回锅肉是四川的名菜,几乎四川人每家每户都会做,近几年,随着人们对美食的追求,厨房里都新增了不少调味品,其中就有豆瓣酱,这是制作回锅肉精髓调料,回锅肉最考验的就是技术,例如选要选择哪一块?下锅焯水要多久?如何解决瘦肉出现炒老的问题?今天咱们就来好好聊一聊,如何炒好一盘回锅肉。川菜讲究“百菜百味”,每道菜用什么样的食材都是有讲究的,食材都是用二刀肉,也就是猪屁股上的肉,这块肉有特点,肥的多,瘦肉少,瘦肉紧实,是做回锅肉的不二之选,看似普通的家常菜,但细节颇多,并不是每个人都能做的很完美,要想回锅肉炒出来好吃,瘦肉不柴不变老,鲜香入味,请注意看这几点都做对了没?第一、选料,猪二刀肉也就是屁股上的肉。

第二、焯水,将肉下锅煮至七分熟,筷子插入肉中没有血水,即可关火,水要一次性加足,必须冷水下锅。

第三、肉切片要薄厚均匀,煎至肉起灯盏窝,迅速放入调味料翻炒均匀,时间不能过久,以防止瘦肉老化。回锅肉的家常做法

食材:二刀肉、大蒜、大葱、花椒粒、料酒

调味:豆瓣酱、生抽、食盐、白糖、味精

1、先把肉清洗干净,正宗的四川回锅肉用的是二刀肉,炒着更香,起锅烧水,放入葱姜、花椒粒、2勺料酒,加入没过肉的冷水,开大火煮开,再转成中小火,继续煮25分钟。2、煮好的肉先进行降温冲洗一遍,必须冷透再切,然后擦干表面的水分,否则下锅会爆油,肉一定要切得很薄,不能大小厚薄不均匀,那样会影响烹饪。3、起锅烧油,等待油温6成热时,加入切好的肉片,中小火煸炒2分钟左右,煎至出油,表面色泽变金黄色。4、加入2勺红油豆瓣酱,小火翻炒出红油,再倒入姜片、蒜片,加入一勺料酒和一勺生抽,翻炒均匀。5、如果有点青红椒配色则更好,炒的时候,应该先放青蒜蒜白,翻炒20秒后,再放入青蒜叶子,翻炒至断生即可。6、最后加入味精,白糖调味(由于豆瓣是咸的,先尝一尝口味,再决定是否加盐),翻炒均匀后,即可出锅,经典川味回锅肉,咬在嘴里好幸福。技巧总结

1、豆瓣酱和生抽一定要适量,如果豆瓣酱放多了,生抽就别放了,避免过咸。

2、肉要切得薄一些,块小或者太厚了很肥,味道都不好吃。

3、煸的时候一定要把肥肉的油煸出来,吃起来才不腻。

4、青蒜叶一定要最后放,提前放会炒过了,颜色特别难看。

回锅肉是川菜中最具人气的代表作,在川菜中始终占据头牌的位置,只要一提及川菜肯定少不了回锅肉。回锅肉虽然普通,但要做好回锅肉也是需要掌握诸多诀窍。

回锅肉怎么炒才能够做到肥而不腻、瘦而不柴、形似灯盏、色泽红亮。

【主料】:五花肉400克;

【辅料】:大蒜苗100克;

【调料】:郫县豆瓣30克,豆豉10克,甜面酱5克,二荆条辣椒20克,白糖5克,生抽5克,花椒10粒、八角1个,适量食盐、葱段5段、姜片5片;

制作步骤:

1.将市场买来的五花肉洗净后,冷水下锅,同时加入花椒、八角、姜片、葱段,大火烧开后,撇去浮沫,然后转小火慢炖15分钟,之后关火,继续焖30分钟;2.将煮好的肉捞出放凉,然后用刀切成20mm左右厚的片。3.将蒜苗切马耳朵段,蒜苗头和蒜苗叶分开。4.锅烧热,下入适量食用油,大约五成热时,下入切好的肉片,中火煸炒至肉片开始卷曲;5.将肉片推至锅边,下入剁好的郫县豆瓣和豆豉,煸炒出香辣味后,将肉片一起翻匀;6.下入切好的蒜苗头和二荆条辣椒,煸炒出香味后,接着放入甜面酱、生抽、蒜苗叶、适量食盐和白糖,7.转大火,翻炒均匀后,关火,出锅。小贴士:

1、五花肉一定要选新鲜猪肉,比例为肥四瘦六。太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型

2、猪肉时最好在清水中加入生姜、大葱结、花椒、料酒一起烹制,肉煮至6成熟即可,不要太烂。

3、切肉时把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,肉片不要切的太厚,吃起来不油腻。

要做出回锅肉的肥而不腻,入口浓香,需要注意以下几点:五花肉

1.选好肉:回锅肉建议选择五花肉,要选择带皮的五花肉,这样的肥肉比例更合适,味道更好。要将五花肉煮过水,去掉血水和脏东西,这样可以去腥提香。腌制

2.腌制:将五花肉切成薄片后,腌制入味。建议腌制的调料选择生姜,大葱和料酒,还可以加入一些辣椒、花椒等调味料,可以去腥提鲜,增加口感。3.烹制:将腌制好的五花肉起锅爆炒,可以加入适量的豆瓣酱和辣椒粉,翻炒均匀后加入葱花、姜末、蒜末等调料。在烹制的过程中,要保持锅中的油温恒定,避免五花肉炒焦。回锅肉烧至色泽金黄,肉质饱满,入口肥而不腻,香气四溢。4.装盘:把回锅肉装盘,可以在上面撒上一些葱花和花椒粉,增加颜值和口感。

以上就是回锅肉做得肥而不腻,入口浓香的方法。建议在烹制的过程中细心观察,掌握好火候,调整好口味,可以根据自己的口味适量增减配料。