回锅肉,是一道四川名菜,以猪肉为主料,炒制出色香味俱佳的美食。在川菜中,以回锅肉的“回锅”做法为独特之处:即先将肉片煮熟,提前备用,再重新炒制,使用辣椒和豆瓣酱调味,捞出浓香辣油,最后再将煮好的肉片加入炒匀,表面裹上香辣油,入口酥香可口。回锅肉不仅是一道美食,还有“回锅”的意味。传说这道菜源于四川人民日常生活中的一个“错肉”的故事:为了省事,厨师们将剩菜加工后再次腾炒,即“回锅”。经过反复“锅”炒,加上多层次的风味调和,每一次的烹制都让这道美食“重生成品”,可见四川人民勤俭节约、讲究回收的生活理念。回锅是一种优秀的利用剩余物资的方法,在今天依然有着广泛的应用。结合回锅肉的故事和烹制方式,我们能够看到一种环保、可持续的生活方式:在百废待兴的当前,若能像回锅肉一样,以创新的眼光看待过去的物品和资源,回收再利用,恰可弥补一些浪费和破坏,也可以为环保事业做出微小贡献。

回锅当然是第二次下锅咯!做法原料:

带皮猪后腿肉、陴县豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗

做法:

将肉洗净,放入开水锅中煮至7分熟(这是第一次下锅),捞起晾凉,切成厚度为一枚一圆硬币厚,大小均匀的片、蒜苗洗净,用斜刀切成菱形,(不宜切得过长)待用;

炒锅置旺火上、下少许菜油,将油在锅内晃动,使其润滑锅周围,不至于下肉时与锅底产生粘连,待油温烧至8成热时,放花椒10枚、姜片少许、轻轻炒动,放入切好的后腿肉(第二次下锅)、翻炒,频率不能过快,动作小点,以免在爆炒时油溅起。炒到锅中肉片微微卷起,水分基本炒干时,放入白糖少许、陴县豆瓣继续翻炒,豆瓣炒出香味,加入蒜苗,炒至蒜苗断生,放入味精,起锅盛盘~~~ 附:

1、猪后腿肉分为头刀和二刀,选择二刀最好,肥3分瘦7分,且在煮到七分熟时切片,肥瘦不会脱层,肥瘦粘连度好,头刀太肥腻;若无好的后腿肉,也可选择三线五花肉代替,所谓三线五花,就是瘦肉有三层的那种

2、正宗四川回锅肉是不加豆豉的,之所以要加豆豉,是因为四川省内地方差异,有的地方用的炒菜的酱中没有胡豆瓣,所以没有陴县豆瓣的特有香味,用豆豉代替

3、炒回锅肉时用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如:馒头片、干豇豆、泡菜、红椒和仔姜、窖头、卷心菜等等~~~总之川菜变化层出不穷,多钻研就行了~特别注意的是,切不可用水分含量大的配菜烹饪,水分含量大的菜在下锅以后会大量出水,破坏回锅肉的干香感,使其变得没有软绵无香~~~~

回锅肉是四川民间的传统菜肴,也称熬锅肉,回锅肉。因其历史悠久,食者甚众,遂成为别具风味的四川名菜。四川家家都能做回锅肉,到四川回锅肉不能不吃,俗话说“入蜀不吃回锅肉,等于没有到四川”。久居外乡的四川人,回川探亲访友,首先想到要吃的就是回锅肉。现在回锅肉的品类已经很多了,连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉等等。其口感油而不腻,不会让人吃了觉得很难受。最地道的吃法有两种,一种是下白干饭,这样吃很有满足感;另一种是把直径5厘米的白面小锅盔中间花开,把炒好的肉夹进去吃,这种有吃地道成都小吃的感觉