正宗川菜回锅肉 回锅肉是川菜代表菜之一,方法也有多种,如家常回锅肉,大饼回锅肉,番茄回锅肉,重庆,什邡,绵阳都有不同的作法,因它最早流传于农家,村落,虽后才逐步走向全国。后经烹调大师整理成为一道川味名菜。 食材 五花肉,青红椒,郫县豆瓣,蒜苗段,葱姜蒜。 制作方法 1:选二刀肉或带皮五花肉,肥瘦相间层次分明,用火将皮毛烧干净,下水煮,加料葱姜大香,煮至七成熟。 2:将带皮五花肉切成0.2厚的片,长度6到8厘米长。青红椒切条,蒜苗切段备用。 3:锅中放油,油温达到150度下五花肉炸至卷起为好。 4:炒锅入油,下葱姜蒜煸炒紧接着放入郫县豆瓣酱炒出出红油出味,放入蒜苗青红椒炒。紧接着放入炸好的五花肉回锅。 5:放入适量白糖快出锅时滴几点老醋翻匀出锅。装盘即成。 菜肴特点 咸甜适口,辣而不油,味醇香浓厚,肉质脆香。 回锅肉, 是 四川人认识世界 的第一道荤菜。 在家弄饭, 尖弄啥子吃喃?回锅肉。 出门点菜, 点个啥子吃?先来个回锅肉。 去逛超市, 买了一坨猪肉不晓得咋弄?那就炒回锅肉嘛! 一般情况下, 10个四川人里面,起码有8个都会炒回锅肉 ,如果你问一个成都娃儿会弄啥子菜,他多半都会回答你: 我会弄回锅肉。 回锅肉的做法 家常、草根,独具烟火气 ,这种巧妙的烹制方法让肥、瘦、皮兼备, 油重且味猛 。 四川人喜欢把回锅肉说成 “熬锅肉” 。猪肉 煮熟、切片、晾凉、下锅 ,慢慢熬出油之后,开始起灯盏窝儿,灯盏窝儿是四川人用来检验回锅肉的标准,对于四川人来说,只有 起了灯盏窝儿 的回锅肉,才是资格的回锅肉。 回锅肉是一道很 难把它做难吃 的菜,我们四川人在弄回锅肉这件事上, 从选肉开始就有各种选择 :你喜欢二刀,我喜欢前夹,你用家常豆瓣儿,我就郫县豆瓣儿,你吃青椒,我吃蒜苗…… 通常情况下,因为 自身的喜好 ,一个人都没办法完全说服另一个人, 所以四川人的回锅肉,从来都莫得标准答案这一说。 1. 选肉 曾经有人称赞,回锅肉是 五花肉 最好吃的做法,四川人面对这样的称赞连连摆手: 我们这儿弄回锅肉从来不用五花哈! 是的,四川人弄回锅肉不用五花,一般都用 “二刀坐墩儿肉” ,“坐墩儿肉”,就是 猪后腿靠近屁股 那个地方的肉。 杀猪匠杀猪 ,一般第一刀下去都会先把尾巴儿那圈肉旋了, 第二刀就是这个位置, 二刀坐墩儿肉,因此得名。 二刀坐墩儿 肥四瘦六 ,切成巴巴掌那么大的一片,不用太薄,要 三寸厚 ,炒出来色泽油黄,吃起来肥而不腻,嗯,这个就是我们说的 “连山回锅肉”。 也有人喜欢用 前夹肉 ,前夹肉是猪腿和肚子连接那个地方的肉,肥瘦二八分, 瘦肉之间还有油层, 吃起来嫩气有韧劲,口感更丰富一些。 虽说 四川人弄回锅肉不用五花 ,但你真正用五花肉弄一盘回锅肉出来,四川人还是 吃得笑兮了 ,五花肉爆油、二刀肉成型好、前夹有韧劲,最主要是,它们都是回锅肉。 2. 豆瓣儿 回锅肉的豆瓣儿之谜,大概可以归结为 家常豆瓣儿和郫县豆瓣儿之争。 在做回锅肉这件事上, 老一辈 的四川人都有这样 一种执念 :做回锅肉一定要用 郫县豆瓣 ,最好,还是鹃城牌的。 郫县豆瓣儿一般都是用 上等的二荆条和二流瓣蚕豆 做出来的,因为经过了暴晒和发酵,有一种经过时间沉淀之后的 厚重感 ,用郫县豆瓣儿炒出来的回锅肉都是 青花亮色、不咸不淡, 很下饭。 也有一部分四川人 不爱遵循老法 ,他们觉得, 家常豆瓣儿 做出来的一样的好吃。 四川人对于自家厨房里的豆瓣儿缸子都 有一种迷之自信 ,缸子虽小,却能 镇得住场面 ,对于回锅肉这样的 经典川菜 ,也是锦上添花之笔。 家常豆瓣儿 胜在新鲜 ,用家常豆瓣儿做出来的回锅肉,颜色莫得那么深,有时候还 辣fer辣fer 的,类似于 小炒肉 那种味道。 因为各家的豆瓣儿味道不同,做出来也是 各家有各家的icon ,用郫县豆瓣儿的也不一定就非要鄙视用家常豆瓣儿的。 3. 伴侣 以前都是吃 青椒回锅肉 ,上等的二荆条,经过锅汽的 烘煸 之后,有了生辣之气,和已经裹好豆瓣并冒出香气的肉嘎嘎相遇, 香辣合二为一, match! 大多数四川人应该更偏爱于 蒜苗回锅 。蒜苗独有的清香 能解掉一部分油腻 ,反过来说,沾上肉香的蒜苗似乎 更具阳春之气 。 老一辈的成都人下馆子,都爱点蒜苗回锅,除了好吃之外,还有一个原因: 蒜苗回锅的肉要多些。 因为蒜苗比青椒容易 炒“死” ,为了让整盘回锅肉看起来和 标准的分量 一样,所以馆子头的厨师一般都会再放几片肉来 凑一下堆头 。 还有土豆回锅、甜椒回锅、锅盔/馒头回锅、莲白回锅、洋葱回锅、盐菜回锅…… 而且回锅肉 不怕隔夜 ,不管是跟啥子配菜组合,剩到第二天再回一道锅,不管是蒸、炒还是用微波炉打,都 比前一天还要入味 ,还要好吃。 4. 佐料 照理说, 放了豆瓣儿的回锅肉 ,最多放点儿味精盐巴提个味就可以了,但对于四川人来说,寡放味精盐巴? 单调了。 四川人炒回锅肉 有一种仪式感 ,每一个步骤都是必不可少,每一个味道都是缺一不可。 一个朋友说,她们家炒回锅肉,会在每一次起锅之前 勾一点点醋 进去。也说不清楚到底是为啥子,习惯就是顶多,是给味道上再 加一个清晰的层次感 吧! 另一个朋友说,她奶奶,70多岁了, 炒回锅肉爱放糖, 而且是放很多很多很多的糖。 本来炒回锅肉确实是要放点儿糖的,白糖经过高温之后,能起到 提味 的作用,四川人的烧菜和卤菜都爱放,但朋友奶奶这 几瓢白糖 下去出来的回锅肉,就有点儿翻甜味了。 四川人的麻婆豆腐 必须用老豆腐 ,上面必须撒花椒面儿,你不这样弄,就 不是麻婆豆腐 ; 四川人的鱼香肉丝 必须要放姜蒜米子 ,必须要用泡海椒,你这样弄,就 炒不出鱼香味儿。 但是 一千个四川人却有一千种回锅肉的秘笈 ,这些秘笈都离不开一个中心思想:你想咋个做就咋个做,只要好吃。 回锅肉的特殊 就在这里。 你们还有啥子弄回锅肉的秘笈?欢迎在评论区分享一手,说不定我们把秘笈一凑,反手就能弄出全世界最好吃的回锅肉! 回锅肉是一道中国传统的经典菜肴,是川菜必点之一,回锅肉色泽红亮,味浓鲜香,肥而不腻,也是我最拿手的一道家常菜。今天给大家分享下四川回锅肉的简单家常做法,喜欢的收藏喔。 食材:带皮五花肉500克、青蒜200克、青红椒2个、姜片适量、郫县豆瓣酱2勺,豆豉适量、花椒若干,料酒适量,味极鲜一勺 制作步骤: 1、带皮五花肉冷水下锅,加入姜片、葱结、料酒适量,烧开,将五花肉煮至6成熟取出,洗去浮沫,适当冷却后切成薄片备用; 2、将青蒜头用刀拍一下,与蒜苗一起斜刀切成5CM左右的段,青红椒、姜切片,脾县豆瓣酱剁碎; 3、炒锅下油,加入姜片、花椒、青红辣椒,中火煸炒略爆香,下肉片煸炒至颜色变透明,边缘略微卷起; 4、将肉拨到锅一边,下入郫县豆瓣酱炒出红油; 5、下入青蒜头略炒后再下蒜苗,加入一勺料酒,少许白糖调好味道,出锅前加一勺味极鲜,即可; 小贴士: 肉一定要肥瘦相间的五花肉,煮肉时要调味去腥,6分熟,筷子能插进去即可,不能煮太熟,捞出过水切不易切断,豆瓣酱一定选脾县豆瓣酱,然后起锅时加入一勺味极鲜会让菜色更红亮,味道更香浓。 主材:五花肉、蒜苗。配料:油、豆瓣辣酱、豆豉、花椒粉、胡椒粉、盐、白糖、味精。 作法:先选一块五花肉洗净,然后放入冷水锅里煮,煮开后断生捞出,切成片。将锅置至火炉上,放油,等油至六分热时,加豆瓣辣椒酱、豆豉炒出香味,到入切好的五花肉翻炒,至只炒出肉的油来,然后加花椒粉,白糖适量、胡椒粉、少许细盐、切好的蒜苗颠炒一下,最后放少许味精出锅即可! “ 五花肉最好吃的做法,真正的肥而不腻,混合着老干妈的味道,微微一点辣,超级下饭,每次家里做这道菜都要多蒸几碗米饭,不但好吃,做起来也不复杂,推荐 ” 主料 辅料 家常回锅肉的做法 1. 准备五花肉,青蒜洗净切段备用 2. 五花肉冷水下锅,加入葱姜,八角,香叶,花椒,桂皮大火烧开后转中火煮20分钟 3. 煮好晾至温热取出切片 4. 锅内留少许底油,烧热 5. 放入五花肉片翻炒片刻 6. 加入老干妈豆豉辣酱翻炒均匀 7. 将青蒜下锅不停翻炒至断生 8. 调入适量盐,炒匀即可 9. 盛盘 一、原料: 猪肉 0.5公斤, 蒜苗 250克, 豆瓣酱 2大勺, 菜椒 1-2个, 嫩姜 少许, 酱油 适量, 白糖 少许, 味精 少许 二、做法 1.选猪后腿肉是做正宗四川回锅肉关键之一 。 配菜一般选用蒜苗、菜椒。用蒜苗做出的回锅肉有特殊的香味,除非是不喜欢蒜苗味道的,否则强烈建议必须要用蒜苗。 2.先将猪肉成块放入水中,煮至8成熟,捞出(这个步骤非常重要!外省很多所谓的“回锅肉”省去了这一步,做出来的只能成为生煎肉。没有先煮过,怎么能叫“回锅”呢)。 捞出后切薄片,最好是肥肉部分晶莹剔透似见人影。 3.锅里略微烧热,将切好的猪肉倒入,中小火 慢煎。注意,一 锅里不能放油,二猪肉下锅后关小火。 这一步是靠热锅慢慢将肥肉里的油熬出来,同时将猪肉煎香。 看着油脂慢慢将锅底浸润,慢慢漫过肉片,直至肉片在油脂中微微卷起,似花瓣绽放。 4.将卷曲的肉片拨到旁边,在锅里的油中放入郫县豆瓣酱,略炒,再将肉片与之拌匀,放少许白糖。 5.放入菜椒和嫩姜片。 6. 菜椒熟软之后放入蒜苗,拌炒。再放少许酱油、味精。 7.出锅,装盘。 回锅肉一道传统的川菜,也是美味的下饭菜,是用五花肉搭配蒜苗炒制的。肥而不腻,入口香浓,深受人们的喜爱。 食材:五花肉、青蒜、蒜瓣、生姜、豆瓣酱、豆豉、花椒粒 步骤一 :锅中加入适量清水,把五花肉放进去,再加入姜片、花椒粒和料酒,煮开后继续煮十分钟左右,用筷子可以在肉皮上可以轻松戳一个洞就可以捞出了。 步骤二 :把煮好的猪肉洗净,放入冰箱冷冻室冷冻几分钟,方便更好的切片。把青蒜洗净,然后切斜刀,把蒜白和蒜叶分开放。豆瓣酱切碎,豆豉切碎备用。 步骤三 :把降温的五花肉切成薄片,倒入锅中煸炒至肉片微黄出油,等肉片收缩变成窝状,盛出备用。 步骤四 :锅中留油,倒入剁碎豆瓣酱和豆豉翻炒出红油,倒入姜蒜末和蒜白炒香,再把炒好的肉片倒入翻炒均匀,加适量生抽、白糖和鸡精,翻炒均匀,下蒜叶翻炒至断生即可盛出。小贴士:这道菜品,还可以选用前腿肉来制作。刚煮好的五花肉不好切片,放入急冻室急冻几分钟,可以更好的定型切片,不过刀工好的朋友可以取消这一步。喜欢吃辣的朋友还可以搭配二荆条来炒制这道菜。回锅肉起源四川农村地区,古时叫油爆锅,四川地区家家户户都会制作这个菜,回锅的意思是再次烹调。回锅肉在川菜中有着非常重要的地位,川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“四川回锅肉“于2018年9月10日,被评为“中国菜"之被评为十大川菜之一。回锅肉是川菜中的一道有名的下饭菜,也是一道非常好的下酒菜,做法简单,以色泽红亮,口味咸香,肥而不腻,酱香浓郁著称,深受大众食客的喜爱。下面就跟大家分享一下正宗回锅肉的做法: 烹:炒 味型:家常 配料: 猪五花肉(用猪二刀肉炒是最好的)500克 青蒜150克, 大葱15克, 青椒50克, 料酒5克 甜面酱10克 味精3克 豆瓣酱8克 做法: 1.把猪肉放水中煮15到20分钟,捞出切成1mm的薄片,按肉长的方向切6公分,(炒的时候成透明状)2.把青椒切成片,青蒜一破四半,切成两公分长的段,葱切成滚刀条。3.锅里下底油不要太多,油热,下入肉片煸炒。小火煸炒,当肉有点打卷的时候,把锅拉出来,加入豆瓣酱,青椒,放锅继续炒,拉出锅,倒入料酒,味精,甜面酱,青蒜。大葱。上火翻炒出锅即可。 材料选择很重要,猪屁股上的第二刀肉是做回锅肉的最好的选择,煮好的肉切片时一定要薄,不能煮时间太长。火不要太大,锅热时将锅离火。 回锅肉,就不用介绍了吧,四川人家家会做啊,我觉得普及程度应该跟番茄炒蛋差不多吧,听说川菜厨子考试第一道菜就是回锅肉呢。至于评判标准呢,听说是两个:一是肉片下锅爆炒,必须熬至肉片呈茶船状,成都人说:“熬起灯盏窝儿了”;二是肉片的大小是筷子夹起时会不断抖动。达不到上述两个标准, 必是失败的回锅肉。 用料 五花肉200克 青蒜2棵 花椒20粒左右 姜片7、8片 郫县豆瓣酱2大勺 料酒2大勺 白糖1大勺 盐1小勺 生抽1大勺 回锅肉的做法 : 步骤一 先将肉入冷水锅,放入姜片,到一大勺料酒,大火将水烧开,然后转中火,煮半小时左右。 步骤二 等到用筷子戳进去能扎得透,且没有血水流出,即可关火。 步骤三 将煮好的肉晾凉,切成薄片,这里是考验刀工的地方啦,太薄了,一炒就碎,太厚了,炒不出灯盏窝儿。(可以放到冷冻室里急冻个五分钟,这样比较好切) 步骤四 将青蒜斜刀切成寸长段。 步骤五 炒锅倒油,大火将锅烧热,将切好的肉片下锅,翻炒至肉片卷曲,肥肉透明最好,这样猪肉的油都被炒出来了,吃起来不腻。 步骤六 然后把肉推动锅的一边,倒入花椒粒,豆瓣酱翻炒,等看到油的颜色变红,就可以把肉扒拉过来炒匀了 步骤七 倒入青蒜,料酒、盐、糖、生抽,翻炒均匀即可 谢瑶,回锅肉最正宗的做法,菊子姐姐真的不敢答,因为菊子姐姐觉得,如果论正宗,还加了个最字,应该是需要找国家一级厨师,或者川菜回锅肉发明人大师来做的了,最好吃的川菜回锅肉,菊子姐姐会做哈,一起来看看吧^_^ ^_^大家好,我是菊子姐姐,我在一群吃货中的身份是 美食 商业摄影师,我在一群摄影师中的身份是资深吃货,欢迎您和菊子姐姐一起发现 美食 ,品尝美味,共同成长, 健康 生活! 回锅肉在川菜中的地位是非常重要的。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。 食材: 三层肉(五花肉)配料:姜一个,蒜苗一颗,青椒2个,红辣椒1个,豆豉30克,红油豆瓣酱20克。(喜欢吃麻辣的可以加一点干花椒) 做法: 1、锅里放适量清水,放入姜片,再放入三层肉,煮至八层熟,捞起待凉;2、把配料切好,青红辣椒切滚刀,蒜苗切斜刀。姜切片;3、把煮好的三层肉切薄片,放锅里把三层肉把肥油煸出来,不要煸得太干;4、锅里留底油,放入豆瓣酱,和豆豉一起炒出香味,再放入青椒.红椒,再放三成肉,生抽和少许盐,一起翻炒,加少许白糖提味,最后撒上蒜苗起锅装盘;仅供参考哈,应该还有其他的做法,希望题主集各家的做法,融会贯通,然后自己多多锻炼哈,自己爱吃,吃的开心是最重要的! 所谓回锅,就是再次烹调的意思,所以还是做的好吃最重要! 美食 虽好,不能贪食,身体更重要,任何事都要追求个平衡哦,吃回锅肉真的很有豪气的感觉,爽快,还是要有限的吃,哈哈!!!希望大家喜欢菊子 美食 记,点个关注和赞支持一下,一起分享美美哒 美食 。。。

1、正宗的回锅肉一定要选用猪臀肉,而且最好是选用与猪尾巴相连的那一小块五花肉,每头猪仅能提供2~4斤左右。猪整天没事的时候都在摇它的尾巴,甚至包括其进食时都在摇尾巴。因此这个部位的肉因运动而变嫩,吃起来的效果就跟猪蹄(脚)上的肉是同样的,肥而不腻。其实,除了猪臀肉外,猪的后腿肉也是用来炒制回锅肉的好食材。要当的鲜猪肉,最好是肥瘦相间的猪后腿部位巴掌大的那块肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。

2、所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的,回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。

3、回锅肉色香味俱全,是下饭菜中大部分人会选的菜。

4、配料各有不同,除了蒜苗还可以用彩椒,洋葱,锅盔等来制作回锅肉,“家常”顾名思义,“调料家家常有之意,”故每一家制作出的味道都不相同,这一特性,也是赋予了回锅肉这道菜独特的魅力。

锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。

回锅肉:四川名菜,又称熬锅肉,传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。川人家祭,多在初一、十五,煮熟的二刀肉乃是祭品的主角,俗称“刀头”。家祭事毕,正当“刀头”温度适中,老成都俗话说:“好刀敌不过热刀头”是历代川厨对厨艺知识的精妙总结。

回锅肉还有两个评判标准:1.肉片下锅暴炒,俗称“熬”,必须熬至肉片呈茶船状,成都人说:“熬起灯盏窝儿了”;2.肉片的大小是筷子

特写(20张)夹起时会不断抖动。儿时的记忆,老辈子发话说:“_。。。今天又拈闪闪嗦!”,达不到上述两个标准,必是失败的回锅肉。老成都煮刀头,必以小块老姜拍散、正宗南路花椒数粒共同下锅,家户人家为了节省燃料,提高效率,绝大多数会将刀头与萝卜同煮(煮时需要不断打去浮沫)。吃过这种肉汤萝卜,然后再夹起“回锅肉”入口,此刻你方可领略老成都“原汤化原食”乃是何等美妙!本菜的主要辅料包括:产地出自犀浦和唐昌的郫县豆瓣,甜酱,德阳酱油或者中坝酱油,缺一不可。蒜苗必须是成都周边郊县土产的本地香蒜苗。

本菜出锅装盘,可见肉片肥瘦相连,金黄亮油,蒜苗清白分明,虽熟仍秀。右侧图片的菜品,就是一盘失败的回锅肉。其他所谓“连山回锅肉,青椒回锅肉、锅盔回锅肉”等,均系派生出来的新派川菜,相比正宗老派的回锅肉,虽是枝枝独秀,却已不可同日而语了。

川菜之王

随便在四川搞个调查,选举“川菜之王”,绝对是回锅肉以压倒性的优势获胜。要把这个结果告诉外省人,也绝对会把他们给弄得一楞一楞地:“什么?最好吃的川菜不是水煮鱼和香辣蟹吗?!”也难怪,源远流长,博大精深的川菜堪称“一菜一格,百菜百味”;有数十个味系,回锅肉

上千道名菜。目前正以摧枯拉朽之势遍布神州的众多川菜馆更是推陈出新百花齐放,连自视甚高的粤菜也未必能当其锋芒。这样的一个名门大系,怎么就把一个简单的回锅肉弄到王位上供起来呢?回锅肉是川人喉咙里永远的一只小爪子。在游子远走他乡,旅思难消的时候给你轻轻地挠几下。于是乎泪水与口水齐滴,双眼共红油一色。这滋味才下心头,又上舌头。

回锅肉是川人的九转仙丹。哪怕一天辛劳后饿得偏偏倒倒来撒不起,只要来上一盘回锅肉加两斗碗白米干饭,肉片与油汤汤一并洗白,顿时神清气爽,元气恢复。又可以大声武气地展言子,冲壳子:你娃娃,虾虾!回锅肉之于川人,颇似老火汤之于粤人。

它们同样意味着温暖、女人和家。0犒劳远方归来的幺儿,炒盘回锅肉;妻子心疼劳累的夫君,来盘回锅肉;全家“打牙祭”解馋,还是回锅肉。在物质极大丰富的回锅肉依然是川人难以割舍的情结。一个不会煲汤的四川主妇还可以当一个贤妻良母,但要是回锅肉都不会炒的话,那想当个泼妇也很难保住饭碗。小小一盘肉,竟关乎终身大事,想来也不可以等闲视之。

由此可见一斑,回锅肉的王位并非篡得。其一,川菜以麻辣著称,也不乏清凉境界。回锅肉行中庸之道,不偏不倚,中正仁和,颇有王者之风。其二,大妈小妹、老爸老哥衷心拥戴。没有群众基础的皇帝只能是草头王。其三,回锅肉取材简单,然颇有化腐朽为神奇之妙处。帝王多起于草莽,类也。其四,回锅作为回锅肉

一种烹饪方式,有诸多演绎菜品,王道大行也。其五,回锅肉香味浓烈,一家炒肉,全村过瘾,有与民同乐之风也。

填档案要交代0三代,议论回锅肉不得不追本溯源。比较公认的说*是来自于民间祭祀。古时天子以太牢告庙,诸侯以少牢告庙。老百姓不敢僭越,猪肉当是首选。晋人常璩《华阳国志》里记载商周时期的蜀国是“山林泽鱼,园囿瓜果,四节代熟,靡不有焉”;而巴国是“土植五谷,牲具六畜”。

猪是当仁不让的“六畜”之一,那么川人食用猪肉至少可以追溯到这个时期。祭祀的猪肉讲究用“刀头”。也就是连皮带肉的一方肉,以肥为美,部位不拘。用滚水紧一下即可。祖先不得空现身来吃后人半生不熟的冷猪肉。这已被先人心领的供品,还有待于后人“散福”,用齿舌肠胃从物质上消灭它。

这滚过一水的肥大块,要再拿去烧煮的话显然肥腻不堪,难以克化。可这难不倒我们聪明的先民。他们在实践中找到了最佳的解决方案:切为薄片,以香蒜苗或青椒或莲白加上土产豆瓣酱爆炒;本来臃肿如肥0肉片顿时脱胎换骨为少女的婀娜曲线---所谓“灯盏窝”是也回锅肉

;本来苍白的肉色变得如青春红颜,粉面含春。火烫的肉油激发出来的蒜苗香味四处弥漫,骄傲地宣告着主人的富足与滋润。经过这番烹制,肥肉变得鲜香爽口。夹一块裹着两段蒜苗的肉片,闪嘟嘟地泛着红油,一口咬下,闭嘴大嚼,任那肉汁在唇齿间恣肆,凭那奇香在肺腑间畅游。嚼到好处,扒两口干饭,顿觉志得意满,夫复何求!肥而不腻,酒饭皆宜的回锅肉,“尚辛香,好滋味”的后人自然是把它发扬光大,推而广之。选料更为精细,技*更为纯熟。后来又出现“旱蒸”的技*和“连山回锅肉”、“香辣回锅肉”、“菜根香回锅肉”等精品。

随着川菜在全国的流行,包括回锅肉在内的四川名菜也为各地的人们所熟知和接受。不同菜系之间的交流合作从而促进祖国烹饪事业的发展壮大,这是一件大好事。

我们不应该做狭隘的保守的“正宗”派,要摈弃门户之见走出去请进来。事实上几大菜系自古至今都处在互相交融、彼此渗透的过程中,没有所谓绝对“纯正”的菜系。有技巧地移植和借用是值得赞许的。然而令我们遗憾是,在传播的过程中谬种流传以讹传讹的事例屡见不鲜。

在《新民晚报》“夜光杯”副刊上曾登过这样一篇东西:《我学会了烧回锅肉》。作者是一个自称“不会烧菜”的文人,在重庆采风呆了五天,“看了几回,心领神会”就“成功”地学会了做回锅肉。我们来回锅肉

看一看他的做*:“先把鲜肉烧熟烧透,去汤把肉放在盆里备用,再放一汤匙精制油在热锅里,待油滚,即把肉倒下,炒了一会,就放适量的红油(红油一定要选用川湘食品店的,较正宗)和切碎的新鲜蒜叶,待红油渗入肉里,放些味精,就可盛起。这时满室洋溢香辣味道。.....用它下饭,真是味道上佳,打耳光也不肯放呢。”