一,猪肉类

红烧肉、腐乳肉、蒸松肉。酱汁肉、米粉肉、回锅肉、木须肉、葱爆肉、折骨肉、软炸肉、盐煎肉、红烧排骨、清炖排骨、粉蒸排骨、鼓汁排骨、糖醋排骨、莲藕排骨、土豆排骨、芋头排骨、鸡蛋炖肉、荤素扣肉、梅菜扣肉、芽菜扣肉。

二、禽肉类

啤酒鸭、香酥鸭、泡椒鸭块、葱爆鸭脯、红烧鸡块、泡椒鸡块、香菇鸡块、清炖鸡块、咖喱鸡块、香酥鸡腿、软炸鸡腿红油鸡腿、宫保鸡丁、南炒鸡丁、辣子鸡丁、酱爆鸡丁、鱼香鸡片、香菇鸡片、软熘鸡片、姜芽炒鸡片、西芹炒鸡柳麻仁鸡条、鱼香鸡条、蚝油鸡条、香仁鸡条、鼓香鸡条、盐煽鸡条、软炸鸡条。三、牛肉类

红烧牛肉、红烩牛肉、番茄牛肉、咖喱牛肉、清炖牛肉、蚝油牛肉、黑椒牛柳、杭椒牛柳、鼓椒牛柳、山药炖牛腩、萝卜炖牛腩、土豆炖牛腩、红烧牛尾。

四、羊肉类

红烧羊肉、红焖羊肉、葱爆羊肉、孜然羊肉、酸汤羊肉、手抓羊肉、清炖羊肉、红焖羊排、红炖羊蝎子、清炖羊蝎子、清炖羊杂、红焖羊杂、红焖羊头肉。

五、水产类

红烧罗排鱼、红烧鲤鱼块、红烧平鱼、红烧带鱼、酥炸马面鱼、红烧鲅鱼、糖醋黄鱼块、火锅鱼、酥炸带鱼、干烧平鱼醋熘鱼块、馋嘴鱼、干烧黄鱼、胡椒鱼条、豆豉罗非鱼、椒盐鱼块、侉炖鱼、鱼烧豆腐、辣烤鱼块。

在外吃饭,随意走进一家炒菜馆子,瞧菜单拿不定主意,此时回锅肉大概是最能拯救选择困难症的那道经典菜。香润、粗暴、明艳,回锅肉因为简单极致的诱惑,贤惠的稳妥感,无论在哪儿,都能撑起台面。

回锅肉自然是从小吃到大的。高三那一年,整日沉浸在题海书山里,一到饭点儿,人人像饿狼一般冲进食堂,中午就期待着一顿完美的脂肪和碳水来消解学习的疲累。那时候觉得,只有食堂的三菜一汤里,装着短暂的自由。

学校食堂有四层,二食堂的小炒炒得好,每天十点半,我们一群人便会提前去点菜,下了课直接认单子就餐。鱼香茄子、水煮肉片、回锅肉是常吃的,大多以爆炒油焖之法,味厚油旺。回锅肉炒得极肥腴,配有豆豉、蒜苗、青椒,肉寥寥几片,是要抢着吃的。

若要评判一家川菜馆的优劣,回锅肉当是第一标准。

煮肉之时,放一点姜葱花椒粒,更易除腥,且能勾出肉香涟涟。酱油要放得恰到好处。太多,则画面乌黑失调;太少,色相全无,使得食欲溃散。煎肉须得油脂析出两三层,肉镀上微微的焦黄,卷曲而不干枯。肉香温厚,而后方可调味配菜。图 / 视觉中国大到新派川菜餐厅,小至街头破陋小店,充满着侠气和市井气的回锅肉,热烈而下,火爆而起,总能在烟火升腾之处,直面男男女女那汹涌的饿意和味蕾的冲动。01一头猪身上,拥趸最多的就属五花肉。南北厨人都深谙对五花肉的调伏之道,红烧肉、卤肉饭、回锅肉、梅菜扣肉,或隐或显,无不是将五花肉的腴美发挥到极致。如今的回锅肉也大多选取三肥两瘦的猪五花为原料,但是最早的回锅肉用的却是二刀肉(即后腿肉)。

同样是肥瘦皆有,只是排列顺序的差异,口感的层次也产生了些微的不同。五花肉开门见山,肥瘦相携入口,美妙混同爆发,不分伯仲。二刀肉的刺激感来得猛烈。各自拥半,白肥红瘦,猪皮的嚼劲,肥油溶溶在口,瘦肉的中庸,在舌间一一碾过,淋漓酣畅。纪录片《川味 第一季》回锅肉一词,最早见诸文字,是1908年的《成都通览》一书,而后一直沿用至今。三十年以前,川菜菜谱里关于回锅肉的描述基本统一:肉用后腿二刀,煮后切薄片,佐料有豆瓣酱、甜面酱、酱油。

豆瓣酱是川菜的灵魂,那抹熟悉的酱香也是川渝人的标志性味觉印记。最为正宗的回锅肉还要靠发酵两年以上的郫县酱红豆瓣加持,这样的豆瓣酱经了足足的风露恩泽,红亮光润,酱味圆熟。

老川菜大厨们还有一个心照不宣的烹饪秘笈——放糖,糖既可以为肉类巧妙着色,且春风化雨般添增了菜肴的鲜爽。古典回锅肉的做法,即是将郫县豆瓣剁细,使得酱汁的鲜味物质肆意释放。酱油上色,柔和甜醇的甜面酱,少许咸鲜的豆豉,不同的酱味最后被白糖的清甜包裹,共同诠释出合而为一的复合感。吃在嘴里,是那种轻快、盈动、饱满,伴有丝丝回甜的酱香味,令人意犹未足。

这样简朴的惊艳,让回锅肉登上了川菜第一菜的宝座。所谓第一,不仅是碌碌百姓常思常念的心头好,它还要足够平常,于平常中见巧思。回锅是那点巧思。味道当然是最大的蛊惑。口腹之欲简简单单地被满足,嘴里心里都乐融融。纪录片《城市24小时》较之红烧肉的火候足时它自美,回锅肉的奥义在于猛火逼出猪肉的弹糯、焦香,卷曲成灯盏窝的肉片,镬气十足,香得凛然。有时家里逢客,菜肉不周,回锅肉能拯救一切。适时的烹调,适时的等候,没有大菜的费劲,也不致失了席桌的体面,主宾尽欢。02风火了几十年,回锅肉最大的变化还是俏头。而在我心中,蒜苗永远是回锅肉的正牌标配。猪肉在热锅里历经了一番锻造,蒜苗的出场不过是蜻蜓点水,取其新颖的清蔬气。快炒出锅,为的是柔嫩的蒜苗不失青幽,香气恰到好处深入油脂。一阵狂暴之后的余温里,风味在蒜苗和肉之间蓬勃。

蒜苗紧缺的时日,青椒、洋葱、豆干、莲白、咸菜诸种,开始进入了回锅肉的世界。回锅肉逐渐流传成了一个万能公式,每个季节各有配搭。咸的辣的,清的浓的,几片焦糯的五花肉,能让任何俏头均沾染上迷人的肥肥的荤香。纪录片《川味 第一季》大学时和舍友常去的妈妈私房菜,那里的鲊海椒回锅肉,至今不忘。鲊海椒是本地的特色腌制品,以鲜亮的辣椒切碎,佐配盐巴,磨细的米粉,共同经历一场隐秘的发酵之旅。

鲊海椒既可炒食单吃,也可当作佐料,为食材赋予一种独特的酸香。炒进回锅肉中,米粉的黏糯将辣椒碎与肉片缠绵在一起,像是粉蒸肉的组合,但又是截然不同的风味。轻酸没有夺去肉鲜,反而多了几分解腻的功用。

大一那一年因学校住宿紧张,和不同专业不同班的七个女生意外成了舍友。八个人围坐,每次聚餐像在吃席。上一盘热菜,八双筷子急出急入,风卷残云。都是十九二十的青葱年纪,胃口也好得惊人。记得我上铺的女友最爱鲊海椒回锅肉这个菜,她一双弯弯笑眼,俏窄的瓜子脸,看似温柔腼腆,吃起回锅肉来却是豪爽实诚。

最寻常是青椒回锅肉。

肉厚微辣的皱皮青椒,在清黄的肉油里迅速缩水,绽出白晃晃的皱纹,暗自酥软。五花肉熬得薄瘦而香猛,又披上了一层来自青椒的植物清香,能轻松扒净一碗白米饭。吃剩下的肉第二次回锅,更见腴美入味,做个面浇头拌一拌,滋味喜人。图 / 视觉中国回锅肉的风靡还衍伸出了它的姐妹菜——盐煎肉。盐煎肉可用二刀肉,可使全瘦的里脊肉。仍是豆瓣和豆豉的底味,青蒜和青椒必不可少。肉片吃起来干香回甘,偶然在舌尖咬到一颗咸鲜的豆豉,是满腔流转的小惊喜。03八十年代,代氏兄弟推出了连山回锅肉,其烹制方法一样,只不过肉变得更大片,倒和名字极其呼应。足有成人的手掌那么大,调味料也更香更油爆,从此回锅肉从家庭走向了江湖。

家常菜有家长里短的烟火气,江湖菜有江湖的侠之大义。不管在哪里,回锅肉的包容、亲民始终未曾改变。

近两年,我的肠胃变得小心翼翼,家里回锅肉也不常做了。但有那么一些时刻,内心风雨飘摇,空空落落,我又会炒出色金油亮的一盘,风风火火端上餐桌,心里默念一句:“好久不见,回锅肉。”

1、煮肉

煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,用筷子戳一下能戳进去而且不见血水就要赶紧捞起备用,不能煮得太软;煮过的肉汤在里面加上小白菜和豆腐,做成小白菜豆腐汤,再配一个用花椒油、酱油、油辣椒、蒜末、鸡精调和的蘸水,味道清爽,刚好中和了回锅肉的油腻,又保证一点都不浪费。

2、切肉

切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,就好切了;每片肉有肥有瘦,吃着才不会腻也不会柴;

3、配俏头和炸馒头

葱切象牙段、蒜苗切成节,子姜和青椒切片,永川豆豉略剁一下,其实炸馒头本来没什么好说的,不过要馒头焦脆又不费油,外婆教的绝招是把馒头切片,下油锅前先放进凉水里面蘸一下,再下锅;

4、调回锅肉酱汁

因为要保证所有的俏头能够均匀的裹满调味汁,所以可以先把所有的调味料先调配好,调配方法是:郫县豆瓣一勺、甜面酱2勺、蒜瓣、酱油适量(不要放太多酱油,因为郫县豆瓣较咸)少许白糖调匀即可;

5、炒制:

炒锅置旺火,油烧至六成热,先放入几粒花椒爆香,倒入肉片爆炒,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”即可先盛起备用,这样爆过的肉肥而不腻。

锅内留底油,下泡姜、剁细的永川豆豉、青椒煸炒出香味后将回锅肉、炸馒头、蒜苗、京葱全部倒回锅中翻炒,翻炒出香味,浇入调好的酱汁,再煸炒片刻,到所有的配料都均匀的裹上酱汁后即可起锅装盘。