中华饮食博大精深,各类名菜名家层出不穷。其实细数世界美食,中国名菜的品质确实应该是最高的,但是有些菜肴今天已经难得一见,或因为菜肴或因为材料,或由于工艺,在漫漫历史长河中逐渐消逝,真的很可惜。

快失传的宴席菜谱

开水白菜

作为四大菜系中扛把子川菜中的扛把子,这道菜是公认最难做的功夫菜之一,甚至超越了以精工细作闻名的淮扬菜中的大部分菜肴。

传说中的开水白菜汤,也就是所谓的“开水”,这个东西是用七八只老鸡,老鸭,上等火腿,干贝,瑶柱,以及看厨房里还有什么珍贵食材,小火慢炖八个小时,中间的锅要一直盯着,汤顶必须成菊花瓣状,一夜不睡的结果会是你能想象到的最鲜香的浓汤,之后鸡脯肉,精瘦肉剁茸,把汤单乘出来,再次加热,快开的时候把两种茸加入,由于肉茸的蛋白质会吸附汤里的油和颜色,当沉淀之后汤会变得清澈如水,所谓“开水”,如此而得。然后是“白菜”,普通的大白菜是绝对不行的,必须是新摘的白菜,外层所有都弃之不用,只取中心寸许最嫩的菜芯,之后用银针扎成百上千个肉眼不可见的小孔,备用。之后加热“开水”,把菜芯放在漏勺里,用“开水”一遍一遍的浇,浇过的底汤统统不用,菜芯烫熟之后,再加热一份“开水”,把烫熟的“白菜”浸入,“开水白菜”的制作才算完成。

成品应该是一颗青翠的小白菜浸在几乎无色的汤里,所谓“大道至简”,一尝之下确无比鲜香,白菜的清爽口感完美的中和了顶汤的浓郁,只想象都让人垂涎……

焖葱

这道菜据传是“京城第一玩家”王世襄先生拿手菜,大美食家汪曾祺先生曾经回忆他们的聚会,有人做鱼翅,有人带燕窝,鸡鸭鱼肉不一而足,王先生反其道行之,做了这道菜,把其他菜都“盖了”。

所谓“焖葱”,就是用葱做主料,做一道烧海参,所以说做法并不是这道菜失传的原因,问题出在原料。根据王世襄先生的次子回忆,京葱在不同的时节,生长状态也不同。因此分为小葱、沟葱、青葱、大葱和羊角葱。王先生当年选用的,就是京葱之中的大葱。但是并非所有的大葱都能入菜,必得是在霜降之后、上冻之前,从地里起出来的大葱。因为只有在地里经了霜,葱质才会变得脆嫩可口,也只有这样的大葱,才能称得上是上品大葱。即使是最优质的大葱,优质期也只能延续到来年的正月十五,此后大葱的品质,就日趋下降了。现在的市场越来越工业化,真正产自北京的大葱又有多少呢?即使是京葱,随着农业工业化进程,也不复当年了,葱越长越粗,脆嫩清鲜爽口确不见了,据传王先生当年的作品应该是入口即化,软糯而不失嚼劲,应该于今天的“董氏烧海参”类似,很多人曾经尝试过很多次,大葱葱白入油炸,炸透了炸散了,葱还是葱,还是很难咬断;改用章丘大葱,根本炸不了,下锅就糊,它太嫩了,也没法做。

彩凤吞燕

这道很多人都是只闻其名,从没见过成品,也不清楚做法,它是一道粤菜,这非常少见,因为印象中粤菜失传的很少。

根据民国古书《烹饪术》中记载,这道菜是用一只母鸡,一个燕盏为主料,先将鸡宰好去除内脏,用炒过的盐、绍酒擦其内外各部分,将燕窝发好放在鸡肚内,盛放到瓦盅内加入火腿片以文火炖大约2个小时。但相信做法不止于此,燕窝母鸡本身味道都不是特别有味道的菜,没有其他辅料和提味的做法这道菜很难好吃,很多人尝试多种渠道中找到这道菜,一无所获。

快失传的宴席菜谱大全

11.焦溜肉段    主料:猪瘦肉四两。配料:黄瓜二钱、冬笋片二钱。  调料:香油一钱、淀粉二两、味素五分、酱油五钱、醋三分、白糖二钱、绍酒一钱、精盐、葱、姜、蒜各少许。  做法:(1)先把肉切成而分后的片,再改切二分五宽、八分长的斜段,用绍酒、精盐喂一会儿,再用淀粉加香油调糊浆好。(2)用一小碗加绍酒、香油、白糖、醋、味素、酱油、淀粉对好汁卤备用。(3)勺内汁卤加宽油,烧至七层热时,把肉段下勺内炸成金黄酥脆时捞出。(4)大勺少留底油,下葱、姜、蒜、黄瓜片、冬笋片炒几下,放炸好的肉段,再把对好的汁卤泼入勺内,颠翻几个个,滴香油出勺装盘。  特点:外酥里嫩、味香可口。    12.煸白肉    主料:带皮五花肉一斤。配料:大葱二两。调料:油七钱、酱油五钱、醋二钱、糖五分、味素五分。  做法:(1)选二寸宽的肉块,用刀刮净皮面,放入锅里煮八成烂时捞出晾凉,切成一分厚的薄片。大葱片开,切成斜段或丝。(2)把切好的肉片放开水中烫一下,捞出控净(如用生肉片,可用七成热的宽油冲炸一下)。(3)炒勺加七钱油,烧热放入葱段,炒出香味后放白肉翻炒几下,随即加入酱油、醋、糖、味素,翻炒均匀即可出勺。   特点:滋厚味浓,肥而不腻。    13.炒鸡蛋青椒    主料:鸡蛋三个、青椒三两。调料:精盐二钱五、味素三钱、香油一钱、葱姜少许。  做法:(1)把鸡蛋打入碗内搅散,青椒洗净去籽切成细丝。(2)炒勺加七钱油,烧热把蛋汁炒成蛋花倒出。原勺加五钱油,烧热下葱、姜炒一下,放入青椒丝、精盐翻炒几下,再放入蛋花和味素炒开,淋点香油即可食用。  特点:蛋花金黄,青椒脆绿,鲜嫩适口。    14.葱爆肉    主料:瘦肉四两、大葱白一两。配料:香油一钱、甜面酱一钱、味素五分、醋三分、酱油五分、花椒水、精盐少许。  做法:(1)肉切成一分半厚的片,用面酱和少许香油浆拌好。大葱白一切四瓣、一寸长的斜丝。(2)大勺加适量油,用旺火烧热,下肉片翻炒五成熟时,下葱速炒几下,加调料、淋香油即可出勺。  特点:肉嫩葱脆,清香味美。    15.炝拌里脊丝    配料:猪肉里脊200克,青笋克,香油、芥末、盐、味素、花椒油、辣椒油各少许。  做法:将里脊肉分别切成丝。大勺加清水适量,沸腾时先下里脊丝,后下青笋丝汆熟,用凉水投一下控干装盘。加盐、味素、花椒油、辣椒油、香油、芥末随拌随吃。(芥末须用开水烫熟)    16.溜肝尖    主配料:猪肝,木耳、冬笋、青菜。  调料:味素三钱、绍酒二钱、醋一钱、白糖一钱、酱油三钱、精盐一钱、淀粉半两、葱姜蒜少许。  做法:(1)猪肝切成一分厚、五分宽、一寸长的片。木耳摘洗净,冬笋、青菜切片,用开水烫一下备用。(2)用一小碗加入绍酒、酱油、香醋、白糖、味素、精盐、水淀粉对成汁备用。(3)勺内放宽油,烧至八成热时把肝片放勺中滑开捞出控油。(4)勺内留少量油下葱、姜、蒜炒几下,放入配料和肝片,把对好的汁卤泼流下勺,翻炒均匀淋香油出勺。  特点:色泽枣红,鲜嫩滑润。    17.炸虾球    主料:虾肉五两。配料:肥猪肉一两、鸡蛋一个、面包渣一两半。调料:绍酒、味素、胡椒粉、精盐少许。  做法:(1)把虾、猪肉剁成细泥,用绍酒、味素、葱、姜末、精盐、胡椒粉、鸡蛋、淀粉喂好,搅拌均匀,挤成蛋黄大小的丸子,沾上面包渣。(2)大勺放油,烧至七成热时,将虾肉丸子下勺,炸成金黄色,捞出装盘。  特点:色泽金黄、酥嫩鲜香。    18.白肉火锅    做法:(1)选用去骨带皮的五花三层猪肉,皮面朝下用黄白色火焰烤至焦黄后,放温水中浸泡30分钟,刮净皮面后,冷水入锅,先用旺火烧开,改小火慢炖至八成熟晾凉,将肉块压平,用锯刀法切成薄如纸的大片。(2)鸡汤或肉汤入火锅,根据情况加入海味品,备酸菜丝、粉丝,摆锅料时,应酸菜丝打底,粉丝和肉片分格码匀,间或海味品点缀。(3)锅中一般不入调料,如口重,只放精盐;其它调料自选入小碟。    19.水晶肘子    主料:猪肘子一个(二斤左右)。  配料:猪皮三两。调料:味素五分、绍酒半两、精盐、葱姜蒜少许。  做法:肘子剔除棒骨,用刀刮净放盆中。肉皮用水煮五分钟捞出,把皮面和皮里肥肉刮洗净,放肘子盆中,加入四斤左右的鸡汤,再放葱、姜、绍酒、精盐、味素,上蒸屉蒸熟后,拣去葱、姜、肉皮,晾凉。食用时切片码盘。    20.软炸肝尖    配料:猪肝500克,鸡蛋2个,精盐、味素、胡椒粉、玉米粉各适量。  做法:(1)猪肝切片,用精盐、味素、胡椒粉腌上待用。(2)鸡蛋在碗中搅散与玉米粉一起调成糊。(3)锅中放油,猪肝放糊中挂糊,依次下热油中炸熟。

快失传的宴席菜谱有哪些

1.在农村,婚丧嫁娶或者家里有人过寿都要举办宴席,可以说举办乡村宴席是每一户乡村家庭都会遇到的情况。乡村宴席要的菜谱要根据各个地方的口味来定,比如在四川的农村,就以川菜为主,若是在湖南农村,就以湘菜为主等。宴席菜肴的口味一定要被绝大多数的宾客所接受。2.从菜色选择的原材料来说,中国农村宴席有几个基本大件,分别是猪、鸡、鸭和鱼肉,这四种肉材料基本上是必不可少的。3.从宴席菜色的数量说,一般菜谱上的菜数量为双数,是取好事成双的美好寓意。一般菜色数量要保持在20道左右,也可根据主办人的财力状况做适当增加,但最好不要少于20道,不然一桌十个人菜不够吃是一件很尴尬的事情。4.从宴席花式上来说,冷菜一般要做6-8道,热菜10道左右,羹汤两到三道,最后点心水果一两道左右就可以。

5.配菜要尊重当地习俗,切忌触犯禁忌,一般情况下乡村宴席的掌勺人都是本地人,不存在触犯禁忌的问题。另一个是要尊重每个客人的习惯,如果宾客中有素食主义者,或者是因为身体原因需要特殊配菜的客人,理应事先向宾客询问清楚,以显示主办人处事的周全。下面列举一些菜品给大家作参考。

6.凉菜类:如口水鸡(凉拌鸡)、烤鸡腿、泡椒风爪、卤牛肉片、凉拌毛肚、拌凉粉、凉拌肺片、酒鬼花生、糖霜核桃等。这些就是属于凉菜类的,例如口水鸡是选取肉鸡煮熟后切成小块用特制的口水鸡拌料凉拌而成,口感香辣且鸡肉想嫩滑渣,深受宾客们喜欢。烤鸡腿虽名为烤鸡腿,做法确实将鸡腿用油炸好后配以孜然辣子等做成。7.热菜类:油焖大虾或者清蒸虾配酱料食用、爆炒鳝鱼、泡椒炒牛蛙、烧什锦、酱丸子、蒸排骨、蒸蹄髈、清蒸鱼、红烧鱼、魔芋烧鸭、炖甲鱼、炖乳鸽、炖全鸭、炖全鸡、粉蒸肉、粉蒸排骨、土豆炖牛肉、竹笋烧牛腩、土豆烧肥肠、香辣蟹、青椒爆炒鸡冠肉、叫花鸡、梅菜扣肉、卤猪蹄。这些就是常见的坝坝宴热菜菜品,具体做法就不一一介绍了。8.汤品类:什锦汤、银耳樱桃汤、海带猪蹄汤、三鲜汤、排骨炖藕汤。