分类: 生活 >> 美食/烹饪 解析: 回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作, 所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉作为一到传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。 原料 主料:猪腿肉 辅料:根据不同季节选用,主要有青蒜苗、青椒、仔姜、蒜苔等。 调料:郫县豆瓣,甜酱,酱油,混合油 [编辑] 制作方法 将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净,放入汤锅内煮至肉熟皮软为度,捞出冷透后,切成5厘米长4厘米宽 0.2厘米厚的片;青蒜苗或其他辅料切成片状,炒锅置旺火上,放入猪化油烧至六成热,下肉片炒至吐油,肉片呈灯盏窝状时,下剁茸的郫县豆瓣炒上色,放入甜面酱炒出香味,加入酱油炒匀,再放入辅料簸锅炒断生起锅即成。 [编辑] 制作要点 肉的选择 肉的选用十分讲究,必须选用后臀部的二刀坐墩肉,要6分肥4分瘦。 煮制要断生 煮到七分熟左右。 形状要求 不能过厚,不能太小而且肉片要带皮。 配菜选择 可以根据不同季节,但最正宗的回锅肉还是以青蒜苗最佳。 炒制要求 回锅肉炒作的过程, 火候的运用十分讲究。油不要过多,只要能炒散不沾锅就好;油温不要过热,如果过热就是炸,回锅肉切记不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒,脂肪会在油温的作用下融化溢出,这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢?要通过油量来判断。锅内的油稍稍有所增加,就可以了。不要吐油太多,否则会变老。 调料的配置 郫县豆瓣是最重要的调料,尽量选用正宗的原产郫县豆瓣,另外是加一点甜酱,这样使味道浓厚,还稍加一点白糖,因为回锅肉要稍稍有点甜味才好。 另外适量加入豆豉另有一番风味! [编辑] 特点 口味独特,色泽红亮,肥而不腻。

1、配菜:洋葱,西兰花,青椒,土豆,泡姜,泡椒,大蒜,豆瓣。

2、方法

1)五花肉焯水,煮至8分熟。2)切成薄片,沥干水分。3)洋葱切块儿,去掉芯儿,炒的时候自动散开。4)西兰花切成小朵,泡在盐水里。5)青椒切成块儿,沥干水分。6)土豆片切好放水里。7)泡姜,泡椒,大蒜,豆瓣做酱。8)玉米油,菜籽油混合预热。9)改小火,放入五花肉,立刻盖盖子,油炸出一半的时候关火,用余温炒肉,避免开盖溅到身上。10)小火放入豆瓣。11)中火,再将配菜全部放入,加适量盐,炒至半熟后,改小火,炒到一点微糊就可以吃了。

回锅肉是川菜菜系

回锅肉是四川十大经典名菜之一。原料主要是猪臀肉(二刀肉)、青椒、蒜苗等。口味独特,色泽鲜红,肥而不腻。回锅肉一直被认为是川菜之首,四川几乎家家都会做这道菜。

之所以叫“回锅肉”是因为五花肉用香料加水煮熟后,冷却后切成薄片,再放入油锅中炸熟,用青蒜、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、豆瓣酱、糖、油等调味。好的厨师可以把肉片做成卷窝形状,俗称“灯盏窝”,猪肉里面的肥油炸出来。

中国的八大菜系:

中国有八大菜系,即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。

1、鲁菜:起源于山东的齐鲁风味,是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自发型菜系。

2、川菜:是中国最有特色的菜系,也是民间最大菜系。

3、粤菜:即广东菜,发源于岭南。由旷州菜(也称厂府菜)、潮州菜(也称潮汕菜)、东江菜(也称客家菜)三种地方风味组成,三种风味各具特色。

4、苏菜:系选料讲究,刀工精细,口味偏甜,造型讲究,特色鲜明。

5、闽菜:常以福州菜和厦门菜为底部。其烹调特点是:汤菜要清,味道要淡,炒食要脆。

6、浙菜:是以杭州、宁波、绍兴和温州四种风味为代表的地方菜系。浙菜采用原料十分广泛,注重原料的新鲜、合理搭配,以求味道的互补,充分发掘出普通原料的美味与营养。

7、徽菜:起源于安徽省徽州地区,是中国八大菜系之一。 主要特点是喜用火腿佐味,以冰糖提鲜,善于保持原料的本味、真味,口感以咸、鲜、香为主,放糖不觉其甜。

8、湘菜:是中国历史悠久的一个地方风味菜。湘菜特别讲究调味,尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。