回锅肉经典做法:(一定要认认真真的看完,再去细细的品其中奥妙,你的厨艺一定会越来越好)做回锅肉,关键在精细二字,越简单的,就要越用心;一是选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型;二是煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软;三是切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了;四是配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正,酱油要浓稠可挂瓶壁;五是煎熬要拿准火候:应该待锅热后,放入已经熬熟的油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味,现在城里人,已很少用菜油的,况且,市面上也很少能买着质地清醇的菜油,那就只好用调和油了。

还有人怕油太重,干脆不放油,直接将切好的猪肉放入锅中煎熬,这样做,油是不重了,但肉也干焦了,入口难以化渣,全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实,嫌油太重,下配料和作料前,倒出一些就是。

热锅中油到四成温烫,就可放肉煎熬,切好的肉,放了一阵子,肉片就会粘连在一起,若要炒散,容易使肥瘦分离,若让肉片待粘连的油化开,自己分散,又容易造成下焦上腻,煎熬不均匀,煮肉的汤要保持一定温度,肉片下锅前,用漏瓢将肉在汤中汆散,再入锅煎熬,肥瘦不断,肉片上一定的水分,还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉,烹饪技艺中,没有“熬”法,它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体,使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。

掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。

肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅。正宗的回锅肉,应该用香蒜苗作配料。

回锅肉煮肉要煮20分钟左右,差不多就是常说的八成熟,用筷子轻轻扎进肉里面去,如果能扎进去,就说明这猪肉已经到了八成熟,就可以捞起来准备切了。

回锅顾名思义就是再次回到锅里,再次加工烹饪,属于二次烹饪的做法,那么回锅肉就是把肉再次回锅里炒了,所以没必要煮的太烂,当然夹生也不好,所以煮肉就是这道菜的关键了,猪肉煮得太熟烂了,吃着不劲道,口感不好,煮得太生了,猪肉吃起来嚼不动没熟不好吃。回锅肉历史起源回锅肉的源头可以追溯到北宋,具体于何时诞生、由何人刨制、自何时流行已无法考证。到了明代,回锅肉基本定型。清末豆瓣的创制,大大提升了回锅肉的口感和品质,使回锅肉成为川菜中最著名的一道菜。

如果说目前还不能断定宋朝爆肉与回锅肉是否相同;那么明代的油爆猪则清晰地呈现出回锅肉的基本特征。明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载:“油爆猪,取熟肉细切脍(切片),投热油中爆香,以少酱油、酒浇,加花椒、葱,宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”

1、回锅肉

回锅肉是四川地区流传出来的一种常见的家常菜,味道十分鲜美,相信很多人在外就餐,餐桌上都少不了这么一盘菜。

民间称之为回锅肉的原因,是肉经过第一次煮熟或蒸熟后,晾凉,切成薄片后回锅进行第二次烹制而成的。

回锅肉的第一次处理,无论是蒸还是煮,都无伤大雅。而在炒回锅肉的时候,则要等到锅烧热后不放油,直接把肉放进去,煸炒至肉吐油就行,所以很多人都觉得回锅肉属于肥而不腻的菜品。

【饮食建议】

现在市面上回锅肉的做法多种多样,如连山回锅肉、豇豆回锅肉、香干回锅肉、青椒回锅肉、蕨菜回锅肉等,味道都是非常地鲜美。

对于糖友来说,在炒回锅肉的时候应当多放一些蔬菜,比如冬瓜、红椒、黄瓜、菜花、芹菜等,这样既可以增加口感,又可以大大减少脂肪的摄入量。

2、木须肉

木须肉的主要原料是猪瘦肉、油菜、黄花菜、鸡蛋、干木耳、黄瓜等,属于北方的一种常见菜品,现流行于全国各地。

油菜富含膳食纤维、维生素A,木耳含丰富的膳食纤维、钙、磷,鸡蛋中含大量的优质蛋白,黄瓜中有丙醇二酸,常吃有益于健康。

这道菜的优质蛋白质含量比较高,脂肪和胆固醇等含量极低,热量也一般,基本上所有人都可以吃。

【饮食建议】

木须肉的原料品种比较多样,营养非常丰富,而且也属于比较清淡的菜品,因此也非常适合糖友食用。

3、锅包肉

锅包肉是是一道比较常见的东北菜。它的做法比较简单:先将猪里脊肉切片腌入味,然后裹上炸浆,下锅炸至金黄色,捞起后再下锅拌炒勾芡即成。 这种菜品菜色泽金黄,外酥里嫩,酸甜可口。

【饮食建议】

锅包肉在烹调的过程中,需要经过裹粉与油炸两道工序,而炸粉的含糖量较高,油炸过程中无疑也大大增加了这道菜的热量值。

因此对于糖友们来说,锅包肉就不是很合适的菜品了。 如果实在是想吃,则应当严格控制好量,或者多搭配一些新鲜蔬菜。

4、水煮肉片

水煮肉片也是一种比较常见的川菜,现在无论是餐桌还是外卖,水煮肉片都是比较受欢迎的菜品,它的特色是“麻、辣、鲜、烫”。主要原料是瘦猪肉、鸡蛋、花椒、尖椒等,而且大多是用植物油烹制而成,不仅可以促进食欲、改善味觉,其营养价值也是比较高的。

标准的水煮肉片,其制法也是很值得一提的,一般都是先在肉片挂糊再烹制,这样可以保证肉质鲜嫩,而且非常易于消化,整个过程中还避免了长时间的高温油炸,也完全没有致癌物质的产生,因此属于很科学的一种肉类烹调法。

【饮食建议】

现在市面上的水煮肉片中,一般都含有黄豆芽和大白菜,黄豆芽的水分与膳食纤维很足,大白菜也含有十分丰富的维生素与矿物质,这两种东西可以让餐后血糖更好看,而且还有利于减肥。

糖友完全可以吃水煮肉片,但是要避开含油量高的汤汁,如果是自己做水煮肉片,则应当尽量少放油,这样更有利于控制每日总热量。

5、鱼香肉丝

鱼香肉丝也是一种比较常见的川菜,它的灵感来自于泡椒肉丝,以鱼香味来调味,味道十分独特,兼具酸、甜、辣等口感,而且营养价值比较高,因而也是最受欢迎的菜品之一。

鱼香肉丝的做法也比较多,其中添加的原料种类也是数不清,比如木耳、冬笋、葱、姜、蒜、醋、剁椒,甚至还有白糖。

【饮食建议】

鱼香肉丝这道菜在烹饪的时候,油、盐和糖等调料的添加量是相当高的,否则做不成应有的味道,因此非常不适合糖友。

6、梅菜扣肉

梅菜扣肉颜色红亮,汤汁鲜美,扣肉香滑,肥而不腻,是大家最喜爱的菜品之一。梅菜扣肉虽然是用猪皮肉制成的,但是完全不会感到油腻,这是因为梅菜可以吸油,而五花肉又会带着梅菜的清香,十分完美。

【饮食建议】

梅菜扣肉虽然味道很美,但是糖友们也尽量不要多吃,因此这部分肉的脂肪含量比较高,而且梅菜也是吸收了油脂的,因而热量也比较高,十分不利于控制病情。

7、红烧肉

红烧肉也是非常受欢迎的菜品,它是由五花肉经砂锅炖成的,味道无需多言。而且现在市面上的红烧肉做法比较多,甚至还有糖醋红烧肉等,口味虽然比较重,但是也属于肥而不腻的那种感觉。

【饮食建议】

糖友们在制作红烧肉的时候,也应当保持清淡的原则。首先把五花肉切成麻将大小的块,放到锅里煮上10分钟,然后用凉水洗净肉。接着在锅内烧一锅沸水,用大火煮3分钟烧开后转小火焖约50分钟。之后,关火打开锅盖,把肉翻个面再倒入黄酒和少量酱油,密封起来用最小火焖半个小时。

当然很多糖友也有烹饪红烧肉的绝技:换三次清水炖,然后将汤水全部都弃掉。这样口感非常棒,而且也大大减少了油脂的摄入。

但是红烧肉虽然好吃,依然得管住嘴,吃多了肯定对身体有伤害。