当年在部队回锅肉吃的最多,解馋也下饭,炊事班做起来也方便。

回锅肉的做法

主料main

猪肉300克 洋葱1个 青椒1个 红椒1个3人份

辅料others

蒜4瓣 鸡精适量 干辣椒3个 姜5克 豆瓣10克 老抽5毫升 生抽5毫升 老酒5毫升 小葱2颗 盐适量

步骤step

1取一块猪肉,最好是肥瘦都有的五花肉。

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2将猪肉切成片,注意不要切的太厚。

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3锅烧八成热后倒入菜籽油,关小火倒入切好的猪肉煸炒,煸炒出的猪油用勺子盛出来。

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4将猪油基本煸炒好后,锅内留油加入干辣椒、蒜和姜,放入一勺豆瓣翻炒煸香。

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5加入老酒、生抽和老抽继续煸炒上色,煸炒好后出锅备用。

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6不用洗锅,直接加入点菜籽油后翻炒洋葱。炒洋葱时尽量把洋葱拍开。

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7倒入青红椒片,继续翻炒至八成熟。

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8放入刚才煸炒好的猪肉翻炒,这就是所谓的回锅。

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9豆瓣酱比较咸,可以尝根据个人口味放入盐和鸡精。

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10放入小葱后,收汁出锅装盘。

回锅肉的成品图回锅肉的烹饪技巧

技巧tips

回锅肉用青红椒和洋葱做配菜比较好吃好看,很多饭店直接一把大白菜显得太随意了;\n煸炒猪肉不要用大火,防止猪油干了粘锅;\n洋葱相对难熟,可以先把洋葱片炒一下再放青红椒片;

川菜名菜回锅肉,起源明代《竹屿山房杂部》记载“取熟肉,细切脍,投热油中爆香”就有其记载。它流传源于古代祭祀给祖先的猪头的善后饮食,古代祭祀供奉常把猪头用清水煮熟作为祭品,供奉完后分发给大家以示散福,但水煮肉实在没有太大的滋味,于是后来人们逐渐加入盐及其它佐料来吃,演变成现在的回锅肉,现在已不局限于只有猪头肉了,带皮的二刀肉(猪屁股肉最好)已经是大厨们的首选了,带皮五花肉同样能做出美味的回锅肉。回锅肉大家都会炒,很多人却不知道还有这些小窍门。这样炒出的回锅肉用筷子夹起来油光闪闪,颜色看起白亮亮的,连不吃肉的人看到都想动下筷子。今天就把这5个小技巧分享给大家。小技巧1,买来的肉要烧皮,烧得越污好,把皮肉表层毛皮植物油脂烧糊,除去毛皮、皮脂腺腥味儿,然后用刀刮除用冷水清洗干净。小技巧2,处理好的肉切几大块凉水入锅,加一根小葱、敲碎的生姜,麻椒、米酒适当,煮沸后拨通白沫子,盖上锅盖煮10min八成熟,煮至木筷能插透,无鲜血出现就可以,煮太熟了切出来的小肉非常容易炒散。起锅凉透,用刀割薄厚两毫米上下小肉,薄厚太厚包油过多,两毫米厚正好,美味又喜欢,气质这块儿要把握得妥妥的。小技巧3,少许滑爽锅以避免糊锅,倒进小肉,肉片炒散以后添加麻椒,用文火来煎煨,把赘肉里的植物油脂煎来,煎到赘肉一部分稍微有点黄,看起来晶莹剔透好看。随后舀出不必要的植物油脂,添加蕃薯粉、大蒜、水豆豉,开文火再次炒出清香味。舀出的植物油脂无需扔掉,可以用来炒其他的菜。小技巧4,锅中一定要加一点米酒,一是提鲜,二是避免把肉炒太干燥,添加一小勺青花椒辣椒酱,开火灾煸炒炒出辣椒油。小技巧5,豆瓣网炒冒油以后加少量水豆豉、生姜片,吃辣椒的加一点小米椒、大蒜,炒出香气后加适当味精,少量白砂糖,加一点蒜黄段走红煸炒一下起锅。红烧肉只需把握了这五个小技巧,你炒出的红烧肉比许多主厨炒出的红烧肉还好吃!

回锅肉是四川的名菜,几乎四川人每家每户都会做,近几年,随着人们对美食的追求,厨房里都新增了不少调味品,其中就有豆瓣酱,这是制作回锅肉精髓调料,回锅肉最考验的就是技术,例如选要选择哪一块?下锅焯水要多久?如何解决瘦肉出现炒老的问题?今天咱们就来好好聊一聊,如何炒好一盘回锅肉。川菜讲究“百菜百味”,每道菜用什么样的食材都是有讲究的,食材都是用二刀肉,也就是猪屁股上的肉,这块肉有特点,肥的多,瘦肉少,瘦肉紧实,是做回锅肉的不二之选,看似普通的家常菜,但细节颇多,并不是每个人都能做的很完美,要想回锅肉炒出来好吃,瘦肉不柴不变老,鲜香入味,请注意看这几点都做对了没?第一、选料,猪二刀肉也就是屁股上的肉。

第二、焯水,将肉下锅煮至七分熟,筷子插入肉中没有血水,即可关火,水要一次性加足,必须冷水下锅。

第三、肉切片要薄厚均匀,煎至肉起灯盏窝,迅速放入调味料翻炒均匀,时间不能过久,以防止瘦肉老化。回锅肉的家常做法

食材:二刀肉、大蒜、大葱、花椒粒、料酒

调味:豆瓣酱、生抽、食盐、白糖、味精

1、先把肉清洗干净,正宗的四川回锅肉用的是二刀肉,炒着更香,起锅烧水,放入葱姜、花椒粒、2勺料酒,加入没过肉的冷水,开大火煮开,再转成中小火,继续煮25分钟。2、煮好的肉先进行降温冲洗一遍,必须冷透再切,然后擦干表面的水分,否则下锅会爆油,肉一定要切得很薄,不能大小厚薄不均匀,那样会影响烹饪。3、起锅烧油,等待油温6成热时,加入切好的肉片,中小火煸炒2分钟左右,煎至出油,表面色泽变金黄色。4、加入2勺红油豆瓣酱,小火翻炒出红油,再倒入姜片、蒜片,加入一勺料酒和一勺生抽,翻炒均匀。5、如果有点青红椒配色则更好,炒的时候,应该先放青蒜蒜白,翻炒20秒后,再放入青蒜叶子,翻炒至断生即可。6、最后加入味精,白糖调味(由于豆瓣是咸的,先尝一尝口味,再决定是否加盐),翻炒均匀后,即可出锅,经典川味回锅肉,咬在嘴里好幸福。技巧总结

1、豆瓣酱和生抽一定要适量,如果豆瓣酱放多了,生抽就别放了,避免过咸。

2、肉要切得薄一些,块小或者太厚了很肥,味道都不好吃。

3、煸的时候一定要把肥肉的油煸出来,吃起来才不腻。

4、青蒜叶一定要最后放,提前放会炒过了,颜色特别难看。