回锅肉在很多餐馆是招牌菜,对于回锅肉制作方法是什么样?以及在制作过程需要注意哪方面呢?接下来和小编一起看看吧!

一、制作方法

首先我们需要准备主料猪腿肉,根据不同季节选用辅料也不同,有青椒,蒜苔,豆瓣酱,酱油,甜酱,混合油等等。先将肥瘦相间猪腿肉刮洗干净,放入汤锅内煮,捞出来进行凉透再把肉切成五厘米长,四厘米宽,0.2厘米厚度薄片,把青椒,蒜苔等等切成片状,再将郭放置到旺火上,放入猪油烧至六成熟放入肉片炒至冒油,等待肉片呈现窝壮时,放入豆瓣酱进行上色,放入甜面酱,炒出香味儿,放入酱油酱油进行再放入辅料,进行均匀搅拌,这时候就可以出锅。

二、调料过程

把放入冷水锅中,煮至五花肉九分熟,关火原汤浸泡在五花肉一直到冷却。把青红辣椒切成斜刀块,等到五花肉凉透后捞出切片,再放入炒锅中,放入少量食用油,放入切好五花肉,把切好五花肉放在一边,放入一勺豆瓣酱,炒出红油,放一勺酱油,五香粉一勺炒饭,接着再放入半勺白糖调味,炒出香味,把青红辣椒放入翻炒均匀后,加入鸡精调味就可以出锅。

三、技巧方法

在煮肉过程中加入调料,一般都需要先把瘦肉放进锅里面煮煮,瘦肉过程当中,很多人可能直接把五花肉放进去煮,这样做法是不正确,应该要在清水里面加入一些调料,这样可以让五花肉煮得更加入味,更加好吃。五花肉煮好之后,很多人直接就开始切五花肉,但是这时候五花肉是烫手并不好,切片没有必要着急切五花肉可以把五花肉放入,冷水浸泡一下,浸泡几十秒左右,然后把五花肉捞出来,这时候五花肉表面呈现出来的是冷却状态。

回锅肉是四川的名菜,几乎四川人每家每户都会做,近几年,随着人们对美食的追求,厨房里都新增了不少调味品,其中就有豆瓣酱,这是制作回锅肉精髓调料,回锅肉最考验的就是技术,例如选要选择哪一块?下锅焯水要多久?如何解决瘦肉出现炒老的问题?今天咱们就来好好聊一聊,如何炒好一盘回锅肉。川菜讲究“百菜百味”,每道菜用什么样的食材都是有讲究的,食材都是用二刀肉,也就是猪屁股上的肉,这块肉有特点,肥的多,瘦肉少,瘦肉紧实,是做回锅肉的不二之选,看似普通的家常菜,但细节颇多,并不是每个人都能做的很完美,要想回锅肉炒出来好吃,瘦肉不柴不变老,鲜香入味,请注意看这几点都做对了没?第一、选料,猪二刀肉也就是屁股上的肉。

第二、焯水,将肉下锅煮至七分熟,筷子插入肉中没有血水,即可关火,水要一次性加足,必须冷水下锅。

第三、肉切片要薄厚均匀,煎至肉起灯盏窝,迅速放入调味料翻炒均匀,时间不能过久,以防止瘦肉老化。回锅肉的家常做法

食材:二刀肉、大蒜、大葱、花椒粒、料酒

调味:豆瓣酱、生抽、食盐、白糖、味精

1、先把肉清洗干净,正宗的四川回锅肉用的是二刀肉,炒着更香,起锅烧水,放入葱姜、花椒粒、2勺料酒,加入没过肉的冷水,开大火煮开,再转成中小火,继续煮25分钟。2、煮好的肉先进行降温冲洗一遍,必须冷透再切,然后擦干表面的水分,否则下锅会爆油,肉一定要切得很薄,不能大小厚薄不均匀,那样会影响烹饪。3、起锅烧油,等待油温6成热时,加入切好的肉片,中小火煸炒2分钟左右,煎至出油,表面色泽变金黄色。4、加入2勺红油豆瓣酱,小火翻炒出红油,再倒入姜片、蒜片,加入一勺料酒和一勺生抽,翻炒均匀。5、如果有点青红椒配色则更好,炒的时候,应该先放青蒜蒜白,翻炒20秒后,再放入青蒜叶子,翻炒至断生即可。6、最后加入味精,白糖调味(由于豆瓣是咸的,先尝一尝口味,再决定是否加盐),翻炒均匀后,即可出锅,经典川味回锅肉,咬在嘴里好幸福。技巧总结

1、豆瓣酱和生抽一定要适量,如果豆瓣酱放多了,生抽就别放了,避免过咸。

2、肉要切得薄一些,块小或者太厚了很肥,味道都不好吃。

3、煸的时候一定要把肥肉的油煸出来,吃起来才不腻。

4、青蒜叶一定要最后放,提前放会炒过了,颜色特别难看。

我用的郫县豆瓣回锅肉连皮带肉,有肥有瘦,肥而不腻,闻起来喷香,吃起来爽口。要做回锅肉,选料要精——薄皮猪臀尖二刀肉最佳!(不是五花肉、宝肋肉等可以代替的哦,也不是尽瘦肉,拿里脊做口感也不好呕,发柴。以前行业有句俗话:一头猪做不了几份回锅肉。足见选料这一关之高) 还有其他配料:蒜苗,就是北京人叫的“青蒜”,以前在北京的时候很奇怪,北京人把我们的蒜薹叫蒜苗,蒜苗却叫青蒜,还有小白菜叫油菜,在四川油菜可是另一种东东哦,有时候我在想,可能很多北京大厨是照菜谱做川菜,不然,回锅肉怎会加蒜薹,还有麻婆豆腐居然也加蒜薹?!!再多说几句,我想川菜的辣,除与川菜本身的特点有关外,还与很多冒牌厨师有关!(有时真气人,让很多人只记住了辣忘了其它,甚至还非驴非马:(((( 除了后臀肉、蒜苗外,就是调料了,郫县豆瓣少不了,它乃“川菜之魂”(四川的“家常味”不可少它,买的时候认准“鹃城牌”为正宗,色泽黑红,香而不咸。不要买又黑又咸的次品哦),还有甜面酱、生姜、花椒,当然还可以准备一些萝卜或冬瓜(先卖关子,待会告你何用:P 肉选好后,就该第一次煮了(蒸也行,叫“旱蒸回锅肉”),一大块扔进冷水,不要忘了放几粒花椒,拍一块姜进去。煮到断生(用筷子插能透皮就行了哦),捞出晾凉,用快刀片成又大又薄的片待用(不要厚的象有些人的脸皮),蒜苗也切成马耳朵形(专业术语,斜切,象菱形)。刚才不是还有萝卜/冬瓜吗,,用刀切厚片,肉捞出来后把它扔到汤中继续煮,煮PA后放盐、味精就是美味的“连锅汤”喽(有菜好下酒,有汤好下饭:) 炒回锅肉简单极了,锅烧热,不放油,把刚才的肉放进去,煸炒至肉吐油,变成“灯盏窝”(就像小时侯点的油灯窝),要这是肥而不腻的原因哦。加入豆瓣,炒香上色,再放入少许甜面酱,出香味就放适量的盐调味(家里做不放味精也香哦),再将蒜苗投入炒断生,起锅喽!!!香喷喷、美滋滋的,不流口水才怪!香气飘的老远,以前往往一家人炒回锅肉,弄得几家人流口水:P…… 再多说几句,还有一种“连山回锅肉”,也很有名,肉片更大,更薄!!!(大到你难以想象,巴掌大哦,1斤肉8—10片搞定,不要怕,好吃极了,你要一多想,转眼可能就没你的份喽,呵呵:))),还要加入白面饼片一起炒。这样一来,颜色上,有红有白有绿;口感上,有酥有绵有韧,交相辉映,美上加美!!!! 回锅肉早已走遍全国,各地也有很多变化,但万变不离其宗,每每吃到或者想起,都不禁口水直流,心在饭堂了