回锅肉是我的拿手好菜。回锅肉之所以在炒制之前要煮一下主要是为了去腥去腻,冷水下锅氽水。然后加入姜葱、料酒一起煮,煮的过程中要把浮末撇出,大约煮10分钟然后捞出。这一步的目的是把肉中血水逼出而且去掉腥味。

回锅肉先蒸一下

回锅肉的用料和制作方法如下:

用料:二刀肉、青辣椒、红辣椒、蒜苗、郫县豆瓣酱、生抽、料酒、白糖、花椒、生姜、大葱、八角、桂皮等,豆豉。

制作步骤:

第一步:准备一块二刀肉。第二步:二刀肉冷水下锅,加入葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、料酒,煮开后撇去浮沫,继续煮一二十分钟,等用筷子能把猪肉扎透时关火,捞出用冷水冲洗干净,再浸泡5分钟。浸泡后的猪肉,吃起来更有嚼劲。第三步:煮熟的二刀肉切成薄片。第四步:炒锅里倒入适量油,烧热后滑一下锅,倒入肉片,用小火煸炒几分钟,把肉中的油脂都炒出来,这样吃起来不油腻,多余的猪油盛出来,当肉片卷曲透明后陈醋。第五步:锅里留底油,下一把花椒炸出香味,捞出花椒扔掉,加入一勺郫县豆瓣炒出红油,加姜片、大蒜炒香。第六步:加适量生抽、料酒、白糖、清水,倒入青椒片炒至断生,倒入肉片、蒜苗,加一勺豆豉,转大火快速翻炒半分钟,当肉片入味后即可出锅。小贴士:1、要选二刀肉,五花肉、前后腿肉都不正宗。

2、二刀肉要提前煮熟,用筷子扎透即可,并用冷水浸泡。3、肉片要煸炒,吃起来不油腻。

回锅肉先蒸一下吗

我们都知道,回锅肉的做法比较简单,吃起来鲜香可口,味道很不错,是很受欢迎的一道家常菜,很多人都会在家做回锅肉。做回锅肉是有一定技巧的,尤其是猪肉的处理。那么做回锅肉是蒸好还是煮好呢?下面让我们具体来看看吧! 回锅肉是煮的还是蒸的 回锅肉可以煮,也可以蒸,相对而言,蒸熟的口感会更好一些。 以往我们都是用水煮,高温加热后肉有一个迅速脱水的过程,所以我们再炒的时候就不好吃。但是蒸过以后,猪肉的水分也不流失,保留原来的味道。 回锅肉蒸肉用冷水还是热水 在蒸肉的时候一定要先把水烧开后再放肉。 蒸好的肉要过一下凉水,让肉有一个收紧的过程。我见过有老师傅把蒸好的肉放冰箱冻半个小时后再切,为的是好切成薄片,成型更好看,再有就是炒的时候肉打卷。咱们一般家庭做的时候用凉水浸泡一下,或者在凉水里放些冰块也能起到这样的效果。 肉先腌制为了更入味,用蒸而不用煮就是更好的保留肉原来的味道,这么做出来的肉才不会柴。下锅煸炒的时候要用中火,慢慢的把肥肉里的油激出来,配菜的前后下锅的顺序也很重要。 回锅肉的具体做法 食材:二刀肉 配料:蒜片、姜片、大葱、豆豉、豆瓣酱、甜面酱、青蒜苗(斜刀切片、蒜白要先拍散再切) 调料:盐、酱油、醋、料酒、白糖 步骤: 1、将猪肉处理好,放锅里面蒸到八分熟左右,然后出锅备用。 2、把锅烧热,倒多一点油,下入肉片煸炒,一定要把油炒出来,油出来后放豆瓣酱,继续翻炒 3、然后放甜面酱,这是为了能让肉的味道进一步释放,也是为了中和豆瓣酱的味道。继续翻炒后淋入料酒 4、炒出红油后,加盐、白糖调味,然后放入葱姜蒜片和豆豉,继续翻炒,加酱油再次调味。 5、把青蒜白放进去,继续翻炒,炒出香味后,把蒜苗放进去,继续翻炒 5、出锅前,锅边淋点香醋,能增香还能解腻。

回锅肉先蒸一下可以吗

材料:五花肉,青蒜、葱、姜、蒜、干红辣椒、花椒、豆瓣酱、糖、油。1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片,花椒7、8粒,黄酒适量煮开。

2、撇净浮沫,煮至八成熟,取出自然冷却(筷子可插入即可)。

3、将肉切成薄片,姜、蒜切片,葱切成斜段。

4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下,然后全部斜切成段备用。

5、炒锅上火,加很少的油煸香辣椒、花椒

6、下入肉片煸炒,至肉片颜色变透明,边缘略微卷起。

7、将肉拨到锅一边,下入豆瓣酱(可以先剁细)炒出红油。

8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色,与肉片一起翻炒均匀。

回锅肉

9、下入青蒜,点少许料酒,糖调好味道即可出锅。

1、选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,肥四后腿二刀,瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。

2、煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。

3、切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,如果有冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。

4、配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,酱油要浓稠可挂瓶壁。

5、煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。

火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味,马上加入配料,改为大火,翻炒至熟就可起锅

主料:五花肉200克,青蒜2棵。

辅料:花椒20粒左右,姜片7、8片,豆瓣酱2大勺,料酒2大勺,白糖1大勺,盐1小勺,生抽1大勺。

步骤:

1、先将肉入冷水锅,放入姜片,到一大勺料酒,大火将水烧开,然后转中火,煮半小时左右。

2、等到用筷子戳进去能扎得透,且没有血水流出,即可关火。

3、将煮好的肉晾凉,切成薄片,这里是考验刀工的地方啦,太薄了,一炒就碎,太厚了,炒不出灯盏窝儿。(可以放到冷冻室里急冻个五分钟,这样比较好切)

4、将青蒜斜刀切成寸长段。

5、炒锅倒油,大火将锅烧热,将切好的肉片下锅,翻炒至肉片卷曲,肥肉透明最好,这样猪肉的油都被炒出来了,吃起来不腻。

6、然后把肉推动锅的一边,倒入花椒粒,豆瓣酱翻炒,等看到油的颜色变红,就可以把肉扒拉过来炒匀了。

7、倒入青蒜,料酒、盐、糖、生抽,翻炒均匀即可。