回锅肉是四川民间的传统菜肴,也称熬锅肉,回锅肉。因其历史悠久,食者甚众,遂成为别具风味的四川名菜。四川家家都能做回锅肉,到四川回锅肉不能不吃,俗话说“入蜀不吃回锅肉,等于没有到四川”。久居外乡的四川人,回川探亲访友,首先想到要吃的就是回锅肉。现在回锅肉的品类已经很多了,连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉等等。 二、由来 传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮,再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。 三、做法 (一) 蒜苗回锅肉 用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带匹)、郫县豆瓣、料酒、花椒等 配菜:蒜苗 做法: 1、将鲜肉煮至八成熟 2、将煮过的肉切片 3、烧油 4、油开后,下郫县豆瓣,用大火炒至有香味溢出 5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷 6、下配菜蒜苗,炒熟即可 四、要领 1、选肉要精: 要当天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。 2、煮肉要调味: 清水煮肉,难出肉香,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。 3、切肉要巧: 很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。 4、配料要正当: 豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正,酱油要浓稠可挂瓶壁。 5、煎熬要拿准火候: 掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅。 五、注意事项 做回锅肉,关键在精细二字,越简单的,就要越用心。 热锅中油到四成温烫,就可放肉煎熬。切好的肉,放了一阵子,肉片就会粘连在一起,若要炒散,容易使肥瘦分离,若让肉片待粘连的油化开,自己分散,又容易造成下焦上腻,煎熬不均匀,煮肉的汤要保持一定温度,肉片下锅前,用漏瓢将肉在汤中氽散,再入锅煎熬,肥瘦不断,肉片上一定的水分,还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉,烹饪技艺中,没有“熬”法,它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体,使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。 一些在家里主厨的人,习惯冷锅放油,还习惯直接放生油熬熟后做菜,一般来讲,这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起,油温过高,生油熬熟,油烟太重,炝入菜中,大败菜的本味。应该待锅热后,放入已经熬熟的油,做回锅肉也要先放一点油,最好是熬熟的菜油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味。应该待锅热后,放入已经熬熟的油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味,现在城里人,已很少用菜油的,况且,市面上也很少能买着质地清醇的菜油,那就只好用调和油了。还有人怕油太重,干脆不放油,直接将切好的猪肉放入锅中煎熬,这样做,油是不重了,但肉也干焦了,入口难以化渣,全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实,嫌油太重,下配料和作料前,倒出一些就是。

作为一个地地道道吃川菜长大的"重庆人",一听到川菜,我首先想到的那就是有名的回锅肉了。说起回锅肉,不管四川人、重庆人,我想一定都很熟悉!那用五花肉切片、大火下锅,爆炒出油,加入花椒、豆豉、郫县豆瓣、蒜苗青椒再猛火翻炒,最后加点盐、味精调味,迅速起锅装盘上桌!那香的呀,一定会让你流口水的。喜欢回锅肉,是因为它能解馋!特别是在生活困难的灾荒岁月!能够吃上一顿回锅肉,那肯定要美上好多天,回味好长一段时间的。回锅肉给我们留下了太多的记忆!听到"川菜",我第一个想到的肯定是它了。还有一个原因:我家以前很穷,连回锅肉都很难吃上,我的印象里,有时可能几个月都吃不上一次!留给我的记忆那就更深刻了! 说到这里,我的口水又要流出来啦。回锅肉的特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之 首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。

回锅肉这是一道在全国各地的餐桌上随处可见的一道四川风味小菜,是我们下饭的不二选择。在四川菜系里,回锅肉也一直被认为是川菜之首。在中国 家常菜文化 里回锅肉也有一段不得不说了由来故事。下面就一起来了解了解。回锅肉是一道传统川菜,四川家家户户都能制作,其特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。接下来就向大家介绍回锅肉的由来与做法。回锅肉的来源据考回锅肉的来历和祖先祭鬼神有关。在帝王和大户人家里,祭鬼神得用牛羊猪三种动物,而一般的平民老百姓,只能从集市上买一块“二刀”肉,即半肥瘦带皮的猪后腿肉,放在锅里不加调料,白水煮到七八分熟,再放到祭台上祭祀。礼成,这块肉已经冷了,再放进锅里去煮显然会变的很不好吃,聪明的祖先就想出了用蒜苗或是红椒、大头菜丝将它回锅爆炒,肥肥的猪肉切成大而薄的肉片,在烧红的锅里倒入适量的菜籽油,加入一坨猪油,制作成混合油后倒入肉片,肉片在爆炒之后变成了半卷的肉片,四周微卷,形似灯盏窝,片刻之后再下郫县豆瓣、甜面酱、红酱油、蒜苗,亮油后起锅。亮晶晶、油汪汪的肉片夹在蒜苗、红椒或大头菜丝之间,扑鼻的香味能让满院子的人都能闻到。以后,鬼神是不需要再祭祀了,回锅肉这一菜谱却流传了下来,并且成为诸多川菜中最大众化且最具人气的品种。