回锅肉是川菜的经典代表,因为他的色泽,口感和味道,都是属于顶级口味,所以有很多人都喜欢吃这道荤菜。这道菜的做法和其它菜做法不一样,就是要回两次锅。普通的肉一般都是直接煮着吃,或者是直接炒着吃。然而回锅肉是需要进行把精选的肉分两次做熟。第一次是将选择好的二刀肉放在清水锅中,添加一些辅助的葱段和姜,先将肉狠狠的煮一下,直到能用筷子插透为止。第二次就是将煮熟的肉,用刀切成薄片,在上锅炒制。这就是回锅肉的来源,分两次把肉做熟,先煮后炒。

分两次做回锅肉也是大有学问在里边的,为什么不直接炒制出来呢?最重要的就是肉要先煮熟,煮熟后的肉,富含弹性,也能把其中的猪油给煮出来,因为肉已经被煮熟了,所以在炒制的时候就更容易入味。在第二次炒制的时候,将煮熟的肉切成薄片,肥瘦兼顾。炒的时候,锅内放一点油,先把肉煸炒,直到肉片卷起变得焦黄。之后,将肉放在锅里的一遍,加上豆瓣酱炒出味道,最后倒入葱段,蒜苗,再添加其它调味品一起大火炒制。待配菜炒熟即可出锅,就成了一盘优秀的回锅肉了。

你好很高兴来回答你的问题,你每次炒的回锅肉又干又硬又柴?而且很肥腻。我来告诉你正确的做法和一些小技巧。一般炒回锅肉选择有两种肉,一种是二刀肉一种是五花肉,个人感觉用五花肉炒回锅肉比较好点,因为五花肉肥瘦相间,吃起来不会干也不发柴,你可能用的是二刀肉所以有点发干发柴。首先要把猪皮在锅里烙一下去掉残留的猪毛,这样也可以去掉它的异味,再用刀把猪皮刮洗干净,然后锅中加入清水,把清洗干净的猪肉放入锅中,加入一些葱姜和料酒去腥,水烧开以后煮二十分钟就可以了,用筷子插进肉里面没有血水冒出来就证明可以了,把它捞出来放凉再改刀切片,不用过凉水,当然你说的炒出来的肉发干发柴和过凉水没有一点关系。后面就是炒制的时候,把锅烧热以后先放一点油滑一下锅,这样炒肉的时候才不会粘锅,油热了以后把油倒出来,再重新加入一点凉油,这就是热锅凉油,接着就可以把切好的五花肉片下锅,这个时候开小火慢慢的煸炒,把五花肉里面的油脂煸炒出来,你吃起来油腻可能就是这个环节出了问题,没有把油脂煸炒出来,把油煸炒出来以后锅里应该很多的油,这个时候要用铲子把锅里多余的油盛出来以后再用,只需要留一点点的油能把调料炒匀就可以了,接着就可以放入蒜片,姜片,豆豉炒香,然后再加入郫县豆瓣酱炒出酱香味,切记都要用小火,火太大容易把豆瓣酱炒糊了,豆瓣酱炒香后就加入少许的甜面酱,切记一定不能太多,否则就会很咸,再加入少许的白糖和酱油翻炒均匀后下入蒜苗头,加入一点料酒,这个时候就可以开大火翻炒了,,大约翻炒10秒钟左右,蒜苗头断生后下入蒜苗叶在翻炒几下就可以出锅了。

回锅肉要想做出来不肥腻,而且又不柴不硬,我总结出来有三点:第一,火候。第二,调料。第三,选肉。

为啥我能总结出这三点呢?因为我以前是厨师,正宗的川菜厨师,其实我曾经吃过最顶尖的回锅肉,那是在一个富豪家里吃到的,虽然是个简单的回锅肉,却做出了顶尖的国宴水平,自从吃过了他家的回锅肉之后,我就领悟到了回锅肉肥而不腻,香而不柴,入口绵软,回味悠长,唇齿留香的奥秘,为此我自悟了一下这个回锅肉的做法,然后又咨询了他家厨师,总算在做回锅肉上有所造诣,所以我总结出以上三点。下面我就详细给大家分析讲解。制作回锅肉三个要点:第一、火候

制作回锅肉要想肥而不腻,香而不柴,在炒制回锅肉的火候上尤其关键,具体做法是这样的,首先把五花肉放进高压锅,大火煮至铁球旋转,转小火慢煮半小时,关火泄压,拿出来冷凉切片,接着是葱姜蒜炝锅,配上蒜苗豆豉,把肉片下入锅中开始大火爆炒,这里就要突出爆炒快速的作用,既要炒香还不能炒干了。

第二、调料

制作回锅肉的调料,必少不了:葱、姜、大蒜、花椒、豆豉、干红辣椒,蒜苗。蒜苗是炒回锅肉的标配,没有蒜苗不成回锅肉。

第三、选肉

制作回锅肉,一定要选择,猪后腿肉,带皮的,瘦肉不要太多,去掉一部分瘦肉,连皮带肉,总厚度不超过15厘米。因为后腿肉最劲道,皮下的气泡脂肪层少,这一点关系到后边制作出来的回锅肉的口感。

以上只是普通的饭店制作回锅肉的方式,而我前面提到的那个富豪家厨师制作回锅肉的步骤要复杂得多,下面我就来给大家讲一讲,怎么把普通的一个回锅肉做出国宴的顶尖口感。

选猪后腿肉,去掉一层瘦肉,只保留猪皮上来厚度10厘米,先把选好的肉,洗净,然后在锅里放入食盐,食盐和猪肉的比例是:10:0.5,意思就是10斤肉用半斤食盐。250克食盐放入锅中之后,加入花椒50克,桂皮50克,大葱100克切碎,新鲜的蒲公英切碎,新鲜的桔子皮洗净切碎,一同放入锅中和食盐翻炒至食盐发热。接着把准备好的肉和炒热的食盐一同装入一个陶瓷坛子里,然后再倒入200克老抽酱油把食盐后猪肉抹均匀,用保鲜膜密闭,盖上坛子盖,腌制三天。

三天之后,把肉从坛子里取出,用清水洗净,放入高压锅中,加入:八角3个、桂皮5克、草果2个、小茴香10克、老抽酱油50克、白糖100克,大火煮至铁球旋转,然后转小火煮半小时,后泄压开盖,取出煮好的猪肉,将猪肉冷凉切片。

锅中加入食用油,下入,大葱20克、生姜20克,大蒜20克,干红辣椒10克,炒出香味,然后下入切好的肉片,大火爆炒,炒香之后,下入豆豉50克,老抽酱油20克,蒜苗200克,翻炒五分钟,即可起锅装盘。

这里特别要注意,腌制肉的时候,如果食盐不按照分量来,特别是夏天,很容易导致肉变质发臭,另外就是腌制的坛子,如果是腌制十斤肉,就要选择小坛子,家里没有坛子,可以用盆子,用保鲜膜覆盖住盆子口,密闭很重要,如果没有有效密闭,也容易导致腌制失败。

夏天天气炎热,食盐和肉的比例可以加大:10斤肉用1斤盐。当然了你也可以选择放在冰箱冷藏室进行腌制。