一、凉拌土豆丝:1、土豆去皮刨丝 2、淡盐水泡一泡 3、烧开水焯一焯土豆丝 4、油、盐、酱油、醋各适量放锅里烧开关火 5、把焯好的土豆丝倒锅里拌匀ok。

回锅肉青椒茄子

二、西红柿炒鸡蛋:1、鸡蛋打到容器里加适量盐搅拌均匀 2、热锅下油、盐、西红柿,炒化(西红柿 成汁状)3、倒入鸡蛋炒匀ok。

三、焖茄子肉末:1、茄子切较粗条状 2、少量猪肉剁成肉末 3、热锅下油放入茄子,加少量水、适量盐焖软,加肉末炒匀ok.。

四、肉片青椒:1、猪肉切成薄片 ,青椒也切成类似肉片形状 2、热锅下油倒入肉片,放适量盐炒匀,倒入酱油炒至七成熟,起锅。3、热锅下油倒入青椒,下盐炒至变色,倒入肉片,炒匀ok。

说明:也可以把西红柿与鸡蛋煮成汤,这样三菜一汤更好。

回锅肉青椒茄子怎么炒

原料:连皮猪腿肉300克(我用的是五花肉)。辅料:青蒜(成都叫蒜苗)50克。调料:油25克、甜面酱10克、酱油(红酱油最好)10克、料酒10克、白糖5克、郫县豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、葱段。做法:1、将猪腿肉洗净,锅中放入适量水和姜片、葱段,水开后放入肉煮至刚熟(约10分钟,用筷子能戳透肉),捞起用冷水稍浸,沥干。2、将肉切成约4厘米宽的大薄片。3、豆瓣、豆豉剁碎。4、青蒜拍碎,切段。5、炒锅烧热,放油,下肉片略炒,至肉片稍卷。6、下豆瓣酱。7、下豆豉、甜面酱、酱油、糖。8、放入青蒜段炒至断生即可。

回锅肉的做法

步骤step

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1

将猪腿肉洗净,锅中放入适量水和姜片、葱段,水开后放入肉煮至刚熟(约10分钟,用筷子能戳透肉),捞起用冷水稍浸,沥干步骤step

2

将肉切成约4厘米宽的大薄片步骤step

3

豆瓣、豆豉剁碎

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4

青蒜拍碎,切段步骤step

5

炒锅烧热,放油,下肉片略炒,至肉片稍卷步骤step

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下豆瓣酱步骤step

7

下豆豉、甜面酱、酱油、糖步骤step

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放入青蒜段炒至断生即可

回锅肉青椒茄子怎么做

回锅肉的简介及用料工艺:熟炒(据烹调工艺烹调技法界定)    回锅肉材料

口味:家常味 (据烹调工艺烹调味型界定)   主料:猪肉(瘦)(250克)   辅料:青椒(45克) 青蒜(30克)   调料:甜面酱(20克) 豆瓣辣酱(10克) 白砂糖(10克) 味精(5克) 植物油(30克)   类别:川菜

编辑本段烹饪技巧1.选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,肥四后腿二刀,瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。   2.煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。   3.切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。   4.配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,酱油要浓稠可挂瓶壁。   5.煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅。

编辑本段制作方法

做法一原料:猪后腿二刀肉(在臀尖肉斜下方,每猪约有2KG左右)    回锅肉步骤1

PS:当然用五花肉,臀尖肉也可以   辅料:青蒜苗   调料:豆瓣酱,豆豉(以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣),料酒, 白糖,味精   烹调工艺流程:   1.肉的初步熟处理:冷水下肉,旺火烧沸锅中之水,再改中小火煮至断生(刚熟之意),捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。   (注意:煮肉时应该加入少许大葱,老姜,料酒,精盐,以便去腥)   2.青蒜苗的处理:将其蒜苗头(白色部位)拍破(利于香味溢出),白色部位切马耳朵型,绿色叶子部位切寸节(约3CM)   3.肉的刀工成型:肉切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM)   4.回锅工艺:   4-1.锅内放少许油,下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,起灯盏窝。

制作方法(14张)  (把肉铲到锅边这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)   4-2.下豆瓣酱和甜面酱,炒香上色(看到油色红亮)   4-3.先下青蒜苗头(白色部位),略炒闻香在下蒜苗叶(绿色部分)同炒   4-4.调味加入少许豆豉(需剁碎),白糖,味精,即可。(咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加)   5.注意事项:   5-1:肉要冷后再切否则易碎(要的匆忙可以用自来水冲凉)   5-2:尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量   5-3:甜面酱用水按1:2比列进行稀释后再用   5-4:甜面酱和酱油起到调色和增香之用,适量

做法二用料:五花肉(肥:瘦=3:2,带皮)、郫县豆瓣、料酒、    回锅肉步骤2

配菜:蒜苗、青椒   过程:    1.将鲜肉煮至八成熟   2.将煮过的肉切片   3.烧油   4.油开后,下郫县豆瓣,用大火炒至有香味溢出   5.下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷   6.下配菜,炒熟即可

做法三主料:猪肉(瘦)250克    回锅肉步骤3

辅料:青椒45克 青蒜30克   调料:甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 大豆油30克 各适量   过程:   1. 肉冲净,整块放入冷水中约煮20分钟   2. 用筷子试插,如无血水渗出即已熟透,捞出,待冷却后切成薄片备用   3. 青椒洗净,去蒂去籽,切成3厘米见方的小块;    4. 青蒜去干皮,切段   5. 炒锅入油,先倒下肉片爆炒   6. 见肥肉部分收缩,再放入青椒炒数下,先行盛出   7. 用锅中余油,将甜面酱、辣豆瓣酱炒香,加高汤、糖、味精匀   8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒   9. 起锅前加青蒜同炒,待香味散出,即可盛盘食用。

做法四主料:素肉    回锅肉步骤4

辅料:青辣椒,青蒜、豆豉、豆瓣酱   调料:盐、大豆油、甜面酱、鸡精、白糖   做法:   1. 素肉可用豆制品代替,青红辣椒洗净切成片   2. 坐锅点火倒油,待油热后放入素肉,加入豆瓣酱、甜面酱、豆豉、青、红辣椒、白糖翻炒,再放入鸡精即可。

做法五1.将五花肉煮半小时左右(用筷子叉一下,没有血水就好了)   2.待肉冷却后切成薄片,再将豆干和蒜苗切好。   3.锅烧热后放入切好的肉片,不听翻炒,将肥肉的油都爆出来(这样的肉吃起来一点不腻,还很香)   4.再将肉赶到锅边,放入各种调料,用刚爆出的油炒一下(我用了半斤肉,加了一勺豆瓣、两勺酱油、半勺豆豉、半勺白糖)再将肉和着调料炒香   5.放入豆干和蒜苗,适当翻炒后加盐起锅。一盘香喷喷的,下饭开胃的回锅肉就做好了(此方法为初学者最适用的家庭版回锅肉做法,虽然步骤简单,操作方便,但口味一点不差。)。

做法六特色:鲜香,家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油,而用甜红酱油)。原料:猪后腿的二刀肉370克,青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克,大油25克,面酱12克,酱油,料酒各12克,白糖5克,豆瓣酱、葱各5克,味精3克。制作:(1) 将肉切成4厘米宽的条,用开水煮熟改切成片,青蒜切成寸段。   (2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料,再翻炒几下即成。   1.选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。    回锅肉

2.煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。   3.切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。   4.配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正,酱油要浓稠可挂瓶壁。   5.煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅。

做法七口味:香难度:配菜(中级)时间:30-45分钟 分类:大众菜家常菜老少皆宜   这道菜每100克热量为447大卡。   主料:   熟猪肘子肉青椒郫县豆瓣酱生抽葱段姜片   1.锅里放少量油,油热后放葱段、姜片爆锅   2.放肘子肉片炒一炒后,加入青椒,生抽翻炒   3.最后放2大羹匙郫县豆瓣酱,均匀即可。   这道菜每100克的热量为大卡!

做法八主料:猪肉500克   辅料:豆腐干200克,红椒1个,青椒 1个,青蒜4根   调料:食盐少许,酱油1茶匙,鸡精少许,葱3段,姜1小块,蒜3瓣,花椒15粒,甜面酱1勺,汤食15克,豆瓣辣2勺,汤匙30克   口味:香辣味   准备时间:30分钟   人数:2人份   烹饪时间:10分钟   做法:   1.锅中倒入清水煮沸,然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉,肉滚至六成熟即可捞出,宁不及而勿过,不要彻底放凉后再切,容易导致使肥瘦分离。   2.肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热,放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟,放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。   3.用浸冷水的办法使肉表面不至于烫手时再切成片,蒜苗洗净斜切成菱形备用,青红椒洗净切成三角形备用,豆腐干切成三角形备用,准备好郫县豆瓣酱和甜面酱(或豆豉)。   4.炒锅中倒入少许油,油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用,重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜,肉片下锅的时候不至于沾锅。   5.待油温四成热时放入肉片爆炒,炒至肉片打卷(俗称:灯盏窝)后,倒入郫县豆瓣酱和甜面酱(或豆豉),然后将酱和肉片混合翻炒几下,调少许酱油上色,再调入少许白糖增味。   6.最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生,调入少许盐和鸡精,翻炒几下即可。

做法九材料:   五花肉200克,青辣椒2个,蒜苗50克,注:可酌情配料,   调料:   食用油50克,料酒1/2大匙,甜面酱1大匙,辣豆瓣酱1大匙,白糖1小匙,味精1/2小匙,   做法:   1.肉洗净,放入冷水锅内约煮20分钟,用筷子插试,如无血水渗出即可捞出,切成薄片,   2.青椒洗净,去蒂及籽,切成方块,蒜苗洗净切段,   3.炒锅放油,先下肉片爆炒,肥肉部分收缩后再下青椒拌炒数下,盛出,   4.锅中留少量油,将甜面酱、辣豆瓣酱炒香,加料酒、糖、味精炒匀,再倒回肉片、青椒一起翻炒,起锅前加蒜苗同炒,出香味后即可盛盘。   特点:   色泽红亮,柔软醇香。   厨师一点通:   这道菜一定要选用肥瘦相间的肉。

编辑本段食用须知

注意事项热锅中油到四成温烫,就可放肉煎熬。切好的肉,放了一阵子,肉片就会粘连在一起,若要炒散,容易使肥瘦分离,若让肉片待粘连的油化开,自己分散,又容易造成下焦上腻,煎熬不 回锅肉

均匀,煮肉的汤要保持一定温度,肉片下锅前,用漏瓢将肉在汤中汆散,再入锅煎熬,肥瘦不断,肉片上一定的水分,还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉,烹饪技艺中,没有“熬”法,它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体,使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。   一些在家里主厨的人,习惯冷锅放油,还习惯直接放生油熬熟后做菜,一般来讲,这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起,油温过高,生油熬熟,油烟太重,炝入菜中,大败菜的本味。应该待锅热后,放入已经熬熟的油,做回锅肉也要先放一点油,最好是熬熟的菜油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味。应该待锅热后,放入已经熬熟的油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味,现在城里人,已很少用菜油的,况且,市面上也很少能买着质地清醇的菜油,那就只好用调和油了。还有人怕油太重,干脆不放油,直接将切好的猪肉放入锅中煎熬,这样做,油是不重了,但肉也干焦了,入口难以化渣,全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实,嫌油太重,下配料和作料前,倒出一些就是。   正宗的回锅肉,应该用香蒜苗作配料。在四川,夏秋时节,这种又细又长的蒜苗上市了,人们知道,一年中,吃回锅肉的好时候到了。有人用一种很粗、叶子又长又宽的蒜苗作配料,川人叫它是葱蒜苗,一股冲鼻的坏葱味,真坏了回锅肉的举世英名。

相克食物猪肉(瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。   牛奶与瘦肉不合适同食,因为牛奶里含有大量的钙,而瘦肉里则含磷,这两种营养素不能同时吸收,国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1:1到1:1.5之间,此时互相促进吸收。

编辑本段营养价值

食谱营养猪肉(瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,一般人群均可适量食用。   青椒:青椒果实中含有极其丰富的营养,维C含量比茄子、番茄都高,其中芬芳辛辣的辣椒素,能增进食欲、帮助消化,含有的抗氧化维生素和微量元素,能增强人的体力,缓解因工作生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K,可以防治坏血病,对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用,能增进食欲,帮助消化,促进肠蠕动,防止便秘。   青蒜:青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素,这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用,能有效预防流感,肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用,可预防血栓的形成,同时还能保护肝脏,诱导肝细胞脱毒酶的活性,可以阻断亚硝胺致癌物质的合成,对预防癌症有一定的作用。

营养分析·热量 (734.10千卡)

·蛋白质 (55.38克)

·脂肪 (46.02克)

·碳水化合物(26.34克)

·膳食纤维 (2.14克)

·维生素A (207.75微克)

·胡萝卜素 (586.00微克)

·硫胺素 (1.39毫克) ·核黄素 (0.32毫克)

·尼克酸 (14.40毫克)

·维生素C(37.20毫克)

·维生素E (26.24毫克)

·钙 (65.30毫克)

·磷 (511.30毫克)

·钠 (1104.08毫克)

·镁 (83.05毫克) ·铁 (10.31毫克)

·锌 (8.19毫克)

·硒 (28.55微克)

·铜 (0.43毫克)

·锰 (0.48毫克)

·钾 (939.45毫克)

·碘 (4.32微克)

·胆固醇 (202.50毫克) 食疗作用1.味甘咸、性平,入脾、胃、肾经   2.具有补肾养血,滋阴润燥之功效   3.主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴,润肌肤,利二便和止消渴。   4.猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。   5.回锅肉中所用的猪肉油脂含量高,甜面酱及豆瓣酱均含钠,故高血压患者不宜多吃

编辑本段相关典故回锅肉:四川名菜,又称熬锅肉,传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。川人家祭,多在初 回锅肉

一、十五,煮熟的二刀肉乃是祭品的主角,俗称“刀头”。家祭事毕,正当“刀头”温度适中,老成都俗话说:“好刀敌不过热刀头”是历代川厨对厨艺知识的精妙总结。回锅肉还有两个评判标准:1.肉片下锅暴炒,俗称“熬”,必须熬至肉片呈茶船状,成都人说:“熬起灯盏窝儿了”;2.肉片的大小是筷子夹起时会不断抖动。儿时的记忆,老辈子发话说:“吔。。。今天又拈闪闪嗦!”,达不到上述两个标准,必是失败的回锅肉。老成都煮刀头,必以小块老姜拍散、正宗南路花椒数粒共同下锅,家户人家为了节省燃料,提高效率,绝大多数会将刀头与萝卜同煮(煮时需要不断打去浮沫)。吃过这种肉汤萝卜,然后再夹起“回锅肉”入口,此刻你方可领略老成都“原汤化原食”乃是何等美妙!本菜的主要辅料包括:产地出自犀浦和唐昌的郫县豆瓣,甜酱,德阳中坝的酱油,缺一不可。蒜苗必须是成都周边郊县土产的本地香蒜苗。本菜出锅装盘,可见肉片肥瘦相连,金黄亮油,蒜苗清白分明,虽熟仍秀。右侧图片的菜品,就是一盘失败的回锅肉。其他所谓“连山回锅肉,青椒回锅肉、锅盔回锅肉”等,均系派生出来的新派川菜,相比正宗老派的回锅肉,虽是枝枝独秀,却已不可同日而语了。

编辑本段川菜之王随便在四川搞个调查,选举“川菜之王”,绝对是回锅肉以压倒性的优势获胜。要把这个结果告诉外省人,

特写(20张)也绝对会把他们给弄得一楞一楞地:“什么?最好吃的川菜不是水煮鱼和香辣蟹吗?!”   也难怪,源远流长,博大精深的川菜堪称“一菜一格,百菜百味”;有数十个味系,上千道名菜。目前正以摧枯拉朽之势遍布神州的众多川菜馆更是推陈出新百花齐放,连自视甚高的粤菜也未必能当其锋芒。这样的一个名门大系,怎么就把一个简单的回锅肉弄到王位上供起来呢?   回锅肉是川人喉咙里永远的一只小爪子。在游子远走他乡,旅思难消的时候给你轻轻地挠几下。于是乎泪水与口水齐滴,双眼共红油一色。这滋味才下心头,又上舌头。   回锅肉是川人的九转仙丹。哪怕一天辛劳后饿得偏偏倒倒来撒不起,只要来上一盘回锅肉加两斗碗白米干饭,肉片与油汤汤一并洗白,顿时神清气爽,元气恢复。又可以大声武气地展言子,冲壳子:你娃娃,虾虾!   回锅肉之于川人,颇似老火汤之于粤人。它们同样意味着温暖、女人和家。老母犒劳远方归来的幺儿,炒盘回锅肉;妻子心疼劳累的夫君,来盘回锅肉;全家“打牙祭”解馋,还是回锅肉。在物质极大丰富的回锅肉依然是川人难以割舍的情结。一个不会煲汤的四川主妇还可以当一个贤妻良母,但要是回锅肉都不会炒的话,那想当个泼妇也很难保住饭碗。小小一盘肉,竟关乎终身大事,想来也不可以等闲视之。   由此可见一斑,回锅肉的王位并非篡得。其一,川菜以麻辣著称,也不乏清凉境界。回锅肉行中庸之道,不偏不倚,中正仁和,颇有王者之风。其二,大妈小妹、老爸老哥衷心拥戴。没有群众基础的皇帝只能是草头王。其三,回锅肉取材简单,然颇有化腐朽为神奇之妙处。帝王多起于草莽,类也。其四,回锅作为一种烹饪方式,有诸多演绎菜品,王道大行也。其五,回锅肉香味浓烈,一家炒肉,全村过瘾,有与民同乐之风也。   填档案要交代祖宗三代,议论回锅肉不得不追本溯源。比较公认的说*是来自于民间祭祀。古时天子以太牢告庙,诸侯以少牢告庙。老百姓不敢僭越,猪肉当是首选。晋人常璩《华阳国志》里记载商周时期的蜀国是“山林泽鱼,园囿瓜果,四节代熟,靡不有焉”;而巴国是“土植五谷,牲具六畜”。猪是当仁不让的“六畜”之一,那么川人食用猪肉至少可以追溯到这个时期。祭祀的猪肉讲究用“刀头”。也就是连皮带肉的一方肉,以肥为美,部位不拘。用滚水紧一下即可。祖先不得空现身来吃后人半生不熟的冷猪肉。这已被先人心领的供品,还有待于后人“散福”,用齿舌肠胃从物质上消灭它。   这滚过一水的肥大块,要再拿去烧煮的话显然肥腻不堪,难以克化。可这难不倒我们聪明的先民。他们在实践中找到了最佳的解决方案:切为薄片,以香蒜苗或青椒或莲白加上土产豆瓣酱爆炒;本来臃肿如肥妈的肉片顿时脱胎换骨为少女的婀娜曲线---所谓“灯盏窝”是也;本来苍白的肉色变得如青春红颜,粉面含春。火烫的肉油激发出来的蒜苗香味四处弥漫,骄傲地宣告着主人的富足与滋润。经过这番烹制,肥肉变得鲜香爽口。夹一块裹着两段蒜苗的肉片,闪嘟嘟地泛着红油,一口咬下,闭嘴大嚼,任那肉汁在唇齿间恣肆,凭那奇香在肺腑间畅游。嚼到好处,扒两口干饭,顿觉志得意满,夫复何求!   肥而不腻,酒饭皆宜的回锅肉,“尚辛香,好滋味”的后人自然是把它发扬光大,推而广之。选料更为精细,技*更为纯熟。后来又出现“旱蒸”的技*和“连山回锅肉”、“香辣回锅肉”、“菜根香回锅肉”等精品。   随着川菜在全国的流行,包括回锅肉在内的四川名菜也为各地的人们所熟知和接受。不同菜系之间的交流合作从而促进祖国烹饪事业的发展壮大,这是一件大好事。我们不应该做狭隘的保守的“正宗”派,要摈弃门户之见走出去请进来。事实上几大菜系自古至今都处在互相交融、彼此渗透的过程中,没有所谓绝对“纯正”的菜系。有技巧地移植和借用是值得赞许的。然而令我们遗憾是,在传播的过程中谬种流传以讹传讹的事例屡见不鲜。   在《新民晚报》“夜光杯”副刊上曾登过这样一篇东西:《我学会了烧回锅肉》。作者是一个自称“不会烧菜”的文人,在重庆采风呆了五天,“看了几回,心领神会”就“成功”地学会了做回锅肉。我们来看一看他的做*:“先把鲜肉烧熟烧透,去汤把肉放在盆里备用,再放一汤匙精制油在热锅里,待油滚,即把肉倒下,炒了一会,就放适量的红油(红油一定要选用川湘食品店的,较正宗)和切碎的新鲜蒜叶,待红油渗入肉里,放些味精,就可盛起。这时满室洋溢香辣味道。.....用它下饭,真是味道上佳,打耳光也不肯放呢。”   我想任何一个四川人看到这里,都会啼笑皆非哭笑不得,甚至选择晕了过去(且不论他那个“炒了一会”的语*错误)。“阿拉”,回锅肉不是这样炒地!   回锅肉属于川菜中的咸鲜味系,咸鲜味算单味,相对宫保鱼香等复合味系而言简单多了。但没有一件事情是看起来那么简单的。回锅肉的菜谱漫天飞,本土厨师们或是藏艺或是不屑一说,大多简单概括,失之粗鄙,不适合向川外人士和非专业人士推广。更有外行如上述者胡搞瞎搞,弄得照方抓药的外人吃得不爽就来骂川菜难吃。冤哉枉也!   目前我见到的最为高明和完备的回锅肉菜谱是石光华先生在大作《我的川菜生活》一书中记载的。据石先生说此乃受过现代川菜开山鼻祖蓝光鉴先生指点的一位老人留传。拜读之后深为佩服。然而富贵牡丹之侧,也容得野花的绽放;参天大树荫下,也有小草的成长。虽有先贤大作于前,我这个晚生后进也大可不揣鄙陋,献丑一番。下棋找高手,弄斧到班门嘛。钢铁是怎样炼成的没什么研究,回锅肉的做*略知一二。今天我就来谈谈我对这道菜的思考。欢迎行家批评指正。