炒肉的锅不能有水分,炒的时候先把锅烧热,再倒油这样可以防止溅油。肉先焯一下水,然后分两次炒这样可以防止粘锅。

回锅肉的做法,准备材料:五花肉:500克、蒜苗:适量、青椒:1个、红椒:1个、豆瓣酱:1大勺、豆豉:1大勺、糖:1小勺。

1、起锅倒入适量的清水烧沸,把五花肉放进去焯一下水。2、把肉捞出晾凉,然后切片备用。3、把所有配料洗净切好备用。4、起锅烧热,倒油放肉,翻炒至肉片卷起,然后盛出来备用。5、炒锅倒出多余的油,留点底油,倒入豆瓣酱和剁碎的豆豉翻炒6、倒入青红椒,蒜苗根部那一头翻炒出香味。7、倒入五花肉,蒜苗,放入一小匙白砂糖,翻炒2,3分钟即可。8、完成。

回锅肉要想做出来不肥腻,而且又不柴不硬,我总结出来有三点:第一,火候。第二,调料。第三,选肉。

为啥我能总结出这三点呢?因为我以前是厨师,正宗的川菜厨师,其实我曾经吃过最顶尖的回锅肉,那是在一个富豪家里吃到的,虽然是个简单的回锅肉,却做出了顶尖的国宴水平,自从吃过了他家的回锅肉之后,我就领悟到了回锅肉肥而不腻,香而不柴,入口绵软,回味悠长,唇齿留香的奥秘,为此我自悟了一下这个回锅肉的做法,然后又咨询了他家厨师,总算在做回锅肉上有所造诣,所以我总结出以上三点。下面我就详细给大家分析讲解。制作回锅肉三个要点:第一、火候

制作回锅肉要想肥而不腻,香而不柴,在炒制回锅肉的火候上尤其关键,具体做法是这样的,首先把五花肉放进高压锅,大火煮至铁球旋转,转小火慢煮半小时,关火泄压,拿出来冷凉切片,接着是葱姜蒜炝锅,配上蒜苗豆豉,把肉片下入锅中开始大火爆炒,这里就要突出爆炒快速的作用,既要炒香还不能炒干了。

第二、调料

制作回锅肉的调料,必少不了:葱、姜、大蒜、花椒、豆豉、干红辣椒,蒜苗。蒜苗是炒回锅肉的标配,没有蒜苗不成回锅肉。

第三、选肉

制作回锅肉,一定要选择,猪后腿肉,带皮的,瘦肉不要太多,去掉一部分瘦肉,连皮带肉,总厚度不超过15厘米。因为后腿肉最劲道,皮下的气泡脂肪层少,这一点关系到后边制作出来的回锅肉的口感。

以上只是普通的饭店制作回锅肉的方式,而我前面提到的那个富豪家厨师制作回锅肉的步骤要复杂得多,下面我就来给大家讲一讲,怎么把普通的一个回锅肉做出国宴的顶尖口感。

选猪后腿肉,去掉一层瘦肉,只保留猪皮上来厚度10厘米,先把选好的肉,洗净,然后在锅里放入食盐,食盐和猪肉的比例是:10:0.5,意思就是10斤肉用半斤食盐。250克食盐放入锅中之后,加入花椒50克,桂皮50克,大葱100克切碎,新鲜的蒲公英切碎,新鲜的桔子皮洗净切碎,一同放入锅中和食盐翻炒至食盐发热。接着把准备好的肉和炒热的食盐一同装入一个陶瓷坛子里,然后再倒入200克老抽酱油把食盐后猪肉抹均匀,用保鲜膜密闭,盖上坛子盖,腌制三天。

三天之后,把肉从坛子里取出,用清水洗净,放入高压锅中,加入:八角3个、桂皮5克、草果2个、小茴香10克、老抽酱油50克、白糖100克,大火煮至铁球旋转,然后转小火煮半小时,后泄压开盖,取出煮好的猪肉,将猪肉冷凉切片。

锅中加入食用油,下入,大葱20克、生姜20克,大蒜20克,干红辣椒10克,炒出香味,然后下入切好的肉片,大火爆炒,炒香之后,下入豆豉50克,老抽酱油20克,蒜苗200克,翻炒五分钟,即可起锅装盘。

这里特别要注意,腌制肉的时候,如果食盐不按照分量来,特别是夏天,很容易导致肉变质发臭,另外就是腌制的坛子,如果是腌制十斤肉,就要选择小坛子,家里没有坛子,可以用盆子,用保鲜膜覆盖住盆子口,密闭很重要,如果没有有效密闭,也容易导致腌制失败。

夏天天气炎热,食盐和肉的比例可以加大:10斤肉用1斤盐。当然了你也可以选择放在冰箱冷藏室进行腌制。

回锅肉是一道十分传统四川菜口感,吃上来是十分与众不同的,并且颜色洪亮,肥实而不腻口的回锅肉,令人吃完之后全是越吃越香。这一道广为人知的粗菜,演化迄今,作法都都各有小小的差别。毕竟是普通百姓菜,那么究竟哪家才算是纯正就已经无法追朔,每家有各家的作法但味道大概类似,但是要想把那道回锅肉给做的美味得话,你也不是必须一定的小窍门的,今天给大家讲的就是做回锅肉时,铭记这2点,处理好的回锅肉肥实而不腻口,焦脆进味还下饭菜,不少人在这两个方面上犯了错误,造成炒出回锅肉很油腻。【原材料】:带皮猪肉500克,朝天椒4根,郫县豆瓣酱2一茶匙,白砂糖半茶勺,米醋1汤勺,生抽酱油1汤勺,姜葱蒜适当

【作法】:1、做四川菜回锅肉应选一块有型的二刀肉,肉先煮开再切成片炒,即是“回锅”的意味。连皮生猪肉褪毛清洗,将肉入锅煮到七分熟,木筷插进肉里没有鲜血就可以熄火,将蒸好的生猪肉冲干净晾凉,等表面不发烫时切割成薄大而的小肉,肉能切薄,太厚了很肥不好吃。第一步:五花肉清洗以后放进锅里面,随后切适量生姜片、冬茹,向锅里面添加少许米酒。将水烧开了以后调至文火再次煮20分钟,一直到五花肉煮开以后捞起来放凉预留。

提醒:你们可以拿筷子插进五花肉里招聘面试一下,假如木筷能够轻轻松松的插进五花肉里面还表明五花肉煮好了。

第二步:五花肉冷却了以后切割成1元钱硬币的厚薄以后预留。青蒜苗清洗后将根处斜刀割成小段样子,蒜苗叶断开和蒜苗根分离。

提醒:蒜苗叶和蒜苗的根处熟时间不会一样,如果我们把它们一起放进锅里面炒得话容易出现蒜苗叶炒变软了蒜苗根都还没完善的状况,因此我们最好的办法就是将蒜苗叶和蒜苗根一部分起来,炒的情况下分离放进锅里面炒。第三步:炒菜锅烧开后将小肉放进锅里面用中火爆锅到小肉打卷下去而且冒油,随后将以前备好葱、姜、朝天椒倒进锅里面翻炒出香味,不断向锅里面添加二勺郫县豆瓣酱和一勺的黄豆酱,再次翻炒出香味以后添加蒜苗根。

提醒:做回锅肉的时候我们一定不要给油,用五花肉炒出来的油做这个菜就行了,假如我们另加油的话五花肉非常容易被炒出很油腻,那时候就不好吃了。

第四步:迅速将蒜苗根翻炒到断生以后添加蒜苗叶,再次翻炒到断生以后添加一勺的白砂糖调料,接着用走红翻炒匀称就可以吃了。

今日给大家分享的回锅肉的具体方法了,现在看到这种做法时有没有发现它与我们的作法最大的区别是啥?

个人感觉好多人做回锅肉不好吃的主要原因主要包括三个:第一,在做回锅肉时加点油了,回锅肉变得十分油腻感;第二,蒜苗根和蒜苗叶并没有一起炒,蒜苗叶炒出太软了;第三,很多人都不知道做回锅肉时郫县豆瓣酱、黄豆酱和白砂糖一个都不能少,假如缺乏了这儿哪一样都不好吃。