回锅肉在川菜家族中是什么地位?

回锅肉是川菜的代表菜之一。

十大经典川菜有:川味火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、甜皮鸭。

川菜的味相当丰富,号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。

川菜特点: 清鲜醇浓,麻辣辛香,一菜一格,百菜百味。

川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味型,在川菜烹饪过程中,如能运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化,加之选料、切配和烹调得当,即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。

川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型,形成了川菜的特殊风味,享有“一菜一格,百菜百味”的美誉。擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等,菜品繁多,花式新颖,做工精细。川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜,所以受到人们的喜爱和推崇,是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有四个特点:一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。

在外吃饭,随意走进一家炒菜馆子,瞧菜单拿不定主意,此时回锅肉大概是最能拯救选择困难症的那道经典菜。香润、粗暴、明艳,回锅肉因为简单极致的诱惑,贤惠的稳妥感,无论在哪儿,都能撑起台面。

回锅肉自然是从小吃到大的。高三那一年,整日沉浸在题海书山里,一到饭点儿,人人像饿狼一般冲进食堂,中午就期待着一顿完美的脂肪和碳水来消解学习的疲累。那时候觉得,只有食堂的三菜一汤里,装着短暂的自由。

学校食堂有四层,二食堂的小炒炒得好,每天十点半,我们一群人便会提前去点菜,下了课直接认单子就餐。鱼香茄子、水煮肉片、回锅肉是常吃的,大多以爆炒油焖之法,味厚油旺。回锅肉炒得极肥腴,配有豆豉、蒜苗、青椒,肉寥寥几片,是要抢着吃的。

若要评判一家川菜馆的优劣,回锅肉当是第一标准。

煮肉之时,放一点姜葱花椒粒,更易除腥,且能勾出肉香涟涟。酱油要放得恰到好处。太多,则画面乌黑失调;太少,色相全无,使得食欲溃散。煎肉须得油脂析出两三层,肉镀上微微的焦黄,卷曲而不干枯。肉香温厚,而后方可调味配菜。图 / 视觉中国大到新派川菜餐厅,小至街头破陋小店,充满着侠气和市井气的回锅肉,热烈而下,火爆而起,总能在烟火升腾之处,直面男男女女那汹涌的饿意和味蕾的冲动。01一头猪身上,拥趸最多的就属五花肉。南北厨人都深谙对五花肉的调伏之道,红烧肉、卤肉饭、回锅肉、梅菜扣肉,或隐或显,无不是将五花肉的腴美发挥到极致。如今的回锅肉也大多选取三肥两瘦的猪五花为原料,但是最早的回锅肉用的却是二刀肉(即后腿肉)。

同样是肥瘦皆有,只是排列顺序的差异,口感的层次也产生了些微的不同。五花肉开门见山,肥瘦相携入口,美妙混同爆发,不分伯仲。二刀肉的刺激感来得猛烈。各自拥半,白肥红瘦,猪皮的嚼劲,肥油溶溶在口,瘦肉的中庸,在舌间一一碾过,淋漓酣畅。纪录片《川味 第一季》回锅肉一词,最早见诸文字,是1908年的《成都通览》一书,而后一直沿用至今。三十年以前,川菜菜谱里关于回锅肉的描述基本统一:肉用后腿二刀,煮后切薄片,佐料有豆瓣酱、甜面酱、酱油。

豆瓣酱是川菜的灵魂,那抹熟悉的酱香也是川渝人的标志性味觉印记。最为正宗的回锅肉还要靠发酵两年以上的郫县酱红豆瓣加持,这样的豆瓣酱经了足足的风露恩泽,红亮光润,酱味圆熟。

老川菜大厨们还有一个心照不宣的烹饪秘笈——放糖,糖既可以为肉类巧妙着色,且春风化雨般添增了菜肴的鲜爽。古典回锅肉的做法,即是将郫县豆瓣剁细,使得酱汁的鲜味物质肆意释放。酱油上色,柔和甜醇的甜面酱,少许咸鲜的豆豉,不同的酱味最后被白糖的清甜包裹,共同诠释出合而为一的复合感。吃在嘴里,是那种轻快、盈动、饱满,伴有丝丝回甜的酱香味,令人意犹未足。

这样简朴的惊艳,让回锅肉登上了川菜第一菜的宝座。所谓第一,不仅是碌碌百姓常思常念的心头好,它还要足够平常,于平常中见巧思。回锅是那点巧思。味道当然是最大的蛊惑。口腹之欲简简单单地被满足,嘴里心里都乐融融。纪录片《城市24小时》较之红烧肉的火候足时它自美,回锅肉的奥义在于猛火逼出猪肉的弹糯、焦香,卷曲成灯盏窝的肉片,镬气十足,香得凛然。有时家里逢客,菜肉不周,回锅肉能拯救一切。适时的烹调,适时的等候,没有大菜的费劲,也不致失了席桌的体面,主宾尽欢。02风火了几十年,回锅肉最大的变化还是俏头。而在我心中,蒜苗永远是回锅肉的正牌标配。猪肉在热锅里历经了一番锻造,蒜苗的出场不过是蜻蜓点水,取其新颖的清蔬气。快炒出锅,为的是柔嫩的蒜苗不失青幽,香气恰到好处深入油脂。一阵狂暴之后的余温里,风味在蒜苗和肉之间蓬勃。

蒜苗紧缺的时日,青椒、洋葱、豆干、莲白、咸菜诸种,开始进入了回锅肉的世界。回锅肉逐渐流传成了一个万能公式,每个季节各有配搭。咸的辣的,清的浓的,几片焦糯的五花肉,能让任何俏头均沾染上迷人的肥肥的荤香。纪录片《川味 第一季》大学时和舍友常去的妈妈私房菜,那里的鲊海椒回锅肉,至今不忘。鲊海椒是本地的特色腌制品,以鲜亮的辣椒切碎,佐配盐巴,磨细的米粉,共同经历一场隐秘的发酵之旅。

鲊海椒既可炒食单吃,也可当作佐料,为食材赋予一种独特的酸香。炒进回锅肉中,米粉的黏糯将辣椒碎与肉片缠绵在一起,像是粉蒸肉的组合,但又是截然不同的风味。轻酸没有夺去肉鲜,反而多了几分解腻的功用。

大一那一年因学校住宿紧张,和不同专业不同班的七个女生意外成了舍友。八个人围坐,每次聚餐像在吃席。上一盘热菜,八双筷子急出急入,风卷残云。都是十九二十的青葱年纪,胃口也好得惊人。记得我上铺的女友最爱鲊海椒回锅肉这个菜,她一双弯弯笑眼,俏窄的瓜子脸,看似温柔腼腆,吃起回锅肉来却是豪爽实诚。

最寻常是青椒回锅肉。

肉厚微辣的皱皮青椒,在清黄的肉油里迅速缩水,绽出白晃晃的皱纹,暗自酥软。五花肉熬得薄瘦而香猛,又披上了一层来自青椒的植物清香,能轻松扒净一碗白米饭。吃剩下的肉第二次回锅,更见腴美入味,做个面浇头拌一拌,滋味喜人。图 / 视觉中国回锅肉的风靡还衍伸出了它的姐妹菜——盐煎肉。盐煎肉可用二刀肉,可使全瘦的里脊肉。仍是豆瓣和豆豉的底味,青蒜和青椒必不可少。肉片吃起来干香回甘,偶然在舌尖咬到一颗咸鲜的豆豉,是满腔流转的小惊喜。03八十年代,代氏兄弟推出了连山回锅肉,其烹制方法一样,只不过肉变得更大片,倒和名字极其呼应。足有成人的手掌那么大,调味料也更香更油爆,从此回锅肉从家庭走向了江湖。

家常菜有家长里短的烟火气,江湖菜有江湖的侠之大义。不管在哪里,回锅肉的包容、亲民始终未曾改变。

近两年,我的肠胃变得小心翼翼,家里回锅肉也不常做了。但有那么一些时刻,内心风雨飘摇,空空落落,我又会炒出色金油亮的一盘,风风火火端上餐桌,心里默念一句:“好久不见,回锅肉。”

回锅肉是川菜中非常经典的一道菜,它的地位可以说是非常重要。历史和文化背景

回锅肉的历史可以追溯到明朝,至今已有500多年的历史。在中国传统饮食文化中,猪肉一直被视为重要的食材之一,而回锅肉的独特制作方法和鲜美口感,使其成为川菜家族中备受欢迎的一道菜肴。制作方法和特点

:回锅肉的制作方法是将带皮猪肉切成片或丝,先用热油炒至八成熟,再加入青红椒、蒜、姜等配料,翻炒均匀,最后加入豆瓣酱等调料,翻炒至入味即可。

回锅肉炒制后,肉质鲜嫩,口感鲜香辣味浓郁,成为了川菜中的一道经典菜肴。地位和影响

回锅肉是川菜中非常受欢迎的一道菜肴,不仅在四川地区备受欢迎,而且在全国各地也很受欢迎。 因为回锅肉的制作工艺独特,烹饪难度适中,适合各种人群,包括餐馆和家庭厨房。回锅肉还产生了一系列的变化,如回锅肉片、回锅肉丝、回锅肉包子、回锅肉盖饭等,成为了川菜文化中的重要组成部分,对于推广四川饮食文化和提升中国餐饮文化国际影响力都发挥了重要作用。

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