毛血旺,一道很出名的菜,最早产生于重庆磁器口,毛不是毛肚的意思,而是发明这道菜的人姓毛。内容主要有血旺和毛肚,毛肚不一定有,也可以是其他的佐菜,还可以有豆芽,肉片什么的,加上辣椒一起放入水中煮,和重庆火锅的发明有异曲同工之妙。说到毛血旺,一般都认为是川菜的重要代表,和宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉之流混做一团。按理说,那毛血旺本是道重菜,本是和烩千张、麻花鱼合称为磁器口三大名菜。外地人望文生义,总觉得毛血旺里面一定是有毛肚的,不然那个“毛”字到底该如何解释呢。

“毛”这个字代表的其实是一种烹饪的方式,因为毛血旺的制作其实非常粗犷,没有特定的方式,食材搭配上也完全按照每个人各自的喜好。也就是说,这个“毛”字可以理解为粗犷、毛躁的意思。毛血旺为什么就能受到大家如此的追捧呢?可能很大的一个原因就是它所彰显出来的包容性。我有时候会将它称为重庆的“乱炖”,因为里面包含了太多种类的食材,和东北的乱炖有异曲同工之妙。也正是因为它的丰富多样,大家基本都可以在里面找到自己喜欢的食物,也就是说,它基本上能够符合所有人的口味,当然了,前提是你吃辣。就辣度而言,毛血旺其实不算特别辣的那一类。解放前重庆有民谣说““张打铁,李打铁,打把剪儿送姐姐。姐姐留我歇,我不歇,我要回去打毛铁。毛铁打了三斤半,娃娃崽崽都来看……”如此一来,可见这个毛血旺的“毛”其实是生的意思,毛血旺就是生血旺的意思咯。

因此说,不同的人对于“毛”的理解也是不一样的。

1、回锅肉之所以在炒制之前要煮一下主要是为了去腥去腥去腻,冷水下锅氽水。2、然后加入生姜、香葱、花椒、料酒一起煮,煮的过程中要把浮末撇出,大约煮10分钟然后捞出。3、这一步的目的是把肉中血水逼出,加入这些配料一起氽水更能减少腥味,而且去腻。肉的老与嫩对最终的呈菜效果有至关重要的作用,必须通过合理的方法将肉煮熟的时候还不能让其变老。先小火煮15分钟,再焖30分钟,这样虽然不能使肉完全熟,但是可使肉皮完好,且瘦肉的部分也不会发柴。肉未成熟的部分可通过后续切片炒至卷曲成熟,用这种方法一点也不用担心肉会不熟,相反,这样还能大大保持肉质的水嫩。回锅肉为什么叫回锅肉

回锅肉叫回锅肉是因为在制作过程中肉需要回锅制作。所谓回锅,就是再次烹调的意思,回锅肉的名字来源于其做法,即把猪肉经去腥处理后,先在煮熟或者蒸熟的基础上,再切好放入锅里来回爆炒而成。

回锅肉,是我们四川家家户户都能制作的传统家常菜,它还有一个特别的名字叫“熬锅肉”。回锅肉,在我们川菜24味中属于“家常味”型。此味型以“家常”命名,乃取“居家常有”之意,其特点是咸鲜微辣,以郫县豆瓣酱、盐、酱油调制而成。回锅肉作为川菜中的首位家常菜,因口味独特、色泽红亮、肥而不腻的特点深受大众的喜爱,兔兔也是回锅肉的忠实粉丝。想要做出一道正宗的家常回锅肉,我们就得从回锅肉的特点、回锅肉的味型、回锅肉的做法、回锅肉的答疑解惑来入手,让你真正的了解川菜代表——【回锅肉】一、回锅肉的特点。回锅肉的主要特点:色泽红亮、肥而不腻、香气扑鼻、蒜苗绿白分明而著称,只有深入了解之后,我们才能做出正宗的回锅肉。1、回锅肉特点一:色泽红亮。色泽红亮的特点来自豆瓣酱,炒制回锅肉选用四川特有的豆瓣酱,把里面的红油煸炒出来,这样豆瓣酱与肉肉相结合,酱香味特别的浓。2、回锅肉特点二:肥肉相间。肥肉相间的特点,指的是挑选“二刀肉”来烹制回锅肉。一半瘦肉、一半肥肉,经过煸炒之后,肉肉微微起卷之后,再倒入配菜。翻炒均匀之后的肉肉都能均匀上色,虽然有肥肉,但是一点都不会腻。所以正宗回购肉应该选二刀肉来做。3、回锅肉特点三:香气扑鼻。①:来自蒜苗的香味。回锅肉的香味来自蒜苗,绿白分明的蒜苗经过煸炒之后,香味变得更加的浓郁,为整道菜增色不少。②来自整道菜的香味。除了蒜苗的香味之后,还有一个就是整道菜的香味。它包括肉香、酱香、蒜香味,几种香味结合在一起,香气扑鼻而来。4、回锅肉特点四:肉片呈灯盏状。我们这边有个说法,看你的回锅肉做的正宗与否,有个特点就是重点:那就是肉片呈灯盏状。二刀肉经过煸炒之后,会变得微微起卷,这才是关键。之后再放入调料,这时候香味已经开始弥漫了。【小结】:从以上4点,我们已经总结出回锅肉的特点,色泽红亮、肥而不腻、香气扑鼻、肉片呈灯盏状,如果你做出来的回锅肉没有以上特点的话,可能是方法不对噢。二、回锅肉的味型。我们川菜味型有24种,回锅肉属于其中的“家常味”型。其特点就是咸鲜微辣,略有微甜或者略有醋香,在热菜中应用非常的广泛。川菜的这24种味型,都各具特色,但是相互之间都略有差异,关键点就是调味变化值精髓,从来形成了川菜独特的风格。1、川菜的味型三大类。①:麻辣味型——特点:【麻辣鲜香】▼包含麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味。▼主要以川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。▼在川菜中阵容相当的强大,比如川菜中的水煮鱼、麻辣小龙虾、水煮牛肉等,都是麻辣味型的代表。

②:辛香味型——特点:【辛中带辣,辣中带香】▼包含蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味。▼主要以蒜、姜、芥末、麻酱、五香等调制。▼比如酱爆鸭舌就是一种典型的酱香味菜肴。③:咸鲜酸甜类味型:▼包含咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味。▼主要以川盐和味精调制,突出鲜味,咸味适度,咸鲜清淡。▼比如糖醋排骨,特点就是甜酸味浓,回味咸鲜。调制时,须以适量的咸味为基础,重用糖、醋、以突出甜酸味。2、回锅肉味型——家常味。从上述我们可以了解到,回锅肉属于麻辣味型中的家常味。做家常味的菜肴,一般以豆瓣酱、盐、酱油调制而成。

回锅肉经过岁月的演变,成了返璞归真、化繁为简的家常菜,越是简单的菜肴,越是令人回味。【小结】:川菜百菜百味,一菜一格,味型众多,每一种口味都不同,经典永远都是经典,因为它值得起岁月的推敲。三、回锅肉的做法——特点:肥而不腻、香气扑鼻、美味下饭。【主料】:二刀肉、蒜苗【辅料】:姜、蒜、葱结、花椒【调料】:豆瓣酱、豆豉、甜面酱——————【开始制作】——————1、处理猪肉。买回来的二刀肉,用到把猪皮上的毛刮干净,清洗干净之后放入放入锅中。加入一些姜片、葱结、适量的花椒粒,大火烧开之后,转小火煮3分钟。

【注意】:猪肉如何看熟没有?用筷子能一把插进去,就算OK啦。另外煮的时间不宜过久,不然肉质会很柴。2、切猪肉。捞出的猪肉放凉之后,切成3毫米左右的薄片,切好之后放入盘中备用。【注意】:猪肉一定要切均匀了,不然后续炒达不到想要的效果。3、切蒜苗。蒜苗清洗干净之后,用刀背轻轻把蒜白部分拍软、斜切成段,青苗部分直接切成段就行。【注意】:想要保证蒜苗的口感,青苗部分就要直刀切成段。3、切豆瓣酱。把豆瓣酱倒在案板上,尽量剁碎一点噢。4、炒猪肉。锅里倒入少许油,再加入一丢丢猪油。5成油温时,倒入猪肉,煸炒至肥肉透明,全部微微成灯盏窝状就行。

【注意】:这里加入猪油,是为了增香,味道更香。肉肉要煸炒到起窝窝才行噢。5、加入调料。接着加入剁好的豆瓣酱,适量的豆豉和甜面酱继续翻炒。等到每一片肉肉都均匀上色之后,再把蒜白倒进去,起锅之前加入蒜叶。【注意】:加入豆瓣酱之后,要等红油煸炒出来,酱香味全部出来之后,再加入豆豉和甜面酱,这样味道才巴适。【小结】:这道色泽红润、肥而不腻的回锅肉就做好的,色泽诱人,口感正好,肉质不柴,味道真的很巴适,而且超级下饭。四、回锅肉之答疑解惑。1、回锅肉首选二刀肉吗?答:......是的,正宗肉都是选择二刀肉来做的,味道会更好。

如果实在不喜欢二刀肉,可以选择五花肉来做。2、猪肉一定要煮一下吗?答:......回锅肉的肉是熟肉,所以一定要煮过之后再进行烹饪,而且煮过的肉炒出来都不会腻人。3、回锅肉一定要加豆瓣酱吗?答:......是的,加入豆瓣酱才会变出红油,这也是回锅肉色泽红亮的特点之来源。4、回锅肉为什么不加盐?答:......因为所有的调料中已经都有盐分了,如果再加盐就很咸了。5、豆瓣酱一定要剁碎吗?答:......是的,一般的豆瓣酱都比较粗,建议还是剁碎一点,方便入味。五、回锅肉之技术总结。1、选材,一定要选择新鲜的猪肉,不要选太瘦的猪肉,做出来的肉肉会很柴。

2、煮猪肉的时候,直到猪皮软化之后即可捞出,煮久了肉质比较柴。3、煸炒猪肉过程中,火候不要太大,中火即可,不然很容易焦。4、做回锅肉的时候,调料都很有盐分了,可以不用加盐了,免得味重影响口感。5、切肉的时候,等肉肉稍微冷却之后在切,或者把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,切出来的肉相当巴适。