回锅肉和盐煎肉是川菜家常风味最浓郁的地方名菜。上世纪八十年代以前成都人几乎家家户户都会做的家常菜。这两个菜有很多相似的地方,所以很多外地人把这两个菜分不清楚,一般都知道回锅肉却不知道盐煎肉。其实这两个菜即称为子妹菜又有完全不同的一些地方,在用料上可以选择同样的主料辅料,但是在烹制方法上却不同的,回锅肉是带皮的猪肉需要煮熟后捞出再切片后炒制,行业中称"熟炒",而盐煎肉则必须去皮后切成片直接放入锅内生爆"生炒"或者"生爆"。另外一点是放调料上按照行业标准也有一点点差异是,炒回锅肉应放甜面酱,而炒盐盐肉必须放豆豉,当然郫县豆瓣和其他一些调味品及相关辅料配料都差不多。所以说回锅肉炒出来回味有一种酱香微辣回甜的感觉。而盐煎肉由于是生炒(爆)的方法,成菜有干香滋润,咸鲜微辣的口味。因此这两个菜都是非常好吃,百吃不厌的家庭美食佳肴。另外需说明一下,炒回锅肉也有放豆豉或者不喜欢放豆豉的,但是盐煎肉就必须要有豆豉才正宗。这个也是川菜厨师考试的标准。

说起盐煎肉和回锅肉有什么区别,你别说两者在烹饪方法和配料上是很接近的,重点是在肉上面的区别,盐煎肉是生爆肉,回锅肉是是选用煮熟的五花肉,两者相比在这点上盐煎肉要比回锅肉更简单一些。我们要学这道菜就要学正宗的做法,知道正宗的做法你再去按个人的喜好来变,那都会有正宗的味道在里面。看菜名应该要放很多盐来烹饪这道菜,要不菜名中为什么会有一个盐字,我很担心这道菜会不会很咸,我在这里卖个关子,等你来算一下我到底加了多少盐进去。正宗盐煎肉的做法:需要准备的食材:二刀肉300克。蒜苗2根、大葱6克、生姜6克、蒜子6克。郫县豆瓣酱15克、永川豆豉5克、黄酒或者料酒、食用油、味精2克、生抽5克。五花肉改刀切成2毫米的大薄片备用。蒜苗用刀先把蒜白部位拍扁下,然后蒜白切马耳状,蒜青切小段备用。葱姜蒜切片备用。把郫县豆瓣酱稍微切小些,这样出菜成品会更好看,豆豉也稍微切碎些,这样更出味。1、先把锅烧热后下少量的油,让油在锅内滑一下锅,等油温6成热时改小火,把肉片倒入锅内开始生煎煸炒,要多翻动肉片使其能均匀受热,开始炒的时候会出少量的水,然后慢慢地就开始出油,一直把肉片煎到有点打卷,表面有点黄黄的颜色后把锅内的油倒出来不用。2、改中火后往锅内加入少量的黄酒去肉腥,没有黄酒就用料酒,然后加入豆瓣酱,把辣椒红素给炒出来,就是我们常说的炒出红油,等红油出来后就加入豆豉一起翻炒,把豆瓣酱和豆豉的酱香味炒出来。3、川菜的下料是有讲究的,不能一次全部把配料倒进去,而是要一样一样的加进去,要分层次,循序渐进的来。然后加入生抽调味,翻炒均匀,加入葱姜蒜翻炒均匀,加入味精调味翻炒均匀,把蒜苗倒进去一起翻炒均匀,只要蒜苗一断生,淋上少许明油,翻炒几下就可以装盘出锅。

要放的请看具体做法:1、选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型;2、煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软;3、切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了;4、配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正,酱油要浓稠可挂瓶壁;5、煎熬要拿准火候:一些在家里主厨的人,习惯冷锅放油,还习惯直接放生油熬熟后做菜,一般来讲,这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起,油温过高,生油熬熟,油烟太重,炝入菜中,大败菜的本味。应该待锅热后,放入已经熬熟的油,做回锅肉也要先放一点油,最好是熬熟的菜油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味。应该待锅热后,放入已经熬熟的油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味,现在城里人,已很少用菜油的,况且,市面上也很少能买着质地清醇的菜油,那就只好用调和油了。还有人怕油太重,干脆不放油,直接将切好的猪肉放入锅中煎熬,这样做,油是不重了,但肉也干焦了,入口难以化渣,全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实,嫌油太重,下配料和作料前,倒出一些就是。 回锅肉的做法:热锅中油到四成温烫,就可放肉煎熬。切好的肉,放了一阵子,肉片就会粘连在一起,若要炒散,容易使肥瘦分离,若让肉片待粘连的油化开,自己分散,又容易造成下焦上腻,煎熬不均匀,煮肉的汤要保持一定温度,肉片下锅前,用漏瓢将肉在汤中汆散,再入锅煎熬,肥瘦不断,肉片上一定的水分,还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉,烹饪技艺中,没有“熬”法,它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体,使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。