆丝要先焯水,然后再进行大火爆炒。好吃的土豆丝炒出来后的口感是脆的,有特殊的土豆的香味。虽然是简单的一道菜,但是能看出这个饭店的水准,尤其是在夏天,土豆丝是非常难保存的,很容易酸掉,并且土豆丝在酒店是不挣钱的菜品,但要是考验饭店,考验厨师的菜。 第二道菜:拔丝一类的。 在拔丝这道菜中,拔丝香蕉应该是比较难的。这道菜不但要把握好拔熬糖的火候,还得要把炸香蕉做的好。我曾经遇到一位厨师,他说他学拔丝这道菜,练习的时候光熬糖就废掉了近百斤。 他的拿手菜就是拔丝香蕉,拔丝类的菜品在年轻人中还是比较受欢迎的,一盘好的拔丝,糖不苦,拔丝长,不沾盘。 第三道菜:摊鸡蛋饼。 这也是一道普通的家常菜,但是要想把鸡蛋饼煎的又香又好看,确实也不容易,尤其是在酒店里,炉火比较猛,不容易掌握。这道菜在夏天的时候最常见,点击率最高的是用香椿摊鸡蛋饼,假如这个菜,端上桌后,鸡蛋饼煎的喷香金黄,而且油不多,就算做得比较好了。 第四道菜:炒鸡。 临沂人都说,没有一只活鸡能逃出临沂,炒鸡在临沂是非常受欢迎的一道菜。所以在临沂大小饭店都会有炒大盘鸡这道菜。 但是这道菜要炒好也不容易,一盘好吃的大盘鸡,要从把鸡肉块躲的大小开始,里面的火候与调料更是千变万化。 在临沂一个厨师要是能炒好一盘鸡,那你就不用愁找不到工作,拿不到高工资了。 以上几个菜就是我感觉我们这个地方,比较考验厨师的菜,我在山东临沂,平时喜欢研究吃喝,欢迎各位来山东临沂,品尝美味。 谢谢邀请,勺功,勺功好不好就看他的大翻勺的菜比如普通的煎蛋,锅塌苦瓜这种菜,在就是火候了,火候就是拔丝菜这种菜对于出学者都是觉得很难的,其次就是厨德了,一个厨师的好坏很重要的就是厨德,我自己也是厨师出身,非常明白一个好的厨师可以帮助老板赚钱,省钱,可以帮助老板管理好整个酒店,有人会说那是厨师长,其实不管大酒店还是小餐厅厨师都顶半边天的。我看到你问的问题觉得你是想开店找厨师,其实饭店的老板和厨师的关系也有很大的说法,就是你如果用这个厨师就要信任他,给她应该有的权利,这样厨师会更尽力的给老板管理餐厅,反之老板天天训骂厨师,你还不如把厨师换掉更好。凉菜师傅主要是雕刻整雕,灌制品的制作。这2项可以看出来凉菜师傅是否有高深的技能。相反凉菜的卤制品和拌菜的技能不是很重要,因为灌制品和雕刻技术对于凉菜师傅来说没有个几年的学习是掌握不了的。发一张20年前在哈尔滨干活的时候照片给大家看看。能看出来那个是我吗? 这个问题的出发点很有意思,有些时候找到个好馆子跟朋友分享,或者带家人去吃饭可以彰显一下自己“懂行”,都是个挺满足虚荣心的事情。 不过这个问题问的有点笼统,毕竟不同菜系的侧重点不一样,而且消费水平不同的饭店所能点的菜也有很大差别。比方说去一个湘菜小馆,一定要让人家做个红煨鱼翅,这就不是“考验”了,这好像是要找茬。所以一般还是以个人口味为主,毕竟要自己常吃的菜,你才能品鉴的出人家做的怎么样。其次以店家推荐为辅,也不能硬要人家菜单上没有的菜。 【川菜】 我去川菜馆是一定会点回锅肉的,不管啥层次的馆子,只要他有这个菜我就一定会点。因为我很喜欢吃,其次就是回锅肉可以说是川菜的招牌了,如果连这都做不好的话,其它菜肴也未必能好到哪里去。同理麻婆豆腐也是如此,其他的还有毛血旺、鱼香肉丝等等。 【湘菜】 湘菜馆推荐点的菜也不少,比如剁椒鱼头、外婆菜、毛氏红烧肉、腊味合蒸等等。尤其是腊味合蒸,很能体现一个湘菜馆对于食材、菜品的要求,超市里随便都能买到的“大路货”跟店家特别挑选、甚至是自己精心晒制的腊味还是有区别的。 【粤菜】 首先汤是少不了的,宁可食无菜,不可食无汤嘛。这个选择就得看当天有什么,不过一般的要求就是汤色清亮、滋味醇厚,有些汤最后会有一点回甘。还有就是烧腊了,想普遍的尝尝的话,可以点个烧(腊)味拼盘之类的。其他的还可以点清蒸鱼、白切鸡、白灼菜心等等,都是滋味清淡而不清寡的菜肴,更重要的是这样的菜肴更体现本味,食材本身好坏和厨师的经验是比较容易就品尝的出来的。 【鲁菜】 鲁菜现在虽然好像不那么“声名显赫”似得,但是几乎所有北方菜系都有鲁菜的身影,其他几大菜系也有借鉴。同样有不少菜肴推荐点,比如葱烧海参、奶糖蒲菜、靠大虾、宫保鸡丁等等。说起这个宫保鸡丁咱们多说几句,这道菜在川菜、鲁菜和贵州菜都有,基本上与丁宝桢这位贵州籍的山东巡抚、又调任四川总督有关系。(“宫保”是太子少保、太保的通称,丁宝桢曾被赐“宫保”。) 【家常小馆】很多只做家常菜不标榜菜系的小馆子其实可能咱们平常百姓吃的更多,这类馆子如果要点菜试试厨师功夫,那么就可着简单的、自己最爱吃的东西来,越是家常简单的玩意,要想做的够滋味就越需要厨师的经验了。比如土豆丝、清蒸鱼、油爆河虾、汆白肉、溜肉段之类的,主食可以点炒饭、炒面或者炒米粉,也都是能看出基本功和厨师对待简单食物态度的东西。 其他菜系确实吃的就不那么多了,尤其是闽菜一年到头也就吃那么几次而已,就不班门弄斧了。欢迎各地的朋友们指教一下你们作为本地人,觉得家乡菜的饭店怎么点菜最“行家”? 最后还是要申明一下,我们其实并不建议以“考验厨师”的心态去点菜,尤其不要为了考验厨师,而不管不顾的、自以为行家似得点一个菜单上没有的菜。比如随便进个川菜馆,也不看菜单上有没有,就要求人家做个开水白菜。这样点菜的话,得到的结果好的情况就是服务员、厨师礼貌的表示只能提供菜单上供应的菜,坏的情况就是之后这桌菜里不一定会被加点什么玩意儿。毕竟以厨师的视角看来,这样的客人跟找茬、砸场子来的很像啊。对于 美食 、 健康 饮食和 美食 趣闻轶事有兴趣的朋友,可以点个关注和赞支持一下,以后一起分享有趣有用的相关内容! 那当然是葱花煎蛋了!呵呵!看着简单吧?要说其实真不难,但是如果在没有平底锅,用大锅的时候,还真不太容易。特别是饭店刚上锅的学徒,没几下还弄不出来。我就见过一个厨师因为一道葱花煎蛋而毕业走人的。当然这个只是一般考验了,要一点技巧而已。要说真正考验厨师技术的,我个人认为还得是干炒牛河,看着简单,但那最考验火侯了。不油不腻,吃着有锅气又没有带烧焦味。大火翻炒,油不多不少,全程不放水,不能粘锅,把握好出锅时间。我见好多视频做的炒粉都没有韭黄的,真正的干炒牛河是有韭黄的,粉是沙河粉。我想说用鸡蛋炒粉的目的是为了不容易粘锅,一般大排档都爱这样弄,甚至干炒牛河也放鸡蛋的,碰到这样的,呵呵!也没啥,将就吃呗!饿了啥都好吃。有吃货的,大家交流一下呀!要考验厨师水平,在饭店点最平常的菜。一是价格低,平时做的少;二是食材不怎么被重视,一般都不是上等货;三是厨师注意力都在中高档菜肴上,对低档菜有点应付。常见的酸辣土豆丝、清炒小白菜、番茄炒鸡蛋,不仅能大致看出厨师的水平,甚至能看出厨师的敬业状态,饭店的服务理念。我去陌生的饭店最多点的是酸辣土豆丝。端上桌来,一看色泽形状,二闻味道,三入口品尝就知道厨师大致水平。用的什么土豆辣椒,刀工,浸泡时间,火候老嫩,以及什么油,给了几种味料等,一盘菜就展露无遗。 本文不说这道菜,人们都太熟悉了。这里只说番茄炒鸡蛋,也是再家常不过的菜,而且去饭店点过这道菜的朋友,基本都会认为不如自己在家做的好吃。我就从饭店操作程序上列出单子,和自己在家做法对比,看看问题出在哪里: 上述看出,关键部分是选材料。草鸡蛋和蛋鸡蛋价格差别大,这个可以理解。饭店选取的番茄质硬,炒出来能支住架,为了菜型好看,也可以理解。饭店用大葱方便,香葱琐碎多费功夫,还贵很多,还是可以理解。油就不说了,调和油便宜。可是就是这么多的理解,构成了饭店这道菜的特色,看着还行,上菜也快,就是吃着不是那回事,比家里做的差很远。中国地域辽阔,饮食习惯不同。川人川味,我还是说一说川菜吧!食味在四川。川菜以百菜百味,一菜一格著称。川菜传统味型有二十四种,每一种味型都可以烹制许多不同的食材,赋予各种食材鲜活的生命力。 在饭店点什么菜最考验厨师? 在川菜里面我觉得还是家常小炒类菜品特别考验厨师的技术水平。我之前开餐馆招聘厨师,试菜都只要求试家常菜。我一般都叫他们做宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、回锅肉、肝腰合炒之类。我在这里也不是同行相轻而贬低哪个谁,其实很多所谓的大师炒不好这几道菜,这也是许多餐厅招大厨必考的科目之一。宫保鸡丁、鱼香肉丝的问题容易出在糖醋比例多少不确定上,还有就是急火快炒和勾欠浓汁必须一气呵成。 麻婆豆腐这菜看似很普通,真正做好的人也不多。问题多出在豆腐烧出来不够香浓,而且豆腐中间淡盐味,还有就是用油太多,欠汁太稀,整道菜看起来象似瘫在盘中,不成形没立体感,豆腐面上整个的一层红油。豆腐烧之前必须在锅中汆盐水或用盐开水浸泡增加底味。还有就是用油不能太多,餐馆一份麻婆豆腐用油大概120克左右,第一次勾欠汁后一般还要补欠一至二次,才能让欠汁和味道更好的包裹每一块豆腐,能一次勾准勾合适的都是大师。回锅肉是川渝地区最家常的菜品,可以说每家每户都经常做,餐馆就更不用说了,这道菜必须得有。这道菜要求肉片要炒成‘灯盏窝’,肉吃起来香而不干且油润。肝腰合炒这道菜主要考刀功与火侯,也要急火快炒勾汁浓汁一气呵成,整道吃起来要求鲜嫩无异味。容易出的问题是炒老了,吃起来发材、没有压住腥膻味。其它还有很多菜品对厨师的技术要求也很高。 作者:铸灶烹石 我记得和一个开饭店的聊过此事,这个人在当地开的是一个比较大的饭店了,也比较出名,以前他是亲自掌勺的,他说一个人进你饭店就点两道菜,你就得注意了,一个是土豆丝,一个是家凉。 这两道菜是看功夫的,一个热菜一个凉菜,土豆丝切的怎么样,火候怎么样,色泽怎么样,凉菜拌的怎么样,基本决定你饭店的厨师水平了,我一直奉为经典理论。他说完我立刻觉得他高大了,也觉得自己很厉害,我就好点这两道菜,因为便宜。 后来这位老板饭店不干了,他把饭店改成了浴池,还是大火,不知道浴池点什么能看出浴池的水平,呵呵。 哈哈!这个问题问的比较片面,不同的菜系有不同的烹饪方法和技巧,哪怕是大师级的大师,他也是专精一个菜系,旁通其他菜系!就以现在行的几个菜系说说吧! 1、川菜:个人认为点 鱼香肉丝 ,看刀工和用料,是否是猪肉肥三瘦七的二粗丝?口感是否滑嫩,青笋木耳脆爽?姜葱蒜芳香是否突出?是否咸鲜微辣!酸甜可口?亮油一线?成功?失败? 2、鲁菜:个人认为点 葱烧海参 ,看芡汁是否收汁亮油?是否葱香浓郁?颜色是否红亮?海参口感是否粑糥?成功?失败? 3、粤菜: 干炒牛河 ,尝牛肉是否滑嫩?河粉干而不焦?豆芽脆嫩?豉油用量正好?镬气十足?成功?失败? 4、淮扬菜: 大煮干丝 ,看刀工豆腐干片的粗细是否均匀?是否有豆腥味?汤汁是否咸鲜味浓?是不是加了金华火腿丝增加鲜味?成功?失败? 中华饮食博大精深!不能一一而举!有不同意见,欢迎评论补充! 关注“农家乐厨子明哥”只要用心,人人都是“食神” 在我们这里聘请厨师的时候,需要试菜,就是看看厨师的手艺如何。 我们这里大多数都是让厨师炒土豆丝和绿豆芽,别小看这两个菜,土豆丝可以看出厨师切菜的手艺,速度,炒菜的水平。 要想把土豆丝炒好,首先要切的好,也就是平时说的刀功,好的厨师从切,焯水,炒,一系列都做好只用很少的时间,而且颜色漂亮,口味掌握的好,还不能黏在一起,这的确是水平。 还有绿豆芽,炒的不能太过,也不能火太轻,过了,豆芽蔫了,看着就没有食欲,炒的火轻了,会有豆子的味道,也就是平时说的没炒熟。 这两个很普通的菜,完全可以看出厨师的水平,从菜的品相,也就是色香味,厨师的水平在土豆丝,绿豆芽上的表现,高下立刻显露出来。

1、鲁菜,代表菜品:太公望红焖鸡。

商朝末年是鲁菜的雏形时期,也是药与膳相结合的起源,是著名的历史人物太公望别名:姜太公所创制,在《姜太公传略》有相关记载,代表作品:太公望红焖鸡,源由营丘之战,起源并传承于今日照市。

2、川菜,代表菜品:水煮肉片、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、宫保鸡丁、干煸鳝片、辣子鸡丁、辣子肥肠、麻婆豆腐、水煮鱼、泡椒肉丝。

川菜是中国最有特色的菜系,也是民间最大菜系。川菜素来享有“一菜一格,百菜百味”的声誉。川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等38种之多。

3、粤菜,粤菜著名的菜点有:白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、上汤焗龙虾、清蒸石斑鱼、阿一鲍鱼、鲍汁扣辽参、白灼虾、椰汁冰糖燕窝、菜胆炖鱼翅。

粤菜特点是丰富精细的选材和清淡的口味。粤菜可选原料多,自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性,“不时不吃”。吃鱼,有“春鳊秋鲤夏三犁(鲥鱼)隆冬鲈”;吃蛇,则是“秋风起三蛇肥,此时食蛇好福气”;吃虾,“清明虾,最肥美”。

4、苏菜,代表菜品:小笼包、桂鱼。

江苏菜系选料讲究,刀工精细,口味偏甜,造型讲究,特色鲜明。由于江浙地区气候潮湿,又靠近沿海,所以往往会在菜中增加糖分,来去除湿气。江苏菜很少放辣椒,因为吃辣椒虽然能够去除湿气,但是容易上火。江浙菜系是以偏甜为主。苏菜风格源于宋代开封,宋室南迁带入并逐渐占据主要地位。

5、闽菜,代表作品:炝糟、醉糟。

闽菜清鲜,淡爽,偏于甜酸。尤其讲究调汤,汤鲜、味美,汤菜品种多,具有传统特色。闽东菜有“福州菜飘香四海,食文化千古流传”之称,有以下鲜明特征:一为刀工巧妙,寓趣于味;二为汤菜众多,变化无穷;三为调味奇特,别是一方。

6、浙菜,名菜名点有:龙井虾仁、西湖莼菜、虾爆鳝背、西湖醋鱼。

浙菜采用原料十分广泛,注重原料的新鲜、合理搭配,以求味道的互补,充分发掘出普通原料的美味与营养。特别是杭菜中的湖上帮和山里帮两大风味技术体系,都强调原料鲜嫩,现取现做。

7、徽菜,主要名菜有"火腿炖甲鱼","红烧果子狸"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"等上百种。

其主要特点是喜用火腿佐味,以冰糖提鲜,善于保持原料的本味、真味,口感以咸、鲜、香为主,放糖不觉其甜。

8、湘菜,著名菜点有:东安子鸡、剁椒鱼头、腊味合蒸。

湘菜调味,特色是“酸辣”,以辣为主,酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸,比醋更为醇厚柔和。湖南大部分地区地势较低,气候温暖潮湿,古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、祛湿、祛风之效,故深为湖南人民所喜爱。剁椒经过乳酸发酵,具有开胃、养胃的作用。

中国饮食文化的菜系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地所承认的地方菜肴。

除八大菜系外还有一些在中国较有影响的细分菜系,潮州菜,东北菜,本帮菜,赣菜,楚菜,京菜,津菜,冀菜,豫菜,客家菜等菜系。

参考资料:百度百科-八大菜系