回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉和宫保鸡丁是川菜中比较有特色的代表,味型分别属于川菜24种味型中的家常味、鱼香味、麻辣味,麻辣味,糊辣味。这五道川菜历经多年的仍经久不衰,至今仍然深受老百姓的喜爱。

麻婆豆腐回锅肉川菜

今天就跟大家分享这五道川菜的传统做法,希望我的分享能对大家有所帮助。回锅肉烹:炒 味型:家常

特点:色泽红亮 口味咸香 肥而不腻 酱香浓郁

食材:猪二刀肉500克 青蒜150克 大葱1根 姜1块 青椒50克 料酒20克 甜面酱10克 味精3克 郫县豆瓣酱8克

【制作方法】

1.把猪肉用淘米水浸泡10分钟,搓洗干净。大葱切成段,生姜切成片,锅中放水,把肉冷水下锅,下入葱段姜片,料酒(15克),等水开后煮15到20分钟,煮制8成熟时捞出放凉。

2.把肉切成1mm的薄片,按肉长的方向切6公分,(炒的时候成透明状)

3.把青椒切成片,青蒜一破四半,切成两公分长的段。

4.锅里下少许底油,油热时,下入肉片,小火煸炒,当肉有点打卷成透明状时,把锅拉出来,加入豆瓣酱,青椒炒香,然后把锅放在火上继续大火炒,再拉出锅,倒入部分料酒(5克),味精,甜面酱,青蒜,大葱片,上火翻炒出锅即可。

小贴士:

回锅肉对猪肉的选择比较挑剔,最适合做回锅肉的部位就是猪屁股上的第二刀肉。

煮肉时,时间不宜过长,猪肉太熟的话,切的和炒的时候容易碎,不成型。

煮好的肉切片时一定要薄,不能煮时间太长。火不要太大,锅热时将锅离火。鱼香肉丝烹:炒 味型:鱼香

特点:色泽红亮 脆嫩鲜香 咸甜酸辣 鱼香味浓

食材:猪通脊 300克 冬笋50克 葱姜各10克 水发木耳30克 蒜15克 泡椒8克 料酒10克 酱油2克 醋10克 盐1克 糖10克 水淀粉10克 鸡蛋1个 香油2克

【制作方法】: 1.把肉上的板筋去掉,把肉沾水后切成薄片,用推拉刀法把肉切成片,然后切成六公分长的肉丝 。

2.肉丝里放入盐,用手抓匀,加入一个蛋清,抓匀,接着加入干淀粉抓匀,再加少许水。浆肉时不要太稠,否则打不开。

3.冬笋去皮切片,切成帘子棍,把木耳摘去蒂,洗干净,切成丝, 把葱姜蒜切成末,把泡椒剁碎。

5.兑汁: 碗中放入料酒,酱油,醋,白糖,盐,淀粉,香油,加入点汤,搅匀备用。

6.做锅水,加一点盐,等水烧开后放入木耳,冬笋焯一下水。

7.锅内加入油,三成热时,拉出锅,下肉丝,把肉丝打散,捞出控油。油锅内下入笋丝,木耳丝,把这两种食材过油捞出。

8.锅热放入底油,加入泡椒,反复煸炒,炒出香味,接着加入葱姜爆香,放入肉丝,冬笋丝,木耳丝,加入蒜末,加入调好的汁,开大火稍微炒一下出锅即可。

小贴士:

肉丝上浆时不要太稠,滑油时油温不要太高,不然不容易打散。麻婆豆腐烹:烧 味型:麻辣

特点:色红亮 味麻辣 咸香 软嫩鲜香

食材:豆腐 400克 豆瓣酱15克 牛肉末 50克 料酒10克 青蒜20克 酱油2克 葱姜各10克 盐1克, 水淀粉15克 味精3克 香油3克 花椒粉5克

【制作方法】:

1.把豆腐表皮去掉 ,把豆腐切成1公分的小丁,葱姜切成末,青蒜切成丝。

2.做一锅水,等水烧开,将切好的豆腐放锅里煮一下,捞出控干水分,这样可以去除豆腐的豆腥味。

3.锅热加入底油,加入牛肉末煸炒,待牛肉没变成棕色时,加入豆瓣酱,翻炒出香味,入加葱姜,料酒,酱油。少许高汤(热水也可以),加入盐,味精。

4.把豆腐放进去,稍微煮一下,然后下水淀粉,收汁,最后淋上香油,出锅时撒上花椒面,再撒上青蒜丝即可。

小贴士:

做麻婆豆腐的豆腐要选择南豆腐,做出来的豆腐比较滑嫩,北豆腐比较硬,豆腥味比较大,口感不如南豆腐。

麻婆豆腐回锅肉川菜怎么做

居住在武汉,所以只能说说自己在武汉的观感,我是个吃货,出门逛街留意最多的自然是各种小吃和各种小饭馆,当然也包括各种人气爆棚的苍蝇馆子; 前几年武汉的街头巷尾,川菜馆子居多,说明大家可能都比较喜欢川菜,开胃下饭、色香味俱全,而且在我喜欢的各种菜肴里,好像也都是川菜,比如:麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、毛血旺等; 因为喜欢吃,同 美食 结缘,因为时代的发展,给了我们这些吃货一些机会,比如自媒体,大约是4年前,闲赋在家的我为了打发时间,开始给大家分享 美食 食谱,在分享的过程中,也是学习的过程,从此给我打开了一扇窗,好像自己的这一点兴趣爱好还真的可以转化为生产力; 给大家分享食谱的过程中,自然是从自己最喜欢的菜肴开始,学做过无数次,如今看来,对于没有学过厨的我来说,在自家厨房做的都是家常菜,同大厨们完全比不了,但依旧不妨碍我喜欢吃、喜欢做,因为我在其中找到了快乐; 麻婆豆腐,我掌握了如何烹饪豆腐不散的技巧、鱼香肉丝,我掌握了肉丝鲜嫩的腌制方法、宫保鸡丁,最难的是如何让鸡胸肉的口感鲜嫩,我做的不太好,算是有点心得,唯独这回锅肉,好像做的还是那么回事,但始终解决不了 肥而不腻、瘦肉口感柴肉质变老 的问题; 每次去在川菜馆吃饭,我都会点这道回锅肉,人家大厨做的回锅肉色泽红亮、肥而不腻、入口浓香、开胃下饭,而我在自家厨房制作的,始终差点意思,也可能是自己心里上的问题,老感觉在自家厨房烹饪的回锅肉口感过于油腻了; 再后来,一次偶然的机会,去我媳妇的表哥家玩,她表哥学过厨,拿手菜就是这道回锅肉,吃饭的时候闲聊家常才知道,原来这道看似简单的回锅肉,想要掌握其中的技巧,还真不是一件容易的事情; 表哥说:好像这道回锅肉在川菜考级中是首选菜肴。 可见其难度对于我这样一个爱好者来说,想要无师自通,真是需要耗费太多的精力和时间; 川菜回锅肉的家常做法,怎么做才好吃?牢记3个关键步骤和5大技巧,这是我对这道菜肴的自我感受,对于很多新手来说,掌握一些理论知识总比没有的好,当然我不是专业厨师,仅仅是爱好者而已,还请大家多多包容,说的不对的地方还请大家在评论区留言,感谢大家教我; 1、下厨房做饭,食材的选购格外重要,无论做什么菜,食材的新鲜程度都是最重要的事情,选肉的时候,首先肯定是需要购买新鲜的猪肉。 对于回锅肉来说购买后腿肉是最为合适的,肥瘦的大致比例是四分肥六分瘦为佳,后腿肉的宽度也是有讲究的,三指宽的后腿肉是最合适的。 按照这个要求,从食材选购上来说,能尽量避免太肥口感肥腻、太瘦口感会焦,之所以购买三指宽的后腿肉,原因在于,太宽太窄制作的成品会不太美观,影响食欲; 2、回锅肉,大家都知道是将猪肉煮熟后再次下锅烹饪的一道菜肴,煮肉的时候并不是清水煮,而是需要调味的,因为清水煮肉很难让猪肉有香味。 锅中放入清水大火煮沸之后,加入姜片、大葱、花椒粒,等煮出花椒大葱的香味之后,再放入清洗干净的后腿肉肉块,煮至六成熟的样子就可以捞出,煮过了也是不行的。 如何判断是否已煮至六成熟? 使用一根筷子,从肉皮的这一面戳下去,皮能戳动,而且用力稍大,既可以判断肉块已煮好; 3、肉块煮好之后,大家在切肉的时候,是不是经常遇到这样的情况,一刀下去,无论厚薄,肥瘦就分家了,其实切肉也是有技巧的。 肉过烫不好下手,放凉了切,肥瘦就分家,需要这样操作,煮好的肉块趁热的时候放入凉水浸一浸,肉块外冷内热的时候下刀,肥瘦就不会分家。 如果可以的话,将煮好的肉块放入冰箱急冻3分钟后取出再切,会更好切,肥瘦也不会分家; 4、肉块处理再来说豆瓣酱的选择,郫县豆瓣酱是必不可少的,大家在购买豆瓣酱的时候,可以去超市购买,看配料表尽量选择成都市郫都区生产的红油豆瓣酱。 豆瓣酱的使用也不是直接从瓶中舀出来就行了的,而是需要将豆瓣酱剁细一些,酱油自然是选择浓稠的老抽; 5、火候其实是最难掌握的,中火加热锅中的食用油,加热后下入肉片,然后立马放入剁细了的豆瓣酱,这样做的好处是,让豆瓣酱在热油中释放出来的红油和味道能够被肉片所吸收,这样味道才好,色泽才会红亮; 1、煮肉的时候,上文其实我们已经说得非常详细了,但依旧在此还是需要强调一遍,煮肉是烹饪回锅肉非常关键的步骤,煮肉的水量上文中没有过多介绍,这里补充一下,水量一定要没过肉块; 2、看似一个无关紧要的细节,其实是决定这道菜肴的是否色香味俱全的关键,那就是使用哪种食用油? 大多数小伙伴肯定会忽略这件事情,家里买的是玉米油就用玉米油、买的是大豆油就用大豆油,实际上我们要知道,回锅肉这道川菜要尽量还原四川本地特色,每个细节都是需要考虑的。 从食用油的角度进行分析,四川人爱吃菜籽油,多数川菜也都是使用菜籽油,在四川本地菜籽油叫做“清油”,这是一个地方的饮食习惯,所以我们在这一步也是要注重细节; 使用菜籽油同使用其他食用油来烹饪这道回锅肉,它们之间到底有何区别? 以菜籽油和花生油举例,菜籽油炒出来的回锅肉颜色比较重,味道比较浓郁厚重,肉片经过菜籽油的煸炒相对来说也能减少油腻的口感; 另外菜籽油制作的回锅肉的香味,同我们在川菜馆里吃到的各种川菜的香味一致,从香味来说,就能让我们仿佛感觉到自己做的回锅肉非常正宗。 3、炒回锅肉时,需要细心留意锅中肉片在热油中发生的细微变化,使用中火的原因,一是火太大容易将豆瓣酱炒糊,另外一点就是中火方便我们细心观察肉片在锅中的变化,肉片微微卷起来的状态,它有一个非常贴切的名字“灯盏窝”; 肉片微微卷起,呈现“灯盏窝”的状态后,还需要观察肉片肥肉部分,炒至透明是最佳状态,达到这个程度吃起来口感才不会腻; 食材:需要准备带皮的后腿肉,大蒜、葱姜、大葱、花椒粒、豆瓣酱、老抽、生抽、白砂糖、味精; 1、锅中放入清水大火煮沸之后,加入姜片、大葱、花椒,等到煮出花椒大葱的香味之后,再放入清洗干净的后腿肉肉块,煮至六成熟的样子就可以捞出,煮过了也是不行的; 2、煮好的肉块趁热的时候放入凉水浸一浸,肉块外冷内热的时候下刀,这样切肉片,肥瘦不容易分家; 3、中火加热锅中的食用油,加热后下入肉片,然后立马放入剁细了的豆瓣酱,肉片微微卷起,呈现“灯盏窝”的状态后,我们还需要观察肉片肥肉部分,炒至透明是最佳状态; 4、炒出豆瓣酱的红油的肉片也会微微卷起,通过煸炒能够渗出不少油脂,如果喜欢吃辣一点的,也可以加入少许的辣椒; 5、放入一勺生抽、一勺老抽翻炒均匀,可以多翻炒一会就放入切成段的大蒜,最后放入适量的白砂糖和味精调味,一盘美味的回锅肉就可出锅了; 写到还想啰嗦几句, 川菜回锅肉家常做法,3个关键步骤和5大技巧,香嫩不油腻,家人抢着吃; 大家看到这里的时候,一定发现了一个问题, 怎么没有放食盐 ,其实这道菜是不用放食盐的,主要原因如下是这样的,豆瓣酱就有咸味,而且生抽、老抽都是带有咸味的,如果再放食盐,可能会过咸; 最后还是想强调一下,无论是烹饪回锅肉还是其他菜肴,毛血旺、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁,或者是其他,都是需要格外注重细节,多问几个为什么、多思考一下这样做,会不会还有更加合适的方法、同时也可以多请教一下身边人,因为每个人看待问题的角度和观点不一样,一定会给我门一些启发;

麻婆豆腐回锅肉川菜的做法

麻婆豆腐是一道具有四川特色的传统川菜,对于四川人来说,这道菜具有很高的地位和重要性。以下几点可以说明这一点:

1. 家庭餐桌的必备菜肴:在四川家庭中,麻婆豆腐是一道非常常见的家常菜。许多四川家庭会在节日、家庭聚会等重要场合制作麻婆豆腐,以表示对家人的关爱和重视。

2. 四川美食的代表:麻婆豆腐以其独特的麻辣口味和丰富的食材搭配而闻名,成为四川美食的代表之一。四川人会以此为骄傲,展示自己的家乡美食文化。

3. 四川人的情感纽带:麻婆豆腐不仅是一道美食,还是四川人之间的情感纽带。在重要场合或亲朋好友聚会时,一道麻婆豆腐往往能勾起大家的回忆和感情。

4. 对外宣传和交流:四川人会将麻婆豆腐视为四川美食的代表,向其他地区的朋友和游客推荐。这种对外宣传有助于传播四川美食文化,增进不同地区和文化之间的交流与了解。

5. 多样的烹饪方法:麻婆豆腐有多种烹饪方法,如正宗的川菜做法、麻辣火锅中的豆腐、豆腐干等。四川人会根据个人口味和喜好,在家中尝试不同的麻婆豆腐做法,使其成为日常生活的一部分。

对于四川人来说,麻婆豆腐不仅是一道具有地方特色的美食,更是一种情感和文化的象征。在四川,麻婆豆腐已经成为了家庭、朋友和文化交流的重要载体。