回锅肉又称为熬锅肉,是川菜中一种很常见的烹调猪肉的传统菜式,其口感肥而不腻,入口浓香,其色泽红亮,别有一番风味,因此深受很多人的喜爱,也渐渐地走向了家常菜的餐桌。不过回锅肉虽然家常,但是好不好吃,烹饪的时候还是有一些讲究的。为什么有的回锅肉做的又柴又硬,有的却软嫩适中?今天就让小编为大家揭开回锅肉的制作面纱,在前不久小编跟四川一位做大厨的朋友聊起过川菜的一些做法,谈起回锅肉时,他告诉小编很多人做的肉又柴又硬,主要是因为火候掌控不好,如果自己无法很好地掌控火候,可以将肉用精盐腌下,这样做出来的肉细嫩多汁。下面小编就分享给大家具体做法,做法简单3钟就就能学会。

回锅肉By 细嚼曼宴

配料:

五花肉 500克、长青椒 2根、蒜苗 8根、豆瓣酱 1大勺、精盐 适量、酱油 适量、糖 适量、辣椒粉 1/2勺、豆豉 1/2勺

烹饪步骤:

1.五花肉放入冷水中,开大火煮8分钟后关火,然后焖8分钟利用余温加热肉。 焯水后的五花肉切开后,中间是鲜红色的。如果煮的时间太久,就会在后期炒的过程中太老哦~2.五花肉切成1元硬币的厚度是最合适的啦~在后期炒制的时候,太厚则不入味,太薄又容易焦。要保证回锅肉外表微焦脆脆哒,厚度得控制好哦~3.别看是简单的切蒜苗,也是讲究多多的,拍一下再斜切,正不正宗看下这里很重要啦~4.青椒切成片状。5.锅里面放入一些清油,6成热的时候放入切好的肉片,中火煸炒到肉片卷起来,表面微焦。6.豆瓣酱和豆豉是这道菜的精髓,中火炒到香味浓厚的时候就可以啦。7.将切好的青椒放入锅中煸炒一会儿,等到表面出现“虎皮”的时候,再放入蒜苗,10秒钟就可以啦~ 蒜苗炒太老就没有香味了,所以最后下锅、轻轻翻炒就行了。烹饪小贴士:

1、回锅肉要焯水煮8分钟,焖8分钟,切开后内部呈鲜红色;2、切肉的时候厚度以硬币的厚度为标准最合适;3、蒜苗拍一下再斜切也是这道菜的重要步骤;4、如果买不到豆豉,可以用市面上的“豆豉酱”代替,由于豆豉酱已经有豆豉和辣椒粉,所以这道菜的辣椒粉也可以不用放;5、五花肉含有丰富的蛋白质和人体必需的氨基酸,且其比例和营养结构与人体的营养结构极为相似,非常有利于人体吸收,常吃五花肉能够增前机体的免疫力和抗病能力;6、五花肉中含有丰富的有机铁,进入人体后能够帮助人体改善缺铁性贫血症。

回锅肉,是我们非常熟悉的一道菜。也是我们日常经常吃的一道菜。

回锅肉还是川菜当中非常有代表性的一道菜。回锅肉色泽红亮,鲜咸微辣,并略带回甜,吃起来令人回味无穷。

这道菜起源于四川农村,古时被称为“油爆锅”。

回锅肉以二次烹调的独特烹调方法,获得了非常香浓的口感,成就了这道菜的独特口味,同时也使得这道菜成为川菜的代表。……提到川菜,必想到回锅肉……因此回锅肉才会被称为川菜之首、川菜之化身。

正因为如此,回锅肉才会被很多人认为是川菜的老大哥。

当然了,一道菜要想成为一个菜系的代表之作,是需要很多条件的……

具体来说,一道菜要想成为一个菜系的代表作,需要具备以下几方面条件:

1,菜肴本身的积淀深厚。

一道菜要想成为所属菜系的代表,本身必须具备深厚的积淀底蕴。

唯有如此,这道菜才能承载起“菜系代表”的身份。

2,菜肴具有所属菜系的独特烹调特点。

每一个菜系都有独具特色的烹调方法。

一道菜要想成为一个菜系的代表,必须具备这个菜系的烹调技法。

3,菜肴具有香浓美味的口味。

一道菜要想成为一个菜系代表,本身口味必须足够鲜美。

回锅肉的口味足够鲜美,符合这个条件。

4,菜肴广受欢迎。

一道菜要想成为一个菜系的代表,必须受到大多数人的欢迎。

同时具备以上几个条件,这道菜才能承担得起菜系代表的身份。

回锅肉本身就具备上述几方面特点……正因为如此,这道菜才被认为是川菜代表、川菜中的老大哥……

断生是四川菜中的一种领域术语,是专对荤菜原料在历经加温解决时需表明熟度的一个修饰词,是考量原料在熟度的功效下所做到的质量指标的技术专业术语。精确地讲,断生应在七完善上下,绝对不会超出。稍有过之,业界则称作快速或将熟透。原料在煎制时,依据哪些分辨熟度即将做到或早已断生了呢?依据菜式制做的实践活动,其方式有二:

一是用竹筷轻插原料,假如能插动,并且插口处又没有鲜血外溢,则为恰好;二是把原料从正中间割开,视断横切面伤口处没有鲜血外溢,则也视作恰好。回锅肉在煎制时选用断生熟度的关键缘故有两个:一是菜式品质对口味的严格管理。肉片在被服用时,所表明的口磁感应嫩中有脆、脆中带嫩、脆爽融合,才能够 做到食之化渣的实际效果。如回锅肉的口味表明出不来之上特性,就可以判断菜式制做是不成功的(这一点司厨者和肉食者早就达成一致)。二是菜式品质对肉片样子的规定。纯正的回锅肉炒鸡丝之后,其肉片的样子并不像别的菜式中的肉片那般平伸,只是肉片的两边往上略微翻卷,其形其状如同之前的灯盏窝那般,给人一种生动有趣之感。菜式上菜,肉片在盘里有炫酷,马上便会把人的味觉器宫激发起来,胃口暴增。

回锅肉在煎制时熟度为何仅仅断生?

要想使肉片有独特的样子,恰当的煮牛肉熟度是关键确保。煎制烧火的肉其结缔组织遭受毁坏,越来越疏松,没有抗拉力,会使肉片炒鸡丝之后看起来过度死板(也就是平时所说的平板电脑状)。所以说,只有是煮至肉断生,七完善上下,化学纤维才有抗拉力,在遇热时,才看起来有韧性(即平时常说的肉片在对着干),其样子才可微卷发。相反,煎制过肥的肉是不容易有此特性的。

另外给大家说一个回锅肉制作方法:

材料:五花肉、蒜黄、成都郫县辣黄豆酱、郫县豆瓣酱、红烧酱油、大味精、盐、米酒、八角、麻椒。提前准备备好的猪五花肉二块。

制作:将猪五花肉放进沸水锅中,加姜蒜碎、麻椒十粒、八角一个调料,倒进米酒除腥,盖锅煮十分钟,捞起来,湿冷。将湿冷的五花肉,切簿片,预留。蒜黄十根,摘清洗,切端铣刀小段,预留。热锅上油,进行爆香姜蒜碎,添加2勺量的郫县豆瓣酱。添加1勺成都郫县辣黄豆酱。倒进五花肉片,爆锅冒油。加1勺量的红烧酱油及少量开水,盖锅2分钟。待肉进味,将蒜黄倒进。加入少量盐。加入1汤匙大喜大味精,煸炒匀称,就可以起锅。一品回锅肉一品回锅肉—一般食物配搭出的极致口感五花肉、青尖椒、红尖椒、韭菜苔、姜片、大蒜瓣。

回锅肉是四川菜之中十分火爆的一道特色美食,这道特色美食在湖南地域也十分普遍,由于湖南和四川人都尤其爱吃辣椒,因此 她们的特色美食十分的类似,大部分四川可以品尝到的特色美食绝大多数在湖南也可以吃到,湖南可以品尝到的特色美食绝大多数在四川也可以吃到回锅肉,便是在其中的一个典型性意味着。回锅肉无论是大的或是四川都十分火爆,可是它是始于四川的,与此同时它也是四川菜的一个意味着,大伙儿假如去到四川得话一定要尝一下四川的回锅肉,味儿是真的很不错吃起来确实十分油润下饭菜。