回锅肉是四川民间的传统菜肴,也称熬锅肉,回锅肉。因其历史悠久,食者甚众,遂成为别具风味的四川名菜。四川家家都能做回锅肉,到四川回锅肉不能不吃,俗话说“入蜀不吃回锅肉,等于没有到四川”。久居外乡的四川人,回川探亲访友,首先想到要吃的就是回锅肉。现在回锅肉的品类已经很多了,连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉等等。 二、由来 传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮,再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。 三、做法 (一) 蒜苗回锅肉 用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带匹)、郫县豆瓣、料酒、花椒等 配菜:蒜苗 做法: 1、将鲜肉煮至八成熟 2、将煮过的肉切片 3、烧油 4、油开后,下郫县豆瓣,用大火炒至有香味溢出 5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷 6、下配菜蒜苗,炒熟即可 四、要领 1、选肉要精: 要当天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。 2、煮肉要调味: 清水煮肉,难出肉香,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。 3、切肉要巧: 很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。 4、配料要正当: 豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正,酱油要浓稠可挂瓶壁。 5、煎熬要拿准火候: 掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅。 五、注意事项 做回锅肉,关键在精细二字,越简单的,就要越用心。 热锅中油到四成温烫,就可放肉煎熬。切好的肉,放了一阵子,肉片就会粘连在一起,若要炒散,容易使肥瘦分离,若让肉片待粘连的油化开,自己分散,又容易造成下焦上腻,煎熬不均匀,煮肉的汤要保持一定温度,肉片下锅前,用漏瓢将肉在汤中氽散,再入锅煎熬,肥瘦不断,肉片上一定的水分,还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉,烹饪技艺中,没有“熬”法,它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体,使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。 一些在家里主厨的人,习惯冷锅放油,还习惯直接放生油熬熟后做菜,一般来讲,这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起,油温过高,生油熬熟,油烟太重,炝入菜中,大败菜的本味。应该待锅热后,放入已经熬熟的油,做回锅肉也要先放一点油,最好是熬熟的菜油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味。应该待锅热后,放入已经熬熟的油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味,现在城里人,已很少用菜油的,况且,市面上也很少能买着质地清醇的菜油,那就只好用调和油了。还有人怕油太重,干脆不放油,直接将切好的猪肉放入锅中煎熬,这样做,油是不重了,但肉也干焦了,入口难以化渣,全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实,嫌油太重,下配料和作料前,倒出一些就是。

1、酸菜鱼川味酸菜鱼属四川菜系,它在四川菜中享有,一菜一格,百菜百味的赞誉。以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。吃起来更是非常的美味。2、鱼香肉丝鱼香肉丝是一道非常地道的川菜,就像这道鱼香肉丝,其实和鱼并没有什么关系,因为这道菜加了鱼香,所以整道菜变得非常有特色。以酸甜口味为主,再放入黑木耳,肉丝,胡萝卜丝,在一起爆炒。这道菜主要是用白糖和醋来调味的,吃起来酸酸甜甜的,四川本地人还经常往里面加入黑木耳和竹笋来搭配,吃起来更加的美味。3、回锅肉如果说川菜里最好吃的荤菜是什么,那一定是回锅肉了,将五花肉切成薄片,然后煸干,吃着非常有嚼劲,还不会觉得腻,搭配上蒜苗一起爆炒,那绝对是下饭神器啊,如果去了川菜馆不吃蒜苗回锅肉,那真的叫白来一趟。而这道菜也极大地反映出川菜麻辣爽口的特点,吃回锅肉的时候,你还可以吃下好几碗白米饭呢!四川人也认为这是一道非常下饭的菜。4、水煮鱼川菜中最经典的菜式还有水煮鱼,一定要黑鱼才好吃,将黑鱼宰杀干净以后,取下净肉片,鱼刺鱼骨用来熬汤,水煮鱼不仅口感好,吃起来又鲜又嫩,绝对是川菜最有灵魂的代表作,再配上辣椒,香菜等调料炖煮,口感好,而且不油腻,一点腥味都没有。你吃了一次以后,肯定会让你赞不绝口的。

回锅肉和盐煎肉是川菜家常风味最浓郁的地方名菜。上世纪八十年代以前成都人几乎家家户户都会做的家常菜。这两个菜有很多相似的地方,所以很多外地人把这两个菜分不清楚,一般都知道回锅肉却不知道盐煎肉。其实这两个菜即称为子妹菜又有完全不同的一些地方,在用料上可以选择同样的主料辅料,但是在烹制方法上却不同的,回锅肉是带皮的猪肉需要煮熟后捞出再切片后炒制,行业中称"熟炒",而盐煎肉则必须去皮后切成片直接放入锅内生爆"生炒"或者"生爆"。另外一点是放调料上按照行业标准也有一点点差异是,炒回锅肉应放甜面酱,而炒盐盐肉必须放豆豉,当然郫县豆瓣和其他一些调味品及相关辅料配料都差不多。所以说回锅肉炒出来回味有一种酱香微辣回甜的感觉。而盐煎肉由于是生炒(爆)的方法,成菜有干香滋润,咸鲜微辣的口味。因此这两个菜都是非常好吃,百吃不厌的家庭美食佳肴。另外需说明一下,炒回锅肉也有放豆豉或者不喜欢放豆豉的,但是盐煎肉就必须要有豆豉才正宗。这个也是川菜厨师考试的标准。