2020/09/27 星期天 广州最早在外面吃饭吃的多是川菜。那时候挣钱不多,物美价廉、多油多肉、滋味明显的川菜便是我这样馋人的首选。后来接触到了粤菜,常去的有东单大排档、羊城美食、阿静粤菜,偶尔会蹭有钱人的饭,去一下健力宝酒楼、明珠海鲜、香港美食城,前几家粤菜馆比较便宜,但也比川菜贵上很多,菜量也没有川菜大。后面几家一年能去上一两次就算不错,吃一顿饭的价钱基本上是三个月甚至半年的工资,这样的地方除了蹭饭,真心不敢进去的。而且从口味上说,年轻时喜欢味道浓郁的川菜更多一些。中午在花城苑吃饭,基哥上了一道豆豉盘龙鳝,一条白鳝盘卧在一个钵仔里,花刀处露出沾着豆豉的白肉。这是一道传统粤菜了,很多粤菜馆都不做了。可是这道菜却是当年我们特别喜欢的一道菜,我记得阿静粤菜的价格是128元,去那里吃饭,点了这道菜就是上档次了。那时候不知道什么鱼翅鲍鱼海参燕窝之类的菜肴,清蒸鲩鱼、梅菜扣肉、咕咾肉是常点的几样,上了白鳝就是大菜。今天还记得当年阿静粤菜这道菜细嫩软糯的口感,肥美滋润的味道,和今天在基哥这里吃的不太一样。基哥的这个白鳝的个头大,一条足足有记忆中两条那么大,而且外皮脆滑,鱼肉也有几分咬劲,随着咀嚼,调味香和鱼肉香混合而出,很是香美。基哥的花城苑做的是传统粤菜,许多菜与三十年前在北京刚刚接触那些似是而非的粤菜名字一样,好像都见过,品尝的感觉却像第一次吃,样子像味道却不太一样。到底是粤菜大本营的出品,加上基哥甄选食材,在烹饪手法上尽量靠近传统技艺,才有了今天花城苑的品质,这也是黑珍珠榜单所青睐的地方风味呈现。陈年萝卜干炖花胶原味蒸鸡鱼肠焖柚子皮。基哥说,柚子皮一定是柚子青涩时取下来,柚子成熟了,皮就老了,筋络太多,不好吃。以前都是制作时用火烤,现在没有煤球炉了,燃气不好控制,加上营业压力大,逐渐该改用刀削,这样一来,味道上差了一些,但还能凑合吃。不过我吃着还是挺好吃的,以前没吃过火烤的,也就无法与用刀削的比较,权当现在这个就是好的吧。卤水大肠碌鹅掌翼。碌不是卤,是把鹅放到调好的汤汁中煮。虾鰆蒸肉青。虾鰆就是水螆的卵,用酒和盐腌制过就成了咸虾鰆!基哥说,最高境界是要蒸出红油来。这个是下饭神器,比我以前喜欢的咸鱼蒸肉饼好吃。焖凉瓜清蒸鲻鱼客家煎酿三宝藕饼腊味萝卜糕广州就是好吃的多,我也喜欢花城苑的出品。基哥不善言辞,只是让大家多吃,最多是介绍一下食材的来源。我们品尝美味的更是感受到了基哥的热情认真。广州好吃的多,广州的好吃的是从一早开始的。周日早晨正是白天鹅宾馆早茶的旺市,提前和梁师傅留了位子,8:30下去正好坐下。谭师傅过来招呼,安排了几样点心。梁师傅告诉我,谭师傅外出交流昨晚刚下飞机,今天一早就出现在厨房里。认识谭师傅很久了,敬佩他对工作的认真执着,白天鹅宾馆餐饮生意兴盛不衰,就是有这样一批认真执着的老师傅。以身作则传帮带,不仅是技艺,更是做人的精神。天下第一好吃萨其马牛腩焖肠粉叉烧肠粉超喜欢的泥丁饺招牌虾饺晚上去了炳胜公馆,参加炳胜私享黄鱼宴。来了很多朋友,张新民老师、海港城的虹姐、蚝爷、喜客彪哥、威少、花哥,汕头的李总、朱总、顺德的小谭、江南渔哥阿蔡、宋的老板、北京来的丁盯、赵胤胤、小宽、小玉,东莞的钟哥、吕杨老师、沫沫、洛扬,反正很多很多朋友。炳胜做了几道黄鱼菜,不同做法都很出色。当晚菜单东海黄鱼羹葱油蒸黄鱼潮州豆酱砂锅黄鱼黄鱼用的是闽东壹鱼的大黄鱼,优良的黄鱼品质在炳胜厨师的料理下,呈现完美,获得大家一致好评。特别是黄鱼羹的调味,青柠皮丝的加入让胤胤老师赞不绝口。七月初到炳胜做了一次黄鱼菜式交流,到今天也就不到三个月的时间,炳胜开发出几款黄鱼菜肴,很受客人喜欢,目前一个月平均要用100万的黄鱼,就是一个很好的证明。烧鹅叉烧拼盘发酵黄椒酱水晶大虾。每只大虾要四两重,才能做成这个样子。脆滑弹牙,鲜嫩甘美。酥炸蟹腿肉第一次吃就喜欢的均安头菜蒸鲍鱼蚌仔。沾一点葱头豉油汁,无敌美味。炳胜招牌菠萝包炳胜黄鱼私享宴,见到许多老朋友,吃到很多喜欢的菜,开心。适逢泉哥太太生日,去年我们在欧洲一起过的生日,在一家温州人开的餐馆里,把一本菜谱都炒了,没想到今年曹太生日回到了自己的主场。菜美酒好人靓,完美的黄鱼私享宴,欢快的生日大爬梯。PS:阿泉给太太那碗面被太太说成是云吞面加蛋。其实是广州没有北方那种面条,有这份心就足够撒狗粮了。

炳胜大排档菜谱

员工餐大锅菜菜谱

大锅菜菜谱:白菜炖豆腐、酸菜炖冻豆腐、萝卜土豆炖牛肉、排骨炖海带、猪肉炖粉条、蘑菇或藕炖鸡、梅菜扣肉、笋干炖三层肉、土豆炒茄子炒青椒、西红柿炒鸡蛋、海米烧冬瓜、香菇油菜、红烧豆腐、大葱包羊肉、红烧带鱼、红烧排骨、木樨肉(黄瓜炒肉片炒鸡蛋)、红烧茄子、肉片烧茄子、肉片炒黄瓜、冬瓜丸子汤、干炸小黄鱼、干炸带鱼、炸丸子、芫爆里脊、(香菜炒肉丝)、溜肉片、小白菜氽丸子、菠菜炒粉丝、猪肉白菜炖粉条、素炒胡萝卜片、、瓜炒猪肝、火爆腰花、麻辣豆腐、木耳炒白菜、肉片炒木耳、肉片炒平菇、肉片炒青笋、红烧肉炖海带等等。

大喜大烤肉酱菜谱

主料

花生米

30g

辅料

油适量

盐适量

生抽适量

老抽适量

胡椒粉适量

孜然粉适量

清水适量

白糖适量

辣妹子辣酱1大勺

番茄酱1大勺

豆瓣酱1勺

自制烤肉酱的做法

1、大部分原料,花生米和白芝麻是提前烤熟的,料理机里是糖粉,正好用了

2、花生米和白芝麻在料理汁磨细

3、加入一勺六月鲜豆瓣酱,这个酱不太辣,比较细,不是广告哦

4、加入生抽和老抽、食用油拌匀

5、加入适量食盐

6、喜欢孜然的香味,加入孜然粉

7、加入胡椒粉

8、加入番茄酱,差不多一大勺

9、加入辣妹子辣酱,这个多加点,颜色就出来了

10、看有点干,加适量清水,拌至想要的效果即可

小贴士

如果是烤肉,可以试下不加花生米和白芝麻,可以在烤完后洒上熟的白芝麻,那样成品没有花生细颗粒。