在外吃饭,随意走进一家炒菜馆子,瞧菜单拿不定主意,此时回锅肉大概是最能拯救选择困难症的那道经典菜。香润、粗暴、明艳,回锅肉因为简单极致的诱惑,贤惠的稳妥感,无论在哪儿,都能撑起台面。

回锅肉调料包那家好

回锅肉自然是从小吃到大的。高三那一年,整日沉浸在题海书山里,一到饭点儿,人人像饿狼一般冲进食堂,中午就期待着一顿完美的脂肪和碳水来消解学习的疲累。那时候觉得,只有食堂的三菜一汤里,装着短暂的自由。

学校食堂有四层,二食堂的小炒炒得好,每天十点半,我们一群人便会提前去点菜,下了课直接认单子就餐。鱼香茄子、水煮肉片、回锅肉是常吃的,大多以爆炒油焖之法,味厚油旺。回锅肉炒得极肥腴,配有豆豉、蒜苗、青椒,肉寥寥几片,是要抢着吃的。

若要评判一家川菜馆的优劣,回锅肉当是第一标准。

煮肉之时,放一点姜葱花椒粒,更易除腥,且能勾出肉香涟涟。酱油要放得恰到好处。太多,则画面乌黑失调;太少,色相全无,使得食欲溃散。煎肉须得油脂析出两三层,肉镀上微微的焦黄,卷曲而不干枯。肉香温厚,而后方可调味配菜。图 / 视觉中国大到新派川菜餐厅,小至街头破陋小店,充满着侠气和市井气的回锅肉,热烈而下,火爆而起,总能在烟火升腾之处,直面男男女女那汹涌的饿意和味蕾的冲动。01一头猪身上,拥趸最多的就属五花肉。南北厨人都深谙对五花肉的调伏之道,红烧肉、卤肉饭、回锅肉、梅菜扣肉,或隐或显,无不是将五花肉的腴美发挥到极致。如今的回锅肉也大多选取三肥两瘦的猪五花为原料,但是最早的回锅肉用的却是二刀肉(即后腿肉)。

同样是肥瘦皆有,只是排列顺序的差异,口感的层次也产生了些微的不同。五花肉开门见山,肥瘦相携入口,美妙混同爆发,不分伯仲。二刀肉的刺激感来得猛烈。各自拥半,白肥红瘦,猪皮的嚼劲,肥油溶溶在口,瘦肉的中庸,在舌间一一碾过,淋漓酣畅。纪录片《川味 第一季》回锅肉一词,最早见诸文字,是1908年的《成都通览》一书,而后一直沿用至今。三十年以前,川菜菜谱里关于回锅肉的描述基本统一:肉用后腿二刀,煮后切薄片,佐料有豆瓣酱、甜面酱、酱油。

豆瓣酱是川菜的灵魂,那抹熟悉的酱香也是川渝人的标志性味觉印记。最为正宗的回锅肉还要靠发酵两年以上的郫县酱红豆瓣加持,这样的豆瓣酱经了足足的风露恩泽,红亮光润,酱味圆熟。

老川菜大厨们还有一个心照不宣的烹饪秘笈——放糖,糖既可以为肉类巧妙着色,且春风化雨般添增了菜肴的鲜爽。古典回锅肉的做法,即是将郫县豆瓣剁细,使得酱汁的鲜味物质肆意释放。酱油上色,柔和甜醇的甜面酱,少许咸鲜的豆豉,不同的酱味最后被白糖的清甜包裹,共同诠释出合而为一的复合感。吃在嘴里,是那种轻快、盈动、饱满,伴有丝丝回甜的酱香味,令人意犹未足。

这样简朴的惊艳,让回锅肉登上了川菜第一菜的宝座。所谓第一,不仅是碌碌百姓常思常念的心头好,它还要足够平常,于平常中见巧思。回锅是那点巧思。味道当然是最大的蛊惑。口腹之欲简简单单地被满足,嘴里心里都乐融融。纪录片《城市24小时》较之红烧肉的火候足时它自美,回锅肉的奥义在于猛火逼出猪肉的弹糯、焦香,卷曲成灯盏窝的肉片,镬气十足,香得凛然。有时家里逢客,菜肉不周,回锅肉能拯救一切。适时的烹调,适时的等候,没有大菜的费劲,也不致失了席桌的体面,主宾尽欢。02风火了几十年,回锅肉最大的变化还是俏头。而在我心中,蒜苗永远是回锅肉的正牌标配。猪肉在热锅里历经了一番锻造,蒜苗的出场不过是蜻蜓点水,取其新颖的清蔬气。快炒出锅,为的是柔嫩的蒜苗不失青幽,香气恰到好处深入油脂。一阵狂暴之后的余温里,风味在蒜苗和肉之间蓬勃。

蒜苗紧缺的时日,青椒、洋葱、豆干、莲白、咸菜诸种,开始进入了回锅肉的世界。回锅肉逐渐流传成了一个万能公式,每个季节各有配搭。咸的辣的,清的浓的,几片焦糯的五花肉,能让任何俏头均沾染上迷人的肥肥的荤香。纪录片《川味 第一季》大学时和舍友常去的妈妈私房菜,那里的鲊海椒回锅肉,至今不忘。鲊海椒是本地的特色腌制品,以鲜亮的辣椒切碎,佐配盐巴,磨细的米粉,共同经历一场隐秘的发酵之旅。

鲊海椒既可炒食单吃,也可当作佐料,为食材赋予一种独特的酸香。炒进回锅肉中,米粉的黏糯将辣椒碎与肉片缠绵在一起,像是粉蒸肉的组合,但又是截然不同的风味。轻酸没有夺去肉鲜,反而多了几分解腻的功用。

大一那一年因学校住宿紧张,和不同专业不同班的七个女生意外成了舍友。八个人围坐,每次聚餐像在吃席。上一盘热菜,八双筷子急出急入,风卷残云。都是十九二十的青葱年纪,胃口也好得惊人。记得我上铺的女友最爱鲊海椒回锅肉这个菜,她一双弯弯笑眼,俏窄的瓜子脸,看似温柔腼腆,吃起回锅肉来却是豪爽实诚。

最寻常是青椒回锅肉。

肉厚微辣的皱皮青椒,在清黄的肉油里迅速缩水,绽出白晃晃的皱纹,暗自酥软。五花肉熬得薄瘦而香猛,又披上了一层来自青椒的植物清香,能轻松扒净一碗白米饭。吃剩下的肉第二次回锅,更见腴美入味,做个面浇头拌一拌,滋味喜人。图 / 视觉中国回锅肉的风靡还衍伸出了它的姐妹菜——盐煎肉。盐煎肉可用二刀肉,可使全瘦的里脊肉。仍是豆瓣和豆豉的底味,青蒜和青椒必不可少。肉片吃起来干香回甘,偶然在舌尖咬到一颗咸鲜的豆豉,是满腔流转的小惊喜。03八十年代,代氏兄弟推出了连山回锅肉,其烹制方法一样,只不过肉变得更大片,倒和名字极其呼应。足有成人的手掌那么大,调味料也更香更油爆,从此回锅肉从家庭走向了江湖。

家常菜有家长里短的烟火气,江湖菜有江湖的侠之大义。不管在哪里,回锅肉的包容、亲民始终未曾改变。

近两年,我的肠胃变得小心翼翼,家里回锅肉也不常做了。但有那么一些时刻,内心风雨飘摇,空空落落,我又会炒出色金油亮的一盘,风风火火端上餐桌,心里默念一句:“好久不见,回锅肉。”

最出名的回锅肉

连山哪家回锅肉好吃?这是广大食客们在连山吃货圈内最为热议的话题。小编就为您搜罗整理了几家口碑较好的回锅肉店铺,供您参考。

第一家店铺在连山市区。这家店铺的回锅肉味道极为地道,色香味俱全,且选用的猪肉肥瘦相当,口感丝滑,十分好吃。店铺环境也很不错,二楼有包间供您品尝美食。

第二家店铺位于连山新区。这家店铺的回锅肉不仅口感好,而且分量足。每次下单,肉量都足够四人食用。店铺卫生情况很好,服务态度也很友好。

第三家店铺则在连山老街区。这家店铺的回锅肉采用的是传统工艺炒制,味道比较浓郁,香味十足。店铺位置得天独厚,就在一条古色古香的小巷内,让您感受到浓浓的老街区气息。

以上几家店铺均是连山回锅肉店铺的佼佼者,每一家店铺都有自己独到的特别味道,相信您一定能在这里找到自己喜欢的口感。

回锅肉哪里菜

回锅肉是一种烹调猪肉的四川传统菜式,属于川菜系。

制作原料主要有猪肉、青椒、蒜苗等,口味独特,色泽红亮,肥而不腻,入口浓香。起源四川农村地区。古代时期称作油爆锅;四川地区大部分家庭都能制作。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。注意事项

热锅中油到四成温烫,就可放肉煎熬。切好的肉,放了一阵子,肉片就会粘连在一起,若要炒散,容易使肥瘦分离,若让肉片待粘连的油化开,自己分散,又容易造成下焦上腻,煎熬不均匀,煮肉的汤要保持一定温度,肉片下锅前,用漏瓢将肉在汤中氽散,再入锅煎熬,肥瘦不断,肉片上一定的水分,还可保持肉的嫩软。

四川人把回锅肉又叫做熬锅肉,烹饪技艺中,没有“熬”法,它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体,使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。