做大锅菜,用的是那种很大很大的大铁锅,铁锅固定在一个泥抹的大灶台上,旁边是风箱。现在多数改成用电吹风来吹了,不再用人力拉风箱。五花肉切片,白菜、冬瓜、土豆切块,海带泡软,还有粉条、事先炸好的豆腐块、素丸子等等,以及葱、姜、蒜、大酱、盐等等调味料。锅里倒上油,灶下烧上柴火,风箱呼哒哒一拉,火旺起来,油热后,放入花椒,再从酱罐中舀起一大勺酱放入油中,用大铁铲(像铁锨一样的)翻炒数下,在“滋啦啦”的响声中,浓郁的酱香很快就飘满了整个院子。酱炒出味后,放葱、姜、蒜、肉片下锅翻炒。然后锅中添水,放入豆腐素丸子,拉满风箱,加大火力直至把水烧开,再把白菜冬瓜土豆和事先抄炒熟的五花肉块放进去,加盐,水开后改小火慢炖。最后把粉条、海带放进去炖到软熟就可以停火了。

500种经典酒店菜谱

炒大锅荤菜,炒不码芡不勾芡的大锅荤菜,如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时,应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀,以防原料下锅后相互粘连;辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的原料,如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等;炒菜时的用油量也应稍大一些。

炒既码芡又勾芡的大锅荤菜,如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时,主料(肉类或禽类)码芡要厚一些、干一些,且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后,再下锅与辅料一起炒制成菜;若是主料的量太大,则可分几次下锅滑熟;辅料(蔬菜)则应事先用少量精盐码味,再挤去部分水分,以使其下锅后水分较少且容易成熟;也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生,再与主料一起烹制成菜,以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。勾芡用的滋汁也应事先调制好,滋汁的用量也应少于小锅菜,但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。

杭州楼外楼酒店经典菜谱

杭菜作为浙江菜系中的主要组成部分,由于店馆所处的地域环境、服务对象和制作风格不同,原本分为“湖上帮”、“城里帮”一两个流派,而楼外楼菜馆则代表着“湖上帮”的风味特色。150余年来,楼外楼历经几代名厨承前启后,切磋琢磨,精心发掘,梳理积聚,在烹饪技艺上逐渐形成了鲜明的传统风格,即注重原料的鲜、活、嫩,以鱼虾、时鲜蔬菜为主,突出本味,清口恰人。其烹饪的精妙之处在于:选料严格,因料作菜;刀工精细,拼配合理;应时而异,时鲜多变;火候神妙,烹制精湛;博采众长,推陈出新;一菜一品,风味独特。

家庭小炒500款菜谱

家庭小炒菜谱:酱香茄子、莴笋炒瘦肉、家常炒蛤仔肉、素炒鲜菇、干煸花菜、鸡茸菜花、青椒腐竹炒肉丝、醋溜白菜、肉末粉丝煲、蒜香排骨、菜圃煎蛋、红烧猪蹄、糖醋带鱼。

莴笋炒肉的做法

准备材料:莴笋1-2条、瘦肉适量、大蒜适量、盐适量

步骤:

1、莴笋削皮切丝,肉切片,大蒜切米。2、热锅放油。3、加入大蒜翻炒。4、加入莴笋,翻炒一会。5、加入盐翻炒一会。6、把莴笋拨开一边,倒入肉翻炒。7、把莴笋和肉翻炒均匀就可以了。8、成品。