回锅肉要想做出来不肥腻,而且又不柴不硬,我总结出来有三点:第一,火候。第二,调料。第三,选肉。

为啥我能总结出这三点呢?因为我以前是厨师,正宗的川菜厨师,其实我曾经吃过最顶尖的回锅肉,那是在一个富豪家里吃到的,虽然是个简单的回锅肉,却做出了顶尖的国宴水平,自从吃过了他家的回锅肉之后,我就领悟到了回锅肉肥而不腻,香而不柴,入口绵软,回味悠长,唇齿留香的奥秘,为此我自悟了一下这个回锅肉的做法,然后又咨询了他家厨师,总算在做回锅肉上有所造诣,所以我总结出以上三点。下面我就详细给大家分析讲解。制作回锅肉三个要点:第一、火候

制作回锅肉要想肥而不腻,香而不柴,在炒制回锅肉的火候上尤其关键,具体做法是这样的,首先把五花肉放进高压锅,大火煮至铁球旋转,转小火慢煮半小时,关火泄压,拿出来冷凉切片,接着是葱姜蒜炝锅,配上蒜苗豆豉,把肉片下入锅中开始大火爆炒,这里就要突出爆炒快速的作用,既要炒香还不能炒干了。

第二、调料

制作回锅肉的调料,必少不了:葱、姜、大蒜、花椒、豆豉、干红辣椒,蒜苗。蒜苗是炒回锅肉的标配,没有蒜苗不成回锅肉。

第三、选肉

制作回锅肉,一定要选择,猪后腿肉,带皮的,瘦肉不要太多,去掉一部分瘦肉,连皮带肉,总厚度不超过15厘米。因为后腿肉最劲道,皮下的气泡脂肪层少,这一点关系到后边制作出来的回锅肉的口感。

以上只是普通的饭店制作回锅肉的方式,而我前面提到的那个富豪家厨师制作回锅肉的步骤要复杂得多,下面我就来给大家讲一讲,怎么把普通的一个回锅肉做出国宴的顶尖口感。

选猪后腿肉,去掉一层瘦肉,只保留猪皮上来厚度10厘米,先把选好的肉,洗净,然后在锅里放入食盐,食盐和猪肉的比例是:10:0.5,意思就是10斤肉用半斤食盐。250克食盐放入锅中之后,加入花椒50克,桂皮50克,大葱100克切碎,新鲜的蒲公英切碎,新鲜的桔子皮洗净切碎,一同放入锅中和食盐翻炒至食盐发热。接着把准备好的肉和炒热的食盐一同装入一个陶瓷坛子里,然后再倒入200克老抽酱油把食盐后猪肉抹均匀,用保鲜膜密闭,盖上坛子盖,腌制三天。

三天之后,把肉从坛子里取出,用清水洗净,放入高压锅中,加入:八角3个、桂皮5克、草果2个、小茴香10克、老抽酱油50克、白糖100克,大火煮至铁球旋转,然后转小火煮半小时,后泄压开盖,取出煮好的猪肉,将猪肉冷凉切片。

锅中加入食用油,下入,大葱20克、生姜20克,大蒜20克,干红辣椒10克,炒出香味,然后下入切好的肉片,大火爆炒,炒香之后,下入豆豉50克,老抽酱油20克,蒜苗200克,翻炒五分钟,即可起锅装盘。

这里特别要注意,腌制肉的时候,如果食盐不按照分量来,特别是夏天,很容易导致肉变质发臭,另外就是腌制的坛子,如果是腌制十斤肉,就要选择小坛子,家里没有坛子,可以用盆子,用保鲜膜覆盖住盆子口,密闭很重要,如果没有有效密闭,也容易导致腌制失败。

夏天天气炎热,食盐和肉的比例可以加大:10斤肉用1斤盐。当然了你也可以选择放在冰箱冷藏室进行腌制。

1、材料:甜面酱、酱油、料酒、白糖、郫县豆瓣酱、豆豉、姜片、葱段。 2、将五花肉洗净,锅中放入适量水和姜片、葱段、八角、,水开后放入肉煮至8分熟(约10分钟,用筷子能戳透肉),捞起用冷水稍浸,沥干。 3、将肉切成约4厘米宽、5厘米长、0.3厘米厚左右的薄片。青蒜红椒切段,葱切段,姜、蒜切片。 4、炒锅烧热,放少许油,下肉片略炒至肉片微卷曲并出油(这样吃起来不会太油腻)。锅中留底油,炒香葱姜蒜后,加郫县豆瓣酱一汤匙,甜面酱小半匙,豆豉一汤匙炒出红油。再下入五花肉和红椒翻炒均匀。淋入料酒和少许生抽、糖翻炒。再加入青蒜段炒至断生即可。

1、回锅肉之所以在炒制之前要煮一下主要是为了去腥去腥去腻,冷水下锅氽水。2、然后加入生姜、香葱、花椒、料酒一起煮,煮的过程中要把浮末撇出,大约煮10分钟然后捞出。3、这一步的目的是把肉中血水逼出,加入这些配料一起氽水更能减少腥味,而且去腻。肉的老与嫩对最终的呈菜效果有至关重要的作用,必须通过合理的方法将肉煮熟的时候还不能让其变老。先小火煮15分钟,再焖30分钟,这样虽然不能使肉完全熟,但是可使肉皮完好,且瘦肉的部分也不会发柴。肉未成熟的部分可通过后续切片炒至卷曲成熟,用这种方法一点也不用担心肉会不熟,相反,这样还能大大保持肉质的水嫩。回锅肉为什么叫回锅肉

回锅肉叫回锅肉是因为在制作过程中肉需要回锅制作。所谓回锅,就是再次烹调的意思,回锅肉的名字来源于其做法,即把猪肉经去腥处理后,先在煮熟或者蒸熟的基础上,再切好放入锅里来回爆炒而成。