回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作,所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉作为一到传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。原料

主料:猪腿肉

辅料:根据不同季节选用,主要有青蒜苗、青椒、仔姜、蒜苔等。

调料:郫县豆瓣,甜酱,酱油,混合油

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制作方法

将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净,放入汤锅内煮至肉熟皮软为度,捞出冷透后,切成5厘米长4厘米宽 0.2厘米厚的片;青蒜苗或其他辅料切成片状,炒锅置旺火上,放入猪化油烧至六成热,下肉片炒至吐油,肉片呈灯盏窝状时,下剁茸的郫县豆瓣炒上色,放入甜面酱炒出香味,加入酱油炒匀,再放入辅料簸锅炒断生起锅即成。[编辑]

制作要点

肉的选择

肉的选用十分讲究,必须选用后臀部的二刀坐墩肉,要6分肥4分瘦。煮制要断生

煮到七分熟左右。形状要求

不能过厚,不能太小而且肉片要带皮。配菜选择

可以根据不同季节,但最正宗的回锅肉还是以青蒜苗最佳。炒制要求

回锅肉炒作的过程, 火候的运用十分讲究。油不要过多,只要能炒散不沾锅就好;油温不要过热,如果过热就是炸,回锅肉切记不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒,脂肪会在油温的作用下融化溢出,这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢?要通过油量来判断。锅内的油稍稍有所增加,就可以了。不要吐油太多,否则会变老。调料的配置

郫县豆瓣是最重要的调料,尽量选用正宗的原产郫县豆瓣,另外是加一点甜酱,这样使味道浓厚,还稍加一点白糖,因为回锅肉要稍稍有点甜味才好。 另外适量加入豆豉另有一番风味![编辑]

特点

口味独特,色泽红亮,肥而不腻。

回锅肉属于川菜系的一道菜,做法不算难,新手做不容易翻车。制作原料主要有猪肉、青椒、蒜苗等,口味独特,色泽红亮,肥而不腻。回锅肉起源四川农村地区。古代时期称作油爆锅,四川地区大部分家庭都会制作。所谓回锅,就是再次烹调的意思。

回锅肉的做法一

原料:猪后臀尖,青蒜

辅料:豆瓣酱,香熏豆豉(最好选四川彭山张记香熏豆豉),葱,姜,花椒,大料,桂皮,黄酒, 开水下肉,煮20分钟左右,其中放葱,姜,花椒,大料,桂皮,黄酒,撇去浮沫,待筷子能插入肉中,关火,泡5分钟,再出锅。青蒜拍一下,切斜刀段,肉切成大薄片,看你的刀功了,越薄越好。锅内放少许油,下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,透明后,把肉铲到锅边(这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的),下豆瓣酱,煸出红油,下豆豉,姜丝,青蒜,同炒。这个菜炒时不用加盐,因为豆瓣酱已经够咸了。装盘前的回锅肉青蒜略变软,淋黄酒,就可以出锅了。回锅肉的做法二

主料:五花肉(选用肥瘦相间) 300克辅料:青蒜50克、洋葱100克、青红椒,50克,香干100克。调料:大豆油50克、姜沫、豆瓣酱20克、老干妈、10克

白糖少许,、老抽适量,。做法:先将五花肉改刀十公分长,5公分宽,煮制7成熟,捞出凉凉,在切成薄片备用。将青红椒切菱形段,洋葱也是,青蒜改刀切段5公分备用,香干切片

都是少许。将油烧制五成热,把五花肉片倒入油锅内炸制,肉片炸到微微卷缩,有点外焦的情况下,把所以辅料倒入油锅一起炸制2分钟,立即连油和所以材料倒入油蔽子里控油。在把炒锅烧热放少许油,将少许豆瓣酱炒制,放姜沫,再把所有材料倒入锅内,加少许老干妈,少许糖,点一点点水,这时一定要开大火翻炒,翻炒2分钟出锅。(切记蒜苗一定要快出锅时放入)就一道简单的家常回锅肉就这样做成了。

这道菜要用到很多材料。腊肉,甜面酱,生抽,郫县豆瓣酱,姜片,花椒,干辣椒,冰糖,葱、蒜、料酒或白酒,以上原料根据自身口味适量添加即可。 烹调回锅前,一定要先把锅烧得很热很热,然后直接放进去,直到肉片煎焦后取出,快速放入冷水中浸泡几分钟,然后取出切片备用。把制作所需的材料准备好,一会儿在煮的过程中就可以直接拿过来吃了,特别是蒜苗、大蒜、姜片和青椒。把热锅倒入的油放入肉片中炒出油,切记不能用大火,要用小火,因为火太大容易糊锅。肉末炒出油后倒入葱、姜片、花椒翻炒,然后倒入豆瓣酱、甜面酱、料酒、生抽、老抽、给它一起翻炒,让它们互相认识,让它们从陌生的菜变成熟悉的菜肴,翻炒均匀。感觉翻炒差不多可以了,马上倒入切好的青椒翻炒,最后倒入蒜苗翻炒均匀即可。 生姜切片,用斜刀切蒜苗白。大蒜苗直刀切段。将锅中放入姜片、料酒1汤匙。煮沸后,煮5分钟,撇去浮沫。倒入花椒,盖上锅盖煮8分钟,用筷子就能插进猪皮,即可起锅。腊肉晾凉,切成2毫米厚的薄片。热锅放一点油,下肉片炒匀。煎至肉色透明出油,成灯盏窝状。放入郫县豆瓣酱炒匀。放入白蒜苗,翻炒几下。放入3克白砂糖,1勺生抽,适量胡椒粉,炒匀。加入剩余的蒜苗,关火。翻动均匀,即可上锅。