好多喜欢下厨房的人,都想着自己在家做一个好吃的回锅肉,但是自己做出来的回锅肉味道就不怎样。曾经有一个大厨告诉小编,做回锅肉的时候千万不能焯水,做菜之前多加2步,做出来的肉又香又嫩又入味。厨师表示,很多人在做回锅肉的时候先焯水,不过这样做出来的肉吃起来又老又柴,也没有什么味道。大厨说只要在做回锅肉的时候多加腌制和过油这两个步骤,这样做出来的回锅肉鲜嫩入味。准备食材:五花肉、蒜苗、青椒、葱花段、生姜、料酒、生抽、水淀粉、酱油、食用油、食用盐

制作步骤:

1.先将买来的五花肉洗干净切成薄片,然后放到盘子里,倒入少量的料酒和一些盐,再加上一些姜片,把它们用手抓均匀,然后开始腌制十分钟。等待腌制然后放入水淀粉进行调匀。2.将青椒蒜苗清洗干净,然后切成段。起锅烧油,将葱花放入油锅中炒至爆香,然后将腌制好的五花肉倒入油锅,然后开始煸炒五花肉,等到其中的油分慢慢炒干,五花肉片有点发焦的感觉,这个时候再倒入青椒用大火开始爆炒,爆炒半分钟。3.到最后加入少许的水分,等到水煮开了之后,再往锅里倒入酱油、生抽食盐的调味品。然后慢慢翻炒使调味品充分和菜搅拌均匀,等到收汁之后,然后再倒入蒜苗翻炒熟之后,就可以把回锅肉从锅里就盛出来了。

好吃的回锅肉就这样做成了,里边的肉也是肥三瘦七,青椒和蒜苗也香味浓郁,炒出来色泽油亮,肉片吃起来肥而不腻,又香又入味。

问题一:炒回锅肉要用什么肉炒出来才最好吃?… 正宗的回锅肉讲究用后臀肉,这样才能肥瘦适口,在爆香的时候炒出所谓的灯盏窝窝呢,蒜苗、青椒、永川豆豉、馒头、郫县豆瓣、酱油、泡姜、白糖、葱(葱最好选用京葱,味道才够厚够香甜)甜面酱(要色泽黑亮,甜香纯正,豆子妈在家乐福找到的这种重庆出的甜面酱味道比较地道)各适量。 制作方法: 1、煮肉 煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,用筷子戳一下能戳进去而且不见血水就要赶紧捞起备用,不能煮得太软;煮过的肉汤,豆子妈通常会在里面加上小白菜和豆腐,做成小白菜豆腐汤,再配一个用花椒油、酱油、油辣椒、蒜末、鸡精调和的蘸水,味道清爽,刚好中和了回锅肉的油腻,又保证一点都不浪费。 2、切肉 切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,就好切了;每片肉有肥有瘦,吃着才不会腻也不会柴; 3、配俏头和炸馒头 葱切象牙段、蒜苗切成节,子姜和青椒切片,永川豆豉略剁一下,其实炸馒头本来没什么好说的,不过要馒头焦脆又不费油,外婆教的绝招是把馒头切片,下油锅前先放进凉水里面蘸一下,再下锅; 4、调回锅肉酱汁 因为要保证所有的俏头能够均匀的裹满调味汁,所以可以先把所有的调味料先调配好,调配方法是:郫县豆瓣一勺、甜面酱2勺、蒜瓣、酱油适量(不要放太多酱油,因为郫县豆瓣较咸)少许白糖调匀即可; 5、炒制: 炒锅置旺火,油烧至六成热,先放入几粒花椒爆香,倒入肉片爆炒,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”即可先盛起备用,这样爆过的肉肥而不腻。 锅内留底油,下泡姜、剁细的永川豆豉、青椒煸炒出香味后将回锅肉、炸馒头、蒜苗、京葱全部倒回锅中翻炒,翻炒出香味,浇入调好的酱汁,再煸炒片刻,到所有的配料都均匀的裹上酱汁后即可起锅装盘。 问题二:回锅肉用什么肉做好吃? 1、把买回的五花肉(就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的)切成1厘米见方(厚度不管,只管长宽); 2、锅里放油(多放点),热后放入糖(白糖也可)一勺(可多放点),炒到糊为止(这时候锅里应该在冒浓烟,别怕)。倒入切好的肉和调料(厚片的姜、成瓣(不要弄碎)的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮(非陈皮)),大火爆炒三分钟,这时肉变成了深红色; 3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤(冷水也可)至淹没肉3毫米,大火煮沸(开始冒香味了); 4、倒入炖锅小火熬1个半小时,此时汤应很少且呈粘稠状(如果汤太多可大火收汤,但要站在旁边看着),加入青椒(不是很肥的那种灯笼椒),可加点香菜,然后尝一下咸淡,再炖3分钟。 5、在口水滴到锅里前把菜上桌,并在别人不知道的前提下偷偷地再吃一块。 红烧肉可说是一家常菜,不同地方,不同人,做法肯定不一样。俺出来乍到,献上一道红烧肉,给各位饕哥、饕姐解谗。 买肉一定要买带皮的五花肉,肥肉、瘦肉基本各占一半,一定要带猪皮,不然干脆不做。 肉洗净切方块,2厘米见方,不用水焯,直接拿锅倒油适量(俺用花生油),油热后放肉入锅,炸! 炸这道工序少不得,一是将肥肉里的猪油*出,吃起来不腻,二是可增加肉的香味(个人体验火不要太猛),炸到肉的外表有些金黄,停火,肉捞出,油倒出。 另起锅,倒油适量,放入葱、姜、花椒煸炒,特别提醒,要放大蒜,略拍,去皮,不用切,整个放入,份量至少一头,一起煸炒至出香味,然后很重要――别忘放糖!冰糖最好,白糖也行,至少1汤匙,(俺是放2匙,)不用怕放多,肉是喜糖的。接着倒入酱油,不要太多工动作要快,不然糖会糊的。 熬出汁后,倒入炸好的肉,翻炒一下,倒入清水(有骨头汤最可惜俺没工夫熬),然后――上高压锅!(要是有时间,或没高压锅,那就慢慢炖吧,至少一小时,越烂越好,期间别忘添水)。高压锅里的水以略没过肉即可,加盐,加大料,大火烧开,盖上盖焖煮25分钟后,停火自然冷却,没压力后打开盖,再开火收汁,汁浓后,加味精一点,停火出锅 第三种 白肉切成适当大小的块。然后在开水里焯5分钟捞出来,去腥臊味,去浮沫!(秘方:加些白酒最好!) } 调料先准备好:花椒、大料、桂皮、姜、葱、料酒、酱油 u 炒锅里放少许油,下白砂糖,炒糖色。 搪色炒成就要立马下准备好的调料,下入肉块!(稍微一有冒泡的意思就要下东西了!) 随个人喜好还可以放些干辣椒进去一起炒,颜色可以鲜艳一些,口感也会丰富些 上好了颜色,就可以加水了,然后等水烧开??快乐论坛 -- 新空气快乐论坛 水开后,将火放小炖着就可以了!(我个人经验是两小时) 等水剩不多了,放盐,大火收汁即可! 问题三:回锅肉用什么酱料炒最好吃? 我用的郫县豆瓣 回锅肉连皮带肉,有肥有瘦,肥而不腻,闻起来喷香,吃起来爽口。 要做回锅肉,选料要精――薄皮猪臀尖二刀肉最佳!(不是五花肉、宝肋肉等可以代替的哦,也不是尽瘦肉,拿里脊做口感也不好呕,发柴。以前行业有句俗话:一头猪做不了几份回锅肉。足见选料这一关之高) 还有其他配料:蒜苗,就是北京人叫的“青蒜”,以前在北京的时候很奇怪,北京人把我们的蒜薹叫蒜苗,蒜苗却叫青蒜,还有小白菜叫油菜,在四川油菜可是另一种东东哦,有时候我在想,可能很多北京大厨是照菜谱做川菜,不然,回锅肉怎会加蒜薹,还有麻婆豆腐居然也加蒜薹?!!再多说几句,我想川菜的辣,除与川菜本身的特点有关外,还与很多冒牌厨师有关!(有时真气人,让很多人只记住了辣忘了其它,甚至还非驴非马:(((( 除了后臀肉、蒜苗外,就是调料了,郫县豆瓣少不了,它乃“川菜之魂”(四川的“家常味”不可少它,买的时候认准“鹃城牌”为正宗,色泽黑红,香而不咸。不要买又黑又咸的次品哦),还有甜面酱、生姜、花椒,当然还可以准备一些萝卜或冬瓜(先卖关子,待会告你何用:P 肉选好后,就该第一次煮了(蒸也行,叫“旱蒸回锅肉”),一大块扔进冷水,不要忘了放几粒花椒,拍一块姜进去。煮到断生(用筷子插能透皮就行了哦),捞出晾凉,用快刀片成又大又薄的片待用(不要厚的象有些人的脸皮),蒜苗也切成马耳朵形(专业术语,斜切,象菱形)。刚才不是还有萝卜/冬瓜吗,,用刀切厚片,肉捞出来后把它扔到汤中继续煮,煮PA后放盐、味精就是美味的“连锅汤”喽(有菜好下酒,有汤好下饭:) 炒回锅肉简单极了,锅烧热,不放油,把刚才的肉放进去,煸炒至肉吐油,变成“灯盏窝”(就像小时侯点的油灯窝),要这是肥而不腻的原因哦。加入豆瓣,炒香上色,再放入少许甜面酱,出香味就放适量的盐调味(家里做不放味精也香哦),再将蒜苗投入炒断生,起锅喽!!!香喷喷、美滋滋的,不流口水才怪!香气飘的老远,以前往往一家人炒回锅肉,弄得几家人流口水:P…… 再多说几句,还有一种“连山回锅肉”,也很有名,肉片更大,更薄!!!(大到你难以想象,巴掌大哦,1斤肉8―10片搞定,不要怕,好吃极了,你要一多想,转眼可能就没你的份喽,呵呵:))),还要加入白面饼片一起炒。这样一来,颜色上,有红有白有绿;口感上,有酥有绵有韧,交相辉映,美上加美!!!! 回锅肉早已走遍全国,各地也有很多变化,但万变不离其宗,每每吃到或者想起,都不禁口水直流,心在饭堂了 问题四:小炒肉与回锅肉的区别 小炒肉是瘦肉做的,火锅肉是五花肉做的。个人觉得湖南的小炒肉比四川的小炒肉要正宗 问题五:回锅肉 需要什么材料? 原料 主料:猪腿肉 辅料:根据不同季节选用,主要有青蒜苗、青椒、仔姜、蒜苔等。 调料:郫县豆瓣,甜酱,酱油,混合油 [编辑] 制作方法 将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净,放入汤锅内煮至肉熟皮软为度,捞出冷透后,切成5厘米长4厘米宽 0.2厘米厚的片;青蒜苗或其他辅料切成片状,炒锅置旺火上,放入猪化油烧至六成热,下肉片炒至吐油,肉片呈灯盏窝状时,下剁茸的郫县豆瓣炒上色,放入甜面酱炒出香味,加入酱油炒匀,再放入辅料簸锅炒断生起锅即成。 制作要点 肉的选择 肉的选用十分讲究,必须选用后臀部的二刀坐墩肉,要6分肥4分瘦。 煮制要断生 煮到七分熟左右。 形状要求 不能过厚,不能太小而且肉片要带皮。 配菜选择 可以根据不同季节,但最正宗的回锅肉还是以青蒜苗最佳。 炒制要求 回锅肉炒作的过程, 火候的运用十分讲究。油不要过多,只要能炒散不沾锅就好;油温不要过热,如果过热就是炸,回锅肉切记不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒,脂肪会在油温的作用下融化溢出,这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢?要通过油量来判断。锅内的油稍稍有所增加,就可以了。不要吐油太多,否则会变老。 调料的配置 郫县豆瓣是最重要的调料,尽量选用正宗的原产郫县豆瓣,另外是加一点甜酱,这样使味道浓厚,还稍加一点白糖,因为回锅肉要稍稍有点甜味才好。 另外适量加入豆豉另有一番风味! 问题六:做回锅肉用哪个部位的猪肉好吃 五花肉。 食材: 五花肉250g、红辣椒1个、青蒜适量、姜适量、大蒜适量、郫县豆瓣适量、油适量 做法: 1)将五花肉放入冷水锅中, 加入几片姜, 一起煮; 2)煮到用筷子很容易 *** 去, 就表示肉煮 关火, 捞出; 3)准备好其他原材料, 五花肉冷后切成薄片; 4)锅烧热, 放入适量的油, 下入姜片和大蒜片爆香; 5)爆香后加入郫县豆瓣酱一起煸炒; 6)翻炒两下后加入切片的五花肉; 7)一起翻炒, 直至五花肉表面都裹着豆瓣酱且微微出油后; 8)加入红辣椒和大蒜白; 9)将它们翻炒几下; 10)再加入大蒜叶; 11)翻炒均匀; 12)出锅装盘。 问题七:回锅肉选肉要什么肉? 五花肉。 问题八:做回锅肉时怎么样才能让肉嫩一点? 1:把肉煮到9分熟后切片。 2:下油,热后先炒青椒,30秒左右后下姜和蒜,记得都要切片。 3:青椒和配料炒出香味后再炒一下,我这的做法不象普通的,要在青椒里的味全弄出来,到位时青椒应该变软了。 4:下豆瓣,炒出香味后,和着前面的青椒、蒜、姜再炒一下。 5:下肉。肉不要炒得太过火了,要有肉的鲜嫩,但又不要太油太腻。 6:最独特的一步。做欠。10克淀粉 小半碗水 少许酱油。在起锅前把这东西倒下去,小炒一下起锅。 问题九:炒回锅肉用猪什么地方的肉好 猪尾肉(四川人叫乌棒肉)最好,其次就是臀部的肉(坐坐肉)最好,再其次就是五花肉. 问题十:什么是回锅肉? 回锅肉正确做法(四川版) 原料: 带皮猪后腿肉、陴县豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗 做法: 将肉洗净,放入开水锅中煮至7分熟,捞起晾凉,切成厚度为一枚一圆硬币厚,大小均匀的片、蒜苗洗净,用斜刀切成菱形,(不宜切得过长)待用; 炒锅置旺火上、下少许菜油,将油在锅内晃动,使其润滑锅周围,不至于下肉时与锅底产生粘连,待油温烧至8成热时,放花椒10枚、姜片少许、轻轻炒动,放入切好的后腿肉、翻炒,频率不能过快,动作小点,以免在爆炒时油溅起。炒到锅中肉片微微卷起,水分基本炒干时,放入白糖少许、陴县豆瓣继续翻炒,豆瓣炒出香味,加入蒜苗,炒至蒜苗断生,放入味精,起锅盛盘。 附: 1、猪后腿肉分为头刀和二刀,选择二刀最好,肥3分瘦7分,且在煮到七分熟时切片,肥瘦不会脱层,肥瘦粘连度好,头刀太肥腻;若无好的后腿肉,也可选择三线五花肉代替,所谓三线五花,就是瘦肉有三层的那种。 2、正宗四川回锅肉是不加豆豉的,之所以要加豆豉,是因为四川省内地方差异,有的地方用的炒菜的酱中没有胡豆瓣,所以没有陴县豆瓣的特有香味,用豆豉代替。 3、炒回锅肉时用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如:馒头片、干豇豆、泡菜、红椒和仔姜、窖头、卷心菜等等。总之川菜变化层出不穷,多钻研就行了。特别注意的是,切不可用水分含量大的配菜烹饪,水分含量大的菜在下锅以后会大量出水,破坏回锅肉的干香感,使其变得没有软绵无香

首先我们要准备好食材,那就是带皮的五花肉一斤左右,清算大约200g,青红椒两个,姜片适量,郫县豆瓣酱两勺,豆豉,花椒若干,味极鲜和料酒。然后我们把带皮的五花肉用冷水下锅,在锅中放入姜片和葱结,再加上一点料酒,大火烧开。把五花肉煮到六成熟左右的时候,撇去浮沫,然后再等它冷却之后切成薄片备用。把青蒜头用刀拍一下,再跟蒜苗一起斜刀切成5cm左右的段,青椒和红椒还有姜都切成片。然后起锅烧油,放入姜片,花椒,青红辣椒,用中火把他们爆香,再把肉片丢进去,炒到颜色微微的变透明,边缘有一点点卷起来就可以了。这个时候我们就把肉拨到锅的旁边,再把郫县豆瓣酱放入里面,等到炒出红油。再把青蒜头炒一下之后,下入蒜苗,加上一勺料酒,还有一点点白糖,调好味道,在出锅之前加入一勺味极鲜就可以了。我们在选肉的时候,一定要选择那种肥瘦相间的五花肉,千万不要选择纯肥或者是纯瘦。猪肉的时候也要注意调腥,要放姜片和料酒一起去煮,这样才能够去腥。煮六分熟就可以了,如果不知道六分熟是什么样子的,那么就差一根筷子进去,能够插进去就可以。千万不要煮的太熟了,然后捞出来之后一定要过一下水,这样才能够不容易切断。豆瓣酱一定选郫县豆瓣酱,它的味道才是最好的,如果我们在起锅的时候能够加上一勺味极鲜,会让整盘菜都变得更加的红亮,味道也是更加的香浓。这个方法真的是有很多人都试过的,每一个人都说特别的好吃,这就是正宗的四川回锅肉,喜欢吃的你,赶紧动手起来吧。