现在我们都在追求美味健康的食谱,要美味的话,外面制作的食谱又不干净,要健康的话,自己炒制的又难吃,其实完全可以学习一系列的烹饪方法的制作工艺的,那么都有哪些工艺呢?以下是我为你整理的烹饪方法的制作工艺,希望能帮到你。 烹饪方法的制作工艺 炒 炒是最基本的烹饪技法,其原料一般是片、丝、丁、条、块。 炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而定。 依照材料、火候、油温高低的不同,可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。 农家小炒肉 1、将原料洗净,五花肉和瘦肉都切片备用(我没买到上好的五花肉,稍有点肥); 2、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右; 3、将原料洗净,五花肉和瘦肉都切片备用(我没买到上好的五花肉,稍有点肥) 4、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右; 5、待五花肉煎至黄色时,将切好的尖椒和蒜片放入,继续翻炒。很多做法中会把五花肉盛出,这里不需要; 6、加入少许盐继续翻炒几下; 7、将腌制的瘦肉片放入锅中,翻炒片刻即可出锅。 爆 爆就是急、速、烈的意思。 加热时间极短,烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。 爆法主要用于烹制脆性、韧性原料,如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。 常用的爆法主要为:油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。 芫爆肚丝 1、将生猪肚用碱、醋搓洗,去白油、杂质,清水洗净,用开水氽后另换水; 2、加入葱段、料酒、姜片用微火煮透,捞出切细丝。 3、葱切丝,蒜切片,香菜切段。 4、起锅放油烧热,放葱丝、蒜片爆香,加入肚丝翻炒,加入料酒、盐、姜汁、味精、醋,最后放胡椒粉、香菜,淋少许香油翻炒,出锅装盘即可。 熘 熘是用旺火急速烹调的一种方法。 熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的),然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。 熘三样 1、猪肚、猪肝、猪大肠,分别煮熟,捞出;猪肚、猪大肠切成块状,猪肝切稍厚一点的片;加少许淀粉水,搅动均匀上浆; 2、尖椒、胡萝卜切片(尖椒借味,可多放一些,胡萝卜点缀之用);葱切花,姜、蒜切末。 3、调和卤汁,用酱油、盐、味素、白糖、花椒面放在一小碗中,搅均,调口,淀粉用水调释后,放一点在调料碗中(不宜多放,此菜挂薄芡); 4、滑油:起锅倒油(多放),油烧五成热时,将切好的主料、辅料一起倒进油锅中,稍炸即捞出,控干油; 5、另起锅,放少许油烧热,加葱、姜、蒜末并料酒,炝锅; 6、然后把调好的卤汁倒入锅中,卤汁沸起时,将主配料一起放入锅中,把锅翻动,以使卤汁均匀裹在食材上,少时即可出锅。 腌 腌是冷菜的一种烹饪方法。 是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,调料渗入腌的方法很多,常用的有盐腌、糟腌、醉腌。 糖醋萝卜 1、将白萝卜清洗净干净,带皮横向一切两半,然后切薄片,注意不能切断(为免用力过度,可以在两侧各枕一根筷子,这样就不会切断了),每切六七刀后切断,然后在中间一切两半; 2、将切好的萝卜块先用5克盐腌制半小时,滗去水,再用30克糖腌制1小时左右; 3、萝卜会析出大量水分,这一步同时也去可除萝卜的辛辣味,将析出的水滗掉; 4、准备一个碗,倒入150克糖和150克香醋,用力搅匀; 5、将糖醋汁倒入腌好的萝卜块中,放入冰箱冷藏一晚上就可以了。 拌 拌也是一种烹饪方法,操作时把生料或熟料切成丝、条、片、块等,再加上调味料拌和即成。 凉拌木耳 1、干木耳用适量的水事先泡发2小时后洗净备用 2、香菜洗净切小段,葱洗净切成葱花,稍辣的辣椒切成辣椒圈,蒜头一瓣去外衣剁碎备用; 3、锅内烧开适量的水,放入木耳焯两分钟; 4、将焯好的木耳取出沥干水份放在大碗里备用,取一小碗,调入适量的生抽、陈醋、芝麻油,搅拌均匀成酱料; 5、将调好的酱料倒入木耳中拌匀,再加入辣椒圈,蒜茸,葱花拌匀,撒上香菜即可。 烤 烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法。 烤制的菜肴由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的,所以表面水分蒸发,凝成一层脆皮,原料内部水分不能继续蒸发,因此成菜形状整齐,色泽光滑,外脆里嫩,别有风味。 香辣烤茄子 1、长茄子清洗干净,切1.5到2厘米左右的片,茄子片上切花刀,不要切透切段; 2、准备葱、香菜、尖椒切碎; 3、电饼铛预热190度后加入植物油,放入茄子烤制水分丧失,表面金黄; 4、抹上黄豆酱和剁椒酱,注意这两种酱都挺咸的,就不用放盐了; 5、最后撒上葱花、香菜、辣椒,再烤一分钟即可。 卤 卤是把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,让卤汁渗入晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法。 香卤百叶结 1、豆腐皮洗净,切宽条,打结; 2、全部打好的百叶结入平底锅煎至两金黄; 3、准备好所有配料,其中香料最好装入调料盒; 4、砂锅中放入调料盒、干辣椒段和生姜,加适量水,大火煮开后转小火煮约5分钟,待香味浓郁时,加入百叶结、葱和大蒜,加入盐和冰糖; 5、加少许料酒、生抽、老抽,调至自己喜欢的颜色和咸度后加盖小火煮约20分钟,关火即成。 冻 冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解,冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法。 水晶肘子 1、将猪肘用清水冲洗干净,剔出中间的大骨头,刮净表皮,去掉污物及猪毛; 2、锅中放入适量清水,大火烧沸后将肉皮放入,用中火煮制5分钟,再取出沥干水分; 3、待肉皮稍凉后用刀片除猪皮里侧多余的肥肉,切成细丝。生抽、香醋、香油和蒜茸放入小碗中,调和成调味汁; 4、将猪肘放入一个足够大的碗中,再撒入猪皮丝、八角、姜片和大葱段,随后倒入清水(约1000ml),直至没过猪肘。再将大碗放入蒸锅中隔水蒸制2小时; 5、把汤中的八角、姜片和大葱段拣出,撇去浮沫及浮油,稍凉后将猪肘切成大块,同猪皮丝和汤水一起倒入一个较大的塑料盒中,放入冰箱中冷藏凝固成水晶肘子。 6、将水晶肘子从塑料盒中倒扣在案板上,切成1cm厚的长方形薄片,配调味汁蘸食即可。 拔丝 拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸过的食物翻炒,吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。 拔丝红薯 1、红薯洗净去皮,切成小块 2、锅内放入油(略多些),倒入红薯 3、将红薯炸至成熟捞出沥油 4、将白糖与水倒入洗干净的锅中,大火将糖熬化,加入一小勺油,转小火继续熬,期间要不停搅拌 5、最后熬至淡黄色,将炸好的红薯倒入,翻拌均匀,出锅前撒上芝麻即可。 蜜汁 蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法。 蜜汁排骨 1、锅用大火烧热,倒入油,待油5成热时,放入葱段、姜片、大蒜煸炒出香味; 2、然后放肋排翻炒至变色,大约1分钟左右; 3、锅中倒入1碗清水,水需没过排骨; 4、煮开后从下往上翻动几次排骨,撇去浮沫; 5、淋入生抽、老抽、冰糖、排骨酱、玫瑰腐乳汁搅匀,盖盖子,大火烧开转小火焖45分钟; 6、大火收汁,盛入盘中,撒上葱花。 熏 熏是将已经处理熟的的主料,用烟加以熏制的一种烹调方法。 花雕熏鱼 1、草鱼去鳞去除内脏; 2、草鱼肚子里面有一层黑膜,这层黑膜一定要去除干净,草鱼肚子里面有一层黑膜,这层黑膜一定要去除干净; 3、先用刀尖在鱼背上沿着主刺划两刀,然后再片鱼,鱼肉切成一指半宽的鱼条块; 4、在鱼块中放入2小勺盐、葱、姜、两大勺料酒抓匀,放入冰箱腌制半小时; 5、在一个大碗中倒入1碗花雕酒,1碗白糖,1小勺盐搅拌均匀,花雕酒和白糖一定要舍得放,要记住1:1的比例; 6、白糖和花雕酒搅匀后放置一会儿会变得比较粘稠,把糖酒汁放入冰箱里冷藏一会儿,用冰镇后的糖酒汁腌鱼效果更佳; 7、鱼腌好后将姜片和葱段挑出来并将鱼块放在一个大的漏勺里,坐一锅热水快开还没开的时候关火,水温也就八九十度吧,用一个大勺舀热水一勺一勺的淋在腌好的鱼肉上,一边淋一边控掉多余的水份,这一步不要省略,可以有效的去除草鱼的腥味,令熏鱼更美味; 8、把洗过热水澡的鱼块放在一块洁净的干毛巾上吸掉多余的水份; 9、坐一锅油,油到六七成热的时候,一块一块的放入鱼块,不要放得太多,可以多炸几锅,先不要着急用筷子扒拉鱼块,炸几分钟后等鱼块定型了再去碰它们。不然容易破坏鱼块的形状,炸制的过程中一直用中大火; 10、鱼块第一次下锅的时候,很有可能会粘连,不用着急,等到鱼块表面微微金黄了,就用漏勺将鱼块捞出,稍微晾凉后用手将连在一起的部分分离; 11、将鱼块再次放入锅中进行复制,这样会让鱼块更酥,鱼块炸到深金黄色,鱼刺部分都变得很酥脆了就算炸将鱼块捞出后迅速放入从冰箱里。 12、拿出的冰镇好的糖酒汁里,将鱼块放在糖酒汁里浸泡2分钟后捞出摆盘,此时鱼块已经吸满了糖酒汁的味道; 13、捞出鱼块的糖酒汁过滤一下再倒入锅中熬制一下; 14、熬到稍微浓稠一点锅里泛起大气泡时就可以关火了,将煮浓的汁再淋到熏鱼上即可。 卷 卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮,卷入各种馅料后,裹成圆筒或椭圆形后,再蒸或炸的一种烹调方法。 糖花卷 1、将面团的材料混合,放入面包机里揉至成团,面团表面光滑,利用面包机的发酵功能发至两倍大; 2、面团发好后,取出面团,排气,放在一旁醒15分钟; 3、将面团分成四份,取其中一份擀开,擀成大饼状; 4、然后在面饼的表面均匀的抹一层芝麻酱(芝麻酱提前用油搅拌至稍稀的状态); 5、在芝麻酱上面再均匀的撒上一层白糖,红糖也可; 6、然后从上向下慢慢的,均匀的把面饼卷起来; 7、卷成长条状,然后用刮板把它们均匀的分割; 8、蒸锅提前装好水。蒸笼里放上屉布,屉布要沾水 9、取两块面叠放在一起,两手捏住两边拉长,两手向相反的方向拧一圈捏合; 10、依次将它们整好,如果没有屉布,就在蒸架的上边薄薄的抹一层色拉油; 11、将花卷留有缝隙摆在屉上; 12、盖上锅盖,开火,先开中小火加热5-10分钟,然后再转大火蒸10分钟即可。   蜗牛菜品的烹饪 一、蜗牛烹调前的处理方法 先将活蜗牛静养了3~4天,适量喂些新鲜蔬菜,然后将蜗牛放在盛有清水的盆中,加上两把盐、一杯醋,泡约半小时,再轻轻搅动20分钟,使蜗牛吐出杂质,清洗干净后,放入清水锅中煮40分钟,捞出晾冷,去掉外壳,挑出蜗牛肉,除去内脏,再用水煮20分钟,即可用于烹调。采用这种方法处理,优点是肉质结实,较为适口,但火候掌握不当,易使肉质老韧,颜色不佳,口味稍差。另一方法是,先击碎蜗牛外壳,去掉内脏,取肉用少许明矾搅拌,至无黏液时洗净,用清水浸漂2小时,沥去水,最后用纱布搌干水分,即可进行烹调。 二、蜗牛菜品烹制方法 蜗牛的烹制方法较多,除西式烹法“烙”以外(法国名菜“奶油烙蜗牛”),还可爆炒、清炖、红烧成各式富有特色的中式菜肴。 三、创意蜗牛菜品菜谱 中式蜗牛菜品:香辣蜗牛 原料:蜗牛肉200克,汤料150克,红油30克,葱花、淀粉各15克,食油、大蒜末、豆瓣酱各10克,盐1克,味精、白糖各2克,花椒、辣椒、胡椒粉少许。 制法: 1.将热锅加少许食油,放进豆瓣酱,辣椒粉煸炒出香味。 2.注入汤料,放进蜗牛肉,加盐、味精、白糖及大蒜末调味。 3.文火收至汤汁浓时,用湿淀粉勾芡,撒上葱花,淋上红油。 4.起锅盛于汤盘中,另将花椒粉、胡椒粉撒在蜗牛肉上。 特点:色泽酱红,蜗牛肉细嫩,麻辣烫嘴,为正宗川味。 中式蜗牛菜品:宫保蜗牛 原料:净蜗牛肉300克、熟腰果仁100克、青蒜段15克、韭黄300克、精盐4克、味精4克、黄酒25克、酱油5克、白糖3克、醋5克、葱段10克、姜片5克、蒜片10克、干辣椒15只、郫县豆瓣酱10克、上汤15克、胡椒粉0.3克、红油15克、干淀粉12克、水淀粉25克、精炼生油750克(约耗50克) 制法: 1.蜗牛肉批切成蝴蝶片,用洁布搌干水分,加盐1克、味精1克、黄酒10克和胡椒粉、干淀粉拌匀;韭黄洗净沥干,切成寸段;干辣椒去籽切段。 2.将盐1克、味精1克、白糖、酱油、米醋、黄酒15克、上汤、水淀粉在一碗中调匀成芡汁。 3.锅内放油,上旺火烧至五成热,下入浆好的蜗牛片和青蒜段,滑油后倒入漏勺沥油。 4.锅内留余油,下干辣椒炸至深褐色,再放入豆瓣酱、葱、姜、蒜煸炒出香,放入蜗牛片,烹入芡汁,炒匀后放入腰果仁,淋入红油,起锅装盘。 5.净锅上旺火,放油25克烧至冒烟,下韭黄略炒,用盐和味精调好味,迅速炒制断生后,起锅围在蜗牛肉片四周,即成。

菜谱的制作工艺

菜谱的制作工艺流程

1、确定好尺寸、P数、数量、工艺等,向制作公司提供菜谱草稿

客户向制作公司提供的资料,菜谱制作的资料必须包括电子图片,文字内容等,资料书写一定要清晰,不然会出现录入错误,千万不可出现错别字,要把菜谱分类,一般菜谱的分类有:特色菜类、凉菜类、干锅火锅类、海鲜类、肉类、清炒类、主食小吃、酒水饮料、茶点类等,可根据自己饭店的特色风格不同进行分类。

2、公司进行文字录入

工作人员根据客户提供的菜谱草稿进行菜谱制作,进行文字录入,此时客户可到公司现场进行校对及修改,也可以通过电子邮件进行核对。文字录入必须清晰明了,反复核对文字并确认。

3、特色菜及店面拍摄

客户与公司协商拍摄时间,并做好拍摄前的准备工作以提高双方的工作效率。注:制作菜谱拍摄的菜不是品尝口味的,应突出菜的特色,把最能体现本店的最佳水准通过图片展现出来,此时做的菜不一定好吃,但一定要在造型上好看、干净,特别是要在色彩上看上去晶莹剔透,给人以食欲感。门面、店面内饰的拍摄要选择一个好的清朗天气,这样拍出的图片会更清晰、更接近自然。拍摄过程中,最好准备数台1000万像数以上专业数码相机,保证照片的清晰和炫彩。

4、版面图文混排

拍摄完成后,就要进行图片后期处理,这是一个工作最比较大且烦琐、细致的工作,大约需要3-7天,图片处理效果的好坏直接影响菜谱的质量。以及它应有的功能。

5、初稿审校

由客户与公司人员一起校对、对排出的菜谱初稿进行第一次认真仔细的校对,由厨师长或经理签字,修改后,再进行第二次校对,确保文字、图片、价格等无误后,由厨师长签字同意印刷等菜谱制作的后续程序。或以电子邮件核对确认以回复邮件为凭据。

6、菜谱印刷装订

由公司进行菜谱制作的印刷和装订过程,此时菜谱已经不能再做修改了。装订的方式包括铁圈装、有线或无限装、骑马钉、穿金绳、精装、以及无缝精装及锁线精装等特种装订。客户可以根据自己的需要进行个性化的装订。

7、菜谱交付

公司按照约定的菜谱数量,在规定的时限内把菜谱交付给客户,客户方由经理或厨师长验收,完成菜谱制作过程 。

菜谱的制作工艺有哪些

每个餐饮培训学校的中餐类专业学习的内容各不相同,但是大体上能分为两部分,有实操技能与基本理论知识的传授,中餐烹饪学习内容如下:

1、中餐烹饪专业学习川菜、粤菜、湘菜等八大菜系的名菜、地方特色菜,都市流行菜、创新菜和中式流行面点、各流派小吃、卤烤、烧腊、干锅、火锅等;

2、学习膳食营养和食疗的基本理论,包括合理科学的膳食搭配和饮食的平衡,以及不同的宴席和菜品的搭配;

3、学习各种档次宴席制作和成本核算、酒店经营、厨政管理和办公知识。应备技能:

1、掌握饭店、餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识;

2、掌握原材料选择、调配、加工处理的基础知识;

3、具有熟练的中、西餐烹饪操作技能;

4、具有烹饪生产成本核算的能力;

5、具有厨房各种设备工具的使用和养护的能力。多加练习中餐技术,还能自己研发菜品进行创新,等到厨师技术扎实了自己创业,开店投资小,而且餐饮行业的利润高,发展前景很好。